İsviçre ekmekleri ve hamur işleri
Halka hâlinde birbirine yapışmış altı küçük ekmek, parlak kestane rengi bir kabuk, üstünde birkaç tane iri tuz. Halkanın nasıl bölüşüleceği yapısına baştan işlenmiş: kesilmiyor, koparılıyor - herkes kendi ekmeğini koparıp gerisini ötekilere bırakıyor.
Silserkranz, alkali banyodan geçmiş altı küçük ekmeğin birbirine yapışmasıyla oluşan bir halka ve Almanca konuşulan İsviçre fırınlarının değişmezi. Vitrinde onun yanında duran, kaçırılması ayıp olacak başka parçalar da olduğu için bu sefer işi küçük bir geçit törenine çeviriyorum: halka, tereyağlı ekmek Butterweggli ve patatesli ekmek Kartoffelbrötchen.
Silser ne demek ve pretzelin bununla ne ilgisi var?
Ad, bir adres gibi duruyor. Sils, Nietzsche'nin düşünmeye gittiği, Engadin'de bir köy; halkayı küçük ekmeklerden ilk ören kişinin orada yaşadığı fikrinin kendine özgü bir Alp cazibesi var. Dil bilimi ise bu fikri çürütüyor: İsviçreli lehçe bilimci Markus Gasser, "köyün adından geliyor" yorumunu yanılgı sayıyor ve kelimeyi Salse'den türetiyor - hamurun pişmeden önce daldırıldığı tuzlu banyodan; yüzyıllar içinde yöre ağzında "Silse"ye dönmüş. Yani Silserkranz adını haritadaki bir yerden değil, alkali banyodan alıyor - pretzele koyu kabuğunu ve o keskin tadını veren banyonun ta kendisinden. İkisi teknik olarak kardeş: aynı banyo, aynı iri tuz ve insana tereyağı ya da bir dilim peynir arattıran aynı tuzlu kabuk.
Alkali banyodan geçen hamur işleri aslında güney Almanya, Avusturya ve Almanca konuşulan İsviçre'den oluşan üçgenin tamamında pişiyor - Fransızca konuşulan kantonlarda ise halkayı boşuna ararsın. Onu asıl İsviçreli yapan, adı: Almanların ve Avusturyalıların düpedüz Laugenkranz, yani "alkali halka" adıyla sattığı şeyi sınırın dışında kimse Silser diye tanımıyor. Halkanın tek tek ekmekleri zaten ayrı ayrı da satılıyor, adı Silserli. Bir de halkayı food bloglarında dolaşan Amerikan pull-apart ekmekleriyle karıştırma: onlar parti sofraları için icat edildi, Silserkranz ise İsviçre vitrinlerinde onlardan çok önce duruyordu ve halkası çok daha sıradan bir soruya cevap veriyor - bıçak olmadan ekmeğini nasıl alırsın?
Butterweggli: kendi kırma kılavuzunu taşıyan ekmek
Butterweggli, geçit töreninin ikinci parçası: sırtı boyunca derin bir yarığın uzandığı yuvarlak, sütlü bir ekmek. Yarık aslında bir talimat: onu izleyince ekmek elinde tertemiz iki yarıma ayrılıyor. Adı tereyağı vaat ediyor, tarif de onu İsviçre ölçülülüğüyle veriyor - kayıtlara geçmiş bir fırıncı tarifinde tereyağı hamurun tam yüzde yedisini oluşturuyor: sıradan bir ekmektekinden fazla, adının vaat ettiğinden az. Bugün kulağa alçakgönüllü geliyor ama daha yirminci yüzyılın başında tereyağıyla beyaz un, Weggli'nin varlıklıların ekmeği sayılmasına yetiyordu. Eski lüks bugün ülkenin her yerinde okul çocuklarının atıştırmalığı - Basel'in çikolatalı sürümü schoggiweggli de bu temelin üzerine kurulu.
Kartoffelbrötchen: patatesin hamurda ne işi var?
Vitrinin üçüncü parçası patatese dayanıyor. Haşlanıp ezilen patatesler hamura yoğruluyor, nişastası da sessiz sedasız işini görüyor: suyu tutuyor, böylece buğday ekmekleri çoktan sertleşmişken bu ekmeğin içi hâlâ yumuşacık kalıyor. Fikir İsviçre'nin değil: patatesli ekmeği on sekizinci yüzyılın sonunda, ziraat uzmanı Parmentier pahalı tahıla ikame ararken Fransa'da yaygınlaştırdı; Almanca konuşan Avrupa da onu seve seve devraldı. Bir Çek'i bununla şaşırtamazsın - hamurdaki patatesi bizim Çek mutfağımız gayet iyi tanır, koca patatesli knedlik de bu fikrin üzerine kurulu. Yollardan bir not daha: sabah bütün gün sürecek bir gezi için ekmek alıyorsan patateslisini seç - akşam hâlâ yumuşak olacak.
Halka, tereyağlı ekmek ve patatesli ekmek
Silserkranz halkasını tam da tasarlandığı gibi kopardım: ihtiyaç duydukça, ekmek ekmek. İçleri nefis yumuşaktı ve tat olarak en çok pretzele yakındı - gerçek bir lezzet! Butterweggli yumuşak, kabarık ve yalnızca hafif tatlıydı, tereyağı her lokmada kendini hissettiriyordu; Kartoffelbrötchen ise çıtır kabuğuyla beni etkiledi - neredeyse her hafta evde ekşi mayalı ekmek pişirdiğim için o kabuğa biraz da mesleki kıskançlıkla baktım. Halka 3,10 CHF (3,10 EUR), tereyağlı ekmek 0,85 CHF (0,85 EUR), patatesli ekmek de 1,25 CHF (1,25 EUR) tuttu. İçimdeki ev fırıncısı bütün o süre boyunca not aldı; yiyen tarafım notları ikinci ekmekte çöpe attı.
