Os pães suíços
Seis pãezinhos agarrados uns aos outros em círculo, a crosta castanha e lustrosa, uns grãos de sal grosso por cima. Esta coroa já traz as doses incluídas na própria construção: não se corta, parte-se - cada um arranca o seu pãozinho e deixa o resto aos outros.
O Silserkranz é uma coroa de seis pãezinhos de banho alcalino unidos entre si e um clássico permanente das padarias da parte de língua alemã da Suíça. E como ao lado dele, na montra, estão outras peças que seria pena deixar passar, desta vez faço uma pequena seleção: a coroa, o pãozinho de manteiga Butterweggli e o pãozinho de batata Kartoffelbrötchen.
O que significa Silser e o que tem o pretzel a ver com isso
O nome parece uma morada. Sils é uma aldeia na Engadina onde Nietzsche ia pensar, e a ideia de que foi justamente ali que alguém entrançou pela primeira vez uma coroa de pãezinhos tem o seu encanto alpino. A linguística, porém, deita-a por terra: o dialetólogo suíço Markus Gasser considera a explicação "pela aldeia" um equívoco e faz derivar a palavra do termo Salse - o banho salgado em que o pão se mergulha antes de ir ao forno e que o dialeto, ao longo dos séculos, foi moldando até chegar a "Silse". O Silserkranz não tem, portanto, o nome de um sítio no mapa, mas do banho alcalino - o mesmo que dá a crosta escura e o carácter ao pretzel. São irmãos na técnica: o mesmo banho, o mesmo sal grosso e a mesma crosta salgada que pede manteiga ou uma fatia de queijo.
O pão de banho alcalino coze-se, aliás, em todo o triângulo formado pelo sul da Alemanha, pela Áustria e pela Suíça de língua alemã - mas nos cantões francófonos procuras a coroa em vão. Suíço nele é sobretudo o nome: aquilo que alemães e austríacos vendem pelo que é, Laugenkranz, a "coroa de banho alcalino", ninguém conhece do outro lado da fronteira pelo nome de Silser. Os pãezinhos da coroa vendem-se, de resto, também à peça, com o nome de Silserli. E não confundas a coroa com os pães de rasgar americanos dos blogues de comida: esses nasceram por causa das festas, o Silserkranz já estava nas montras suíças antes disso e o seu círculo resolve uma questão mais prosaica - como tirar pão sem faca.
Butterweggli: o pãozinho com instruções para partir
O Butterweggli, a segunda peça da mostra, é um pãozinho de leite redondo com um sulco fundo ao longo de todo o dorso. O sulco é a instrução: é por ali que o pãozinho se parte em duas metades limpas, só com as mãos. O nome promete manteiga e a receita entrega-a com sobriedade suíça - numa receita de padaria documentada, a manteiga representa uns sete por cento da massa: mais do que num pãozinho vulgar, menos do que se esperaria de tal ambição. Hoje soa a pouco, mas ainda no início do século XX bastavam a manteiga e a farinha branca para o Weggli passar por pão de gente abastada. O antigo luxo tornou-se o lanche dos alunos de todo o país - e a base sobre a qual Basileia construiu a variante de chocolate, o schoggiweggli.
Kartoffelbrötchen: o que faz a batata na massa
A terceira peça da montra aposta na batata. Coze-se, esmaga-se e vai para a massa, e o seu amido faz depois um trabalho silencioso: retém a água, e por isso o miolo continua húmido numa altura em que o pão de trigo já endureceu há muito. A ideia não é suíça: o pão de batata foi imposto no final do século XVIII pela França, onde o agrónomo Parmentier procurava um substituto para o cereal caro, e a Europa de língua alemã adotou-o de bom grado. A mim, checo, a batata na massa não me assusta - a nossa cozinha conhece-a de cor, é nela que assenta o knedlík de batata, o pão cozido que serve de acompanhamento. E uma nota de viagem: quem compra pão de manhã para um passeio de dia inteiro, que escolha o de batata - à noite ainda estará macio.
A coroa e os dois pãezinhos
O Silserkranz parti-o exatamente como está construído: um pãozinho de cada vez, conforme me ia apetecendo. Por dentro estavam maravilhosamente húmidos e de sabor andavam muito perto do pretzel - uma delícia! O Butterweggli era macio, fofo e só ligeiramente doce, com a manteiga a notar-se em cada dentada; o Kartoffelbrötchen conquistou-me pela crosta estaladiça - e, como faço pão de massa mãe em casa praticamente todas as semanas, olhei para ela também com uma certa inveja profissional. A coroa custou 3,10 CHF (3,10 EUR), o pãozinho de manteiga 0,85 CHF (0,85 EUR) e o de batata 1,25 CHF (1,25 EUR). O padeiro caseiro que há em mim andou o tempo todo a tomar notas; o comilão deitou-as fora ao segundo pãozinho.
