Schweizer Gebäck
Sechs Brötchen, zu einem Kranz zusammengewachsen, eine glänzende kastanienbraune Kruste, ein paar Körner grobes Salz obendrauf. Dieser Kranz hat das Portionieren gleich eingebaut: Er wird nicht geschnitten, sondern gerissen - jeder bricht sich sein Brötchen heraus und lässt den Rest den anderen.
Der Silserkranz ist ein Kranz aus sechs zusammengebackenen Laugenbrötchen und ein Klassiker in den Bäckereien der deutschsprachigen Schweiz. Und weil neben ihm in der Auslage weitere Stücke liegen, an denen man nicht vorbeigehen sollte, mache ich diesmal eine kleine Auswahl daraus: der Kranz, das Butterweggli und das Kartoffelbrötchen.
Was Silser bedeutet und was die Brezel damit zu tun hat
Der Name klingt wie eine Adresse. Sils ist ein Dorf im Engadin, in das Nietzsche zum Nachdenken fuhr, und die Vorstellung, dass dort jemand zum ersten Mal einen Kranz aus Brötchen geflochten hat, hat ihren alpinen Charme. Die Sprachwissenschaft räumt damit allerdings auf: Der Schweizer Dialektologe Markus Gasser hält die Deutung "nach dem Dorf" für einen Irrtum und leitet das Wort von Salse ab - der Salzlauge, in die das Gebäck vor dem Backen getaucht wird und die sich im Dialekt über die Jahrhunderte zu "Silse" verschliffen hat. Der Silserkranz heißt also nicht nach einem Punkt auf der Landkarte, sondern nach der Lauge - derselben, die auch der Brezel ihre dunkle Kruste und ihren Biss gibt. In der Machart sind die beiden Geschwister: dasselbe Bad, dasselbe grobe Salz und dieselbe salzige Kruste, die nach Butter oder einer Scheibe Käse verlangt.
Laugengebäck backt man im ganzen Dreieck aus Süddeutschland, Österreich und der deutschsprachigen Schweiz - in den französischsprachigen Kantonen suchst du den Kranz dagegen vergeblich. Schweizerisch ist an ihm vor allem das Wort: Was Deutsche und Österreicher nüchtern als Laugenkranz verkaufen, kennt jenseits der Grenze unter dem Namen Silser niemand. Die einzelnen Brötchen des Kranzes gibt es übrigens auch für sich allein, als Silserli. Und verwechsle den Kranz nicht mit dem amerikanischen Pull-apart Bread aus Foodblogs: Das ist für Partys erfunden worden, der Silserkranz lag in Schweizer Auslagen schon lange vorher, und sein Kreis beantwortet eine viel prosaischere Frage - wie man an sein Gebäck kommt, ohne ein Messer zu brauchen.
Butterweggli: ein Brötchen mit Anleitung zum Brechen
Das Butterweggli, das zweite Stück meiner Auswahl, ist ein rundes Milchbrötchen mit einer tiefen Kerbe über den ganzen Rücken. Die Kerbe ist die Anleitung: An ihr entlang bricht das Brötchen mit bloßen Händen in zwei saubere Hälften. Der Name verspricht Butter, und das Rezept liefert sie mit Schweizer Zurückhaltung - in einem überlieferten Bäckerrezept macht die Butter glatte sieben Prozent des Teigs aus: mehr als in einem gewöhnlichen Brötchen, weniger, als der Name verspricht. Heute klingt das bescheiden, doch noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts reichten Butter und weißes Mehl aus, damit das Weggli als Gebäck der Wohlhabenden galt. Aus dem einstigen Luxus ist im ganzen Land der Znüni der Schulkinder geworden - und die Grundlage, auf der Basel seine Schokoladenvariante Schoggiweggli aufgebaut hat.
Kartoffelbrötchen: Was Kartoffeln im Teig bewirken
Das dritte Stück aus der Auslage kommt nicht ohne Kartoffeln aus. Gekocht und zerdrückt kommen sie in den Teig, und ihre Stärke verrichtet dort stille Arbeit: Sie bindet Wasser, sodass die Krume noch saftig ist, wenn Weizengebäck längst hart geworden ist. Die Idee ist nicht schweizerisch: Durchgesetzt hat das Kartoffelbrot gegen Ende des 18. Jahrhunderts Frankreich, wo der Agronom Parmentier nach Ersatz für teures Getreide suchte, und das deutschsprachige Europa übernahm es dankbar. In unseren Breiten schreckt das niemanden - Kartoffeln im Teig sind hier bestens bekannt, aus ihnen bestehen ganze Kartoffelklöße. Und ein Tipp von unterwegs: Wer morgens Gebäck für einen ganzen Tagesausflug kauft, greift zum Kartoffelbrötchen - am Abend ist es immer noch weich.
Kranz, Weggli und Brötchen
Den Silserkranz habe ich genau so gerissen, wie er gemacht ist: Brötchen für Brötchen, nach Bedarf. Innen waren sie herrlich saftig und geschmacklich am nächsten an der Brezel - eine Delikatesse! Das Butterweggli war weich, luftig und nur leicht süß, die Butter in jedem Bissen zu schmecken; das Kartoffelbrötchen hat mich mit seiner knusprigen Kruste gepackt - und weil ich praktisch jede Woche zu Hause Sauerteigbrot backe, habe ich sie auch mit einem gewissen Berufsneid betrachtet. Der Kranz kostete 3,10 CHF (3,10 EUR), das Butterweggli 0,85 CHF (0,85 EUR) und das Kartoffelbrötchen 1,25 CHF (1,25 EUR). Der Hobbybäcker in mir hat sich die ganze Zeit Notizen gemacht; der Esser in mir hat sie ihm beim zweiten Brötchen weggeworfen.
