Les petits pains suisses
Six petits pains soudés en couronne, une croûte brillante couleur châtaigne, quelques grains de gros sel sur le dessus. Cette couronne est faite pour être partagée : elle ne se coupe pas, elle se rompt - chacun détache son petit pain et laisse le reste aux autres.
Le Silserkranz, c'est une couronne de six petits pains bretzel attachés les uns aux autres, un classique des boulangeries de Suisse alémanique. Et comme la vitrine en cache d'autres qu'il serait dommage de manquer, j'en passe cette fois quelques-uns en revue : la couronne, le petit pain au beurre Butterweggli et le petit pain aux pommes de terre Kartoffelbrötchen.
Ce que veut dire Silser et ce que le bretzel vient faire là-dedans
Le nom a des airs d'adresse postale. Sils est un village d'Engadine où Nietzsche allait réfléchir, et l'idée que quelqu'un y ait tressé la première couronne de petits pains ne manque pas de charme alpin. La linguistique, elle, démolit la jolie histoire : le dialectologue suisse Markus Gasser tient l'explication "par le village" pour une erreur et fait remonter le mot à Salse, le bain salé dans lequel on trempe la pâte avant de l'enfourner, que le dialecte a déformé au fil des siècles en "Silse". Le Silserkranz ne tient donc pas son nom d'un point sur la carte, mais de la soude - la même qui donne au bretzel sa croûte foncée et son mordant. Techniquement, ce sont deux frères : même bain, même gros sel, même croûte salée qui appelle le beurre ou une tranche de fromage.
Les pains façon bretzel se font dans tout le triangle formé par le sud de l'Allemagne, l'Autriche et la Suisse alémanique - alors que dans les cantons romands, vous chercherez la couronne en vain. Ce qu'il a de vraiment suisse, c'est surtout le mot : ce que les Allemands et les Autrichiens vendent sobrement sous le nom de Laugenkranz, la "couronne au bain de soude", personne ne le connaît sous celui de Silser une fois la frontière passée. Les petits pains de la couronne se vendent d'ailleurs aussi à l'unité, sous le nom de Silserli. Et ne confondez pas la couronne avec les pains à partager des blogs culinaires américains : ceux-là sont nés pour les soirées entre amis, alors que le Silserkranz trônait dans les vitrines suisses bien avant eux, et que son cercle règle une question plus prosaïque - comment partager le pain sans couteau.
Butterweggli : le petit pain livré avec son mode d'emploi
Butterweggli, deuxième pièce de la revue, est un petit pain au lait rond, creusé d'une rainure profonde sur toute sa longueur. La rainure est un mode d'emploi : elle permet de rompre le petit pain en deux moitiés nettes, à mains nues. Le nom promet du beurre et la recette en donne, avec une retenue toute suisse - dans une recette de boulanger attestée, le beurre représente exactement sept pour cent de la pâte : plus que dans un petit pain ordinaire, moins que ce que le nom laisse espérer. Cela paraît modeste aujourd'hui, mais au début du XXe siècle encore, le beurre et la farine blanche suffisaient à faire du Weggli un pain de riches. Ce luxe d'autrefois est devenu le goûter des écoliers dans tout le pays - et la base sur laquelle Bâle a bâti sa version au chocolat, le schoggiweggli.
Kartoffelbrötchen : ce que les pommes de terre font dans la pâte
La troisième pièce de la vitrine repose sur la pomme de terre. Cuites et écrasées, les pommes de terre entrent dans la pâte et leur amidon y fait un travail discret : il retient l'eau, si bien que la mie reste moelleuse alors qu'un pain de froment a, lui, déjà durci depuis longtemps. L'idée n'est pas suisse : le pain de pommes de terre s'est imposé à la fin du XVIIIe siècle en France, où l'agronome Parmentier cherchait de quoi remplacer des céréales hors de prix, et l'Europe germanophone s'en est emparée volontiers. Chez nous en Tchéquie, personne ne s'en étonnera : la pomme de terre dans la pâte, notre cuisine la connaît bien, et c'est même sur elle que repose le knedlík de pommes de terre. Et une remarque de voyageur : si vous achetez votre pain le matin pour une journée entière de balade, prenez celui aux pommes de terre - le soir, il sera encore tendre.
La couronne, le petit pain au beurre et celui aux pommes de terre
Le Silserkranz, je l'ai rompu exactement comme il est conçu pour l'être : un petit pain après l'autre, au fur et à mesure. À l'intérieur, ils étaient magnifiquement moelleux et, en bouche, tout proches du bretzel - un délice ! Le Butterweggli était tendre, aérien et à peine sucré, avec le beurre présent à chaque bouchée ; le Kartoffelbrötchen m'a eu par sa croûte croustillante - et comme je fais mon pain au levain pratiquement toutes les semaines, je l'ai regardée avec une pointe de jalousie professionnelle. La couronne coûtait 3,10 CHF (3,10 EUR), le petit pain au beurre 0,85 CHF (0,85 EUR) et celui aux pommes de terre 1,25 CHF (1,25 EUR). Le boulanger amateur en moi a pris des notes tout du long ; le mangeur les a jetées dès le deuxième petit pain.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
