Queijos suíços
Há surpreendentemente poucas coisas no mundo com o nome da Suíça: a navalha, o relógio - e o buraco no queijo. Em inglês, à fatia esburacada dos desenhos animados chama-se simplesmente Swiss cheese e em checo dizemos de uma lei ou de uma desculpa que está "esburacada como um Emmental". Só que quem espera um país todo crivado de queijos com buracos leva um susto no balcão da queijaria: nem o Gruyère, nem o Appenzeller, nem o Sbrinz têm um único olho.
Os queijos suíços são sobretudo queijos duros e semiduros de leite cru de vaca, que curam durante meses ou anos - e os famosos buracos, de toda essa família, só o Emmental é que os tem. Na cozinha suíça vivem às dezenas; este artigo leva-te por nove deles - dos mundialmente conhecidos aos que nunca saem de casa.
Emmental e Gruyère: o rei destronado e quem o destronou
O Emmental deve o nome ao vale do rio Emme, no cantão de Berna, e faz-se lá desde o século XIII. A roda é respeitável - pesa habitualmente uns cem quilos - e os olhos não são obra de queijeiro nenhum: os buracos do Emmental são soprados por bactérias que, durante a cura, libertam dióxido de carbono para dentro da pasta. O sabor é adocicado, a lembrar noz, e ganha força com a idade. Lá fora é de longe o queijo suíço mais conhecido - e ao mesmo tempo aquele que mais escapa ao controlo dos suíços. Hoje faz-se Emmental também na Alemanha, na Áustria, em França e na Finlândia, e em 2025 a União Europeia recusou definitivamente dar proteção de origem ao nome: para ela é um tipo genérico de queijo, não propriedade suíça. Na Suíça está protegido, mas aos rótulos do resto do mundo não consegue chegar.
O Gruyère é o seu oposto: liso, compacto, sem um único olho - e, de momento, no trono. Enquanto a produção de Emmental cai há décadas, o Gruyère é hoje o queijo suíço mais produzido e mais exportado. O nome vem da vila de Gruyères, no cantão de Friburgo, onde já na Idade Média se fazia queijo nas montanhas. Reconhece-se melhor pela cura: novo é elástico, lácteo e com toque de noz, as curas mais longas endurecem-no e dão-lhe força, até que, passado mais de um ano, estala com cristais salgados. Um conselho prático: compra o mesmo queijo em duas idades e prova-os lado a lado - não há escola mais rápida para o sabor do queijo. Entretanto, o nome anda em tribunal: em 2023 um tribunal americano decidiu que gruyère é uma palavra comum e pode ser usada por queijo de qualquer parte do mundo, e logo do outro lado da fronteira, no Jura, curam-se parentes próximos, o Comté e o Beaufort, orgulho dos queijos franceses.
A infusão secreta e o queijo de uma cidade que já não existe
O Appenzeller, do Appenzell no leste da Suíça, deve o seu picante aromático a um banho: durante a cura, a casca das rodas é lavada de dois em dois dias com uma infusão de ervas chamada Sulz - água com levedura, sal e mais de vinte ervas maceradas em álcool. Ao que se diz, só duas pessoas conhecem a composição exata e a receita está guardada num cofre; as tentativas científicas de a decifrar acabaram sempre, até hoje, em suposições. Picante é também o lado jurídico: apesar da sonoridade geográfica do nome, o Appenzeller não tem qualquer proteção de origem do Estado - é uma marca registada privada da associação de produtores, com quotas e regras próprias. Vende-se em três graus de intensidade, do suave Classic ao Extra, que a população local recomenda acompanhar com sidra de maçã ou com um vinho a sério.
O Tilsiter é, para os padrões suíços, uma novidade - e com a ascendência mais atribulada. A receita nasceu em meados do século XIX pelas mãos de emigrantes suíços do Emmental, na cidade de Tilsit, na Prússia Oriental: queriam fazer Emmental, mas com outro leite e num clima mais húmido saiu-lhes um queijo mais macio, de olhos miúdos. Em 1893 os queijeiros trouxeram a receita de volta para o cantão da Turgóvia e fizeram dele um clássico suíço. Tem o nome de uma cidade que já não existe: depois da guerra, Tilsit passou a ser a russa Sovetsk. E, tal como o Appenzeller, também o Tilsiter suíço é juridicamente apenas uma marca registada - a palavra em si é livre, por isso encontras tilsiter também na Alemanha e na Dinamarca, só que quadrado e mais suave.
Raclette, fondue e os queijos que se derretem
O Raclette é o único queijo desta lista que deve o nome a um gesto: o francês racler quer dizer raspar e é exatamente isso que se lhe faz. Os pastores do cantão do Valais aqueciam meia roda ao lume e raspavam a camada derretida para cima do pão e das batatas; o prato só recebeu nome oficial em 1874, até aí dizia-se apenas fromage rôti, queijo assado. O Raclette du Valais protegido só pode vir do Valais, mas raclette enquanto tipo de queijo de fundir faz-se hoje em todo o lado - incluindo o lado saboiano de França, cuja versão sai mais fina e mais cremosa. Ao prato juntam-se batatas com pele, cebolinhas em conserva e pepinos cornichons; o único erro que se pode cometer com uma raclette é a pressa - queijo sobreaquecido fica amargo.
Os feitios mais macios são dos vacherins. O Vacherin Fribourgeois é um queijo semiduro do cantão de Friburgo e sem ele não haveria fondue moitié-moitié - "metade metade", ou seja, metade Gruyère, metade Vacherin, para os puristas a única proporção admissível; bebe-se com branco, de preferência com um dos vinhos suíços. O Vacherin Mont-d'Or é, pelo contrário, um queijo macio de inverno, vendido numa caixa de abeto sem a qual se escorreria, e come-se à colher ou gratinado dentro dela mesma. Até aos anos noventa, suíços e franceses faziam-no nas montanhas do Jura praticamente da mesma maneira; separou-os a higiene, não a política - depois de duas epidemias nos anos oitenta, a Suíça impôs o tratamento térmico obrigatório do leite, a França ficou-se pelo cru e desde então são dois queijos com duas denominações de origem protegidas.
Sbrinz, L'Etivaz e os queijos que não se cortam
Não tentes cortar o Sbrinz à faca - não dá e não faz sentido. O queijo extraduro dos cantões da Suíça central, à volta de Lucerna, parte-se com uma faca curta e pontiaguda em lascas irregulares, ou então lasca-se e rala-se; é o queijo que o queijo ralado da cantina da escola sonha ser quando crescer. Chamam-lhe o parmesão suíço, só que é um ramo próprio e, comercialmente, talvez mais antigo: já por volta de 1530 os almocreves levavam-no em mulas pelos desfiladeiros alpinos até Itália e trocavam-no por sal e vinho. De onde lhe vem o nome ninguém sabe ao certo - aponta-se sobretudo para a aldeia de Brienz, por onde as caravanas passavam, mas há também teorias que o derivam do dialeto lombardo.
O L'Etivaz é a prova de que também um queijo pode emigrar da própria família. Faz-se só no verão, nas queijarias de montanha do Pays-d'Enhaut, exclusivamente em lume de lenha num caldeirão de cobre - e é um ramo desgarrado do Gruyère: quando, nos anos trinta do século passado, a produção deste se mudou para as leitarias do vale, um punhado de queijeiros da montanha revoltou-se, fundou uma cooperativa e ficou com o método antigo. A recompensa chegou mais de sessenta anos depois: o L'Etivaz tornou-se o primeiro produto suíço de sempre com denominação de origem protegida. O queijo menos conhecido desta lista é, portanto, oficialmente o mais antigo. E à lista falta ainda um teimoso, que em vez de se cortar se lasca em rosetas: o Tête de Moine, a que já dediquei aqui um artigo inteiro.
Quatro queijos num só prato
A prova fi-la na Suíça à minha maneira: comprar, cortar, pôr lado a lado. No prato juntei quatro - Tilsiter, Appenzeller, Gruyère e Emmental. O Emmental, o único com buracos, era o mais delicado de todos, elástico e adocicado; o Gruyère mais compacto e mais salgado, o sabor que fica mais tempo na língua; o Appenzeller ganhava na intensidade, a casca de ervas nota-se; o Tilsiter fazia o meio-termo conciliador. Fascina-me que os suíços consigam tirar tudo isto de uma única matéria-prima, de leite e mais nada. Vencedor, esse não o anunciei. É que o meu favorito não se corta às fatias e por isso nem sequer chegou ao prato: o Tête de Moine está fora de competição.
