İsviçre peynirleri
Dünyada İsviçre'nin adını taşıyan şey şaşırtıcı derecede az: bir çakı, bir saat - bir de peynirdeki delik. Çizgi filmlerden tanıdığın o delikli dilime İngilizcede kısaca Swiss cheese deniyor, bizim Çekya'da da delik deşik yasalar ve bahaneler için "ementaller gibi delikli" deriz. Ama ülkeyi baştan aşağı delikli peynirlerle dolu sanıyorsan peynir reyonunda şaşırırsın: Gruyère'de de Appenzeller'de de Sbrinz'de de tek bir göz yok.
İsviçre peynirleri çoğunlukla çiğ inek sütünden yapılan, aylarca hatta yıllarca olgunlaşan sert ve yarı sert peynirlerdir - ve o meşhur delikler bu peynir ailesinde aslında yalnızca Emmentaler'de var. İsviçre mutfağında bunlardan onlarcası yaşıyor; bu yazı dokuzunu tanıtıyor - dünyaca ünlü olanlardan hiç evden çıkmayanlarına kadar.
Emmentaler ve Gruyère: tahtından indirilen kral ve onu deviren
Emmentaler adını Bern kantonundaki Emme Nehri'nin vadisinden alıyor; orada 13. yüzyıldan beri üretiliyor. Tekerleği de küçümsenecek gibi değil - genelde yüz kilo civarında - ve o gözleri hiçbir peynirci oyup açmıyor: Emmentaler'in delikleri, olgunlaşma sırasında hamura karbondioksit salan bakterilerin işi. Tadı tatlımsı ve fındıksı, yaşlandıkça daha da belirginleşiyor. Yurt dışında en bilinen İsviçre peyniri açık ara bu - ve aynı zamanda İsviçrelilerin elinden en hızlı kayıp giden peynir. Emmentaler bugün Almanya'da, Avusturya'da, Fransa'da ve Finlandiya'da da üretiliyor; Avrupa Birliği 2025'te bu ada menşe adı koruması tanımayı kesin olarak reddetti: Birliğe göre bu, İsviçre'nin malı değil, genel bir peynir türü. Ülke içinde koruma altında, ama dünyanın geri kalanındaki etiketlere karışması mümkün değil.
Gruyère onun tam zıddı: pürüzsüz, yoğun, tek bir gözü bile yok - ve şu an tahtta oturan o. Emmentaler üretimi onlarca yıldır düşerken Gruyère bugün en çok üretilen ve en çok ihraç edilen İsviçre peyniri. Adını Fribourg kantonundaki Gruyères kasabasından alıyor; orada peynir ta Orta Çağ'da dağlarda yapılıyordu. Onu en iyi olgunlaşmasından tanırsın: genç olanı esnek, sütlü ve fındıksı olur; yıllananı sertleşir, tadı güçlenir, bir yılı aştıktan sonra da tuz kristalleriyle çıtırdar. Pratik bir öneri: aynı peyniri iki farklı yaşta al ve yan yana tat - peynir tatmayı öğrenmenin bundan hızlı bir yolu yok. Bu arada adı yüzünden kopan kavga hâlâ sürüyor: bir Amerikan mahkemesi 2023'te gruyere'in genel bir kelime olduğuna, yani bu adı her yerden gelen peynirin taşıyabileceğine hükmetti; sınırın az ötesinde, Jura'da da yakın akrabaları Comté ile Beaufort olgunlaşıyor, Fransız peynirlerinin gururu.
Gizli bir salamura ve artık var olmayan bir şehrin peyniri
Doğu İsviçre'deki Appenzell'den gelen Appenzeller, o keskin baharatlı tadını düzenli bir yıkamaya borçlu: tekerleklerin kabuğu olgunlaşma boyunca iki günde bir Sulz denen bitkisel bir salamurayla siliniyor - mayalı, tuzlu ve içinde yirmiden fazla bitkinin alkolde bekletildiği bir su. Tarifin tamamını söylenene göre yalnızca iki kişi biliyor ve kâğıdı bir kasada duruyor; onu çözmeye çalışan bilimsel girişimler şimdiye kadar tahminden öteye geçemedi. İşin hukuk tarafı da ilginç: Appenzeller'in, coğrafi çağrışım yapan adına rağmen devlet eliyle verilmiş hiçbir menşe koruması yok - kotaları ve kendi kuralları olan, üreticiler birliğine ait özel bir ticari marka. Üç keskinlik derecesinde satılıyor: yumuşak Classic'ten Extra'ya kadar. Yöre halkı Extra'nın yanına elma şarabı ya da sağlam bir üzüm şarabı öneriyor.
Tilsiter ise İsviçre ölçülerine göre yeni sayılır, ama geçmişi hepsinin en çılgını. Tarifi 19. yüzyılın ortasında, Emmental'den Doğu Prusya'nın Tilsit kasabasına göçen İsviçreliler geliştirdi - niyetleri Emmentaler yapmaktı, ama başka bir sütle ve daha nemli bir iklimde ellerinde ufak delikli, daha yumuşak bir peynir kaldı. 1893'te peynirciler tarifi Thurgau kantonuna geri getirdi ve onu ülkenin vazgeçilmezi yaptı. Adı artık var olmayan bir şehirden geliyor: Tilsit savaştan sonra Rusya'nın Sovetsk'i oldu. Appenzeller gibi İsviçre Tilsiter'i de hukuken sadece bir ticari marka - kelimenin kendisi serbest, o yüzden Almanya'da ve Danimarka'da da tilsiter bulursun; orada köşeli ve daha yumuşak oluyor.
Raclette, fondü ve eriyen peynirler
Raclette, listede adını bir hareketten alan tek peynir: Fransızca racler kazımak demek peynire yapılan da tam olarak bu. Valais kantonunun çobanları tekerleğin yarısını ateşin yanında ısıtıp eriyen tabakayı ekmeğin ve patatesin üstüne kazırdı; yemek resmî adını ancak 1874'te aldı, o zamana kadar adı sadece fromage rôti, yani kızarmış peynirdi. Koruma altındaki Raclette du Valais yalnızca Valais'den gelebilir, ama eritilerek yenen bir peynir türü olarak raclette'i bugün kim isterse üretiyor - Fransa'nın Savoie tarafı dahil; oranın versiyonu daha ince ve daha kremsi. Tabağa kabuklu haşlanmış patates, soğan turşusu ve kornişon turşusu yakışır; raclette'te yapılabilecek tek hata acele etmek - fazla ısınan peynir acılaşıyor.
Ailenin en yumuşak iki üyesi vacherinler. Vacherin Fribourgeois, Fribourg kantonundan gelen yarı sert bir peynir ve o olmasa moitié-moitié fondüsü de olmazdı - "yarı yarıya", yani yarısı Gruyère, yarısı Vacherin; katı gelenekçilere göre kabul edilebilir tek oran bu. Yanında beyaz şarap içilir, en iyisi de İsviçre şaraplarından biri. Vacherin Mont-d'Or ise ladin kutusunda satılan yumuşak bir kış peyniri; o kutu olmasa masaya yayılırdı, kaşıkla ya da doğrudan kutusunda fırınlanarak yeniyor. 1990'lara kadar Jura dağlarındaki İsviçreliler ve Fransızlar onu neredeyse aynı şekilde yapıyordu; onları siyaset değil hijyen ayırdı - 1980'lerdeki iki salgından sonra İsviçre süte zorunlu ısıl işlem getirdi, Fransa çiğ sütte kaldı ve o gün bugündür bunlar iki ayrı menşe koruması olan iki ayrı peynir.
Sbrinz, L'Etivaz ve dilimlenmeyen peynirler
Sbrinz'i bıçakla kesmeye kalkma - olmuyor, hem de gereği yok. Luzern çevresindeki iç İsviçre kantonlarından gelen bu ekstra sert peynir kısa, sivri uçlu bir aletle düzensiz parçalara kırılıyor, bazen de ince ince yontulup rendeleniyor; okul yemekhanesindeki rendelenmiş peynirin büyüyünce olmak istediği peynir işte bu. Ona İsviçre parmesanı diyorlar, oysa o başlı başına ayrı bir peynir ve ticaret yollarında ikisinin belki de daha eskisi: ta 1530 dolaylarında hamallar onu katırlarla Alp geçitlerini aştırıp İtalya'ya götürüyor, tuz ve şarapla takas ediyordu. Adının nereden geldiği kesin olarak bilinmiyor - en çok kervanların geçtiği Brienz köyü gösteriliyor, ama Lombard lehçesine dayandıran teoriler de var.
L'Etivaz ise bir peynirin kendi ailesinden ayrılabileceğinin kanıtı. Yalnızca yazın, Pays-d'Enhaut yöresindeki yayla mandıralarında, sadece odun ateşinin üstünde bakır kazanda üretiliyor - ve Gruyère'den kopmuş bir dal: 1930'larda Gruyère üretimi vadi mandıralarına taşınınca bir avuç dağ peynircisi başkaldırdı, kooperatif kurdu ve eski yöntemi kendine sakladı. Ödül altmış yıldan uzun bir süre sonra geldi: L'Etivaz, menşe adı koruması alan ilk İsviçre ürünü oldu. Listenin en az bilinen peyniri böylece resmen en eskisi. Bir de dilimlenmek yerine gül biçiminde ince kıvrımlar hâlinde kazınan bir inatçı var: Tête de Moine - onun hakkında burada koca bir yazım zaten var.
Bir tabakta dört peynir
Tadımı İsviçre'de kendi bildiğim yöntemle yaptım: al, dilimle, yan yana koy. Tabakta dördü buluştu - Tilsiter, Appenzeller, Gruyère ve Emmentaler. Delikli tek peynir olan Emmentaler aralarında en yumuşağıydı, esnek ve tatlımsı; Gruyère daha yoğun ve daha tuzlu, dilde en uzun kalan tat oydu; Appenzeller en iddialısıydı, bitkili kabuk kendini hissettiriyor; Tilsiter ise arabulucu gibi ortada durdu. Beni asıl büyüleyen, İsviçrelilerin bütün bunları tek bir malzemeden, sıradan sütten çıkarabilmesi. Yine de bir kazanan ilan etmedim. Çünkü favorim dilimlenmiyor ve tabağa hiç çıkamadı: Tête de Moine kendi liginde oynuyor.
