Švajčiarske syry
Vecí pomenovaných po Švajčiarsku je na svete prekvapivo málo: nôž, hodinky - a diera v syre. Deravý plátok z kreslených grotesiek sa po anglicky nazýva jednoducho Swiss cheese a "deravé ako ementál" bývajú zákony aj výhovorky. Lenže kto čaká krajinu prehryzenú samými deravými syrmi, toho syrový pult zaskočí: Gruyère, Appenzeller ani Sbrinz nemajú jediné oko.
Švajčiarske syry sú prevažne tvrdé a polotvrdé syry zo surového kravského mlieka, ktoré zrejú mesiace až roky - a povestné diery má z celej tej rodiny vlastne len ementál. Vo švajčiarskej kuchyni ich žijú desiatky; tento článok vás prevedie deviatimi - od svetoznámych po tie, ktoré zostávajú doma.
Ementál a Gruyère: zosadený kráľ a jeho premožiteľ
Ementál dostal názov podľa údolia rieky Emme v kantóne Bern, vyrába sa tam už od 13. storočia. Bochník je to úctyhodný - bežne váži okolo stovky kilogramov - a jeho oká nevykrajuje žiadny syrár: diery do ementálu vyfúknu baktérie, ktoré počas zrenia uvoľňujú do cesta oxid uhličitý. Chuť je sladkastá a oriešková, s vekom výraznejšia. V zahraničí je to zďaleka najznámejší švajčiarsky syr - a zároveň ten, ktorý Švajčiarom najviac uniká z rúk. Ementál sa dnes vyrába aj v Nemecku, Rakúsku, Francúzsku a vo Fínsku a Európska únia v roku 2025 definitívne odmietla priznať názvu ochranu pôvodu: podľa nej je to všeobecný typ syra, nie švajčiarsky majetok. Doma chránený je, na etikety zvyšku sveta však nedovidí.
Gruyère je jeho pravý opak: hladký, hutný, bez jediného oka - a momentálne na tróne. Kým výroba ementálu desiatky rokov klesá, Gruyère je dnes najvyrábanejší aj najvyvážanejší švajčiarsky syr. Názov má po mestečku Gruyères v kantóne Fribourg, kde sa syr v horách robil už v stredoveku. Najlepšie ho spoznáte podľa zrenia: mladý je pružný, mliečny a orieškový, staršie stupne tvrdnú a silnejú, až po viac ako roku chrumkajú soľnými kryštálikmi. Jedna praktická rada: kúpte ten istý syr v dvoch stupňoch zrelosti a ochutnajte ich vedľa seba - rýchlejšia škola syrovej chuti neexistuje. O názov sa medzitým vedú spory: americký súd v roku 2023 rozhodol, že gruyère je všeobecné slovo a smie ho niesť syr odkiaľkoľvek, a kúsok za hranicou v Jure zrejú blízki príbuzní Comté a Beaufort, chlúba francúzskych syrov.
Tajný nálev a syr z mesta, ktoré už neexistuje
Appenzeller z východošvajčiarskeho Appenzellu vďačí za svoju korenistú ostrosť kúpeli: kôra bochníkov sa počas zrenia každé dva dni umýva bylinkovým nálevom zvaným Sulz - vodou s kvasnicami, soľou a viac ako dvadsiatimi bylinami lúhovanými v alkohole. Presné zloženie poznajú vraj len dvaja ľudia a recept leží v trezore; vedecké pokusy o jeho rozlúštenie zatiaľ vždy skončili pri dohadoch. Pikantná je aj právna stránka: Appenzeller napriek zemepisne znejúcemu názvu nemá žiadnu štátnu ochranu pôvodu, je to súkromná ochranná známka združenia výrobcov, s kvótami a vlastnými pravidlami. Predáva sa v troch stupňoch ostrosti od mierneho Classic po Extra, ku ktorému miestni odporúčajú jablčný cider alebo poriadne víno.
Tilsiter je na švajčiarske pomery novinka s najdivokejším rodokmeňom. Recept vytvorili v polovici 19. storočia švajčiarski vysťahovalci z Emmentalu vo východopruskom meste Tilsit - snažili sa o ementál, lenže z iného mlieka a vo vlhkejšom podnebí im vyšiel vláčnejší syr s drobnými dierkami. V roku 1893 doniesli syrári recept späť do kantónu Thurgau a spravili z neho domácu stálicu. Je pomenovaný po meste, ktoré už neexistuje: z Tilsitu sa po vojne stal ruský Sovetsk. A rovnako ako Appenzeller je aj švajčiarsky Tilsiter právne len ochranná známka - samotné slovo je voľné, takže tilsiter nájdete aj v Nemecku a Dánsku, len hranatý a miernejší.
Raclette, fondue a syry, ktoré sa roztekajú
Raclette je jediný syr v tomto prehľade pomenovaný podľa pohybu: francúzske racler znamená škrabať a presne to sa s ním robí. Pastieri z kantónu Valais ohrievali polovicu bochníka pri ohni a roztopenú vrstvu zoškrabávali na chlieb a zemiaky; úradný názov dostalo jedlo až v roku 1874, dovtedy sa volalo jednoducho fromage rôti, opekaný syr. Chránené Raclette du Valais smie pochádzať len z Valais, ale raclette ako typ syra na tavenie dnes vyrába kdekto - vrátane savojskej strany Francúzska, ktorej verzia je jemnejšia a krémovejšia. K tanieru patria zemiaky v šupke, nakladaná cibuľka a uhorky cornichons; jediná chyba, ktorú pri raclette možno urobiť, je zhon - prehriaty syr zhorkne.
Dvojicu najmäkších pováh držia vacheriny. Vacherin Fribourgeois je polotvrdý syr z kantónu Fribourg a bez neho by nebolo fondue moitié-moitié - "napoly napoly", teda pol Gruyère, pol Vacherin, pre puristov jediný prípustný pomer; zapíja sa bielym, ideálne niektorým zo švajčiarskych vín. Vacherin Mont-d'Or je oproti tomu mäkký zimný syr predávaný v škatuľke zo smrekového dreva, bez ktorej by sa roztiekol, a jedáva sa lyžičkou alebo zapečený priamo v nej. Až do deväťdesiatych rokov ho Švajčiari a Francúzi v pohorí Jura robili prakticky rovnako; rozdelila ich hygiena, nie politika - po dvoch epidémiách z osemdesiatych rokov zaviedlo Švajčiarsko povinné ošetrenie mlieka teplom, Francúzsko zostalo pri surovom a odvtedy sú to dva syry s dvoma chránenými označeniami.
Sbrinz, L'Etivaz a syry, ktoré sa nekrájajú
Sbrinz nožom nekrájajte - nedá sa to a nemá to zmysel. Extra tvrdý syr z vnútrošvajčiarskych kantónov okolo Luzernu sa láme krátkym bodcom na nepravidelné úlomky, prípadne hobľuje a strúha; je to syr, o akom sníva strúhaný syr zo školskej jedálne, keď vyrastie. Prezývajú ho švajčiarsky parmezán, lenže ide o samostatnú a obchodne možno staršiu vetvu: už okolo roku 1530 ho nosiči vodili na muliciach cez alpské priesmyky do Talianska a menili ho za soľ a víno. Isto sa nevie, odkiaľ má názov - najčastejšie sa ukazuje na obec Brienz, cez ktorú karavány prechádzali, ale existujú aj teórie o lombardskom nárečí.
L'Etivaz je potom dôkaz, že aj syr môže emigrovať z vlastnej rodiny. Vyrába sa len v lete na salašoch v kraji Pays-d'Enhaut, výhradne nad dreveným ohňom v medenom kotli - a je to odštiepená vetva Gruyère: keď sa jeho výroba v tridsiatych rokoch minulého storočia sťahovala do údolných mliekarní, hŕstka horských syrárov sa vzbúrila, založila družstvo a starý postup si nechala. Odmena prišla po viac ako šesťdesiatich rokoch: L'Etivaz sa stal vôbec prvým švajčiarskym produktom s chráneným označením pôvodu. Najmenej známy syr v tomto prehľade je tak úradne najstarší. A do zoznamu patrí ešte jeden tvrdohlavec, ktorý sa namiesto krájania hobľuje do ružičiek: Tête de Moine, o ktorom tu už jeden celý článok mám.
Štyri syry na jednom tanieri
Ochutnávku som si vo Švajčiarsku spravil po svojom: kúpiť, nakrájať, položiť vedľa seba. Na tanieri skončili štyri - Tilsiter, Appenzeller, Gruyère a Ementál. Ementál, jediný s dierami, bol z nich najjemnejší, pružný a sladkastý; Gruyère hutnejší a slanejší, chuť, ktorá na jazyku zostane najdlhšie; Appenzeller viedol v razancii, bylinkovú kôrku cítiť; Tilsiter hral zmierlivý stred. Fascinuje ma, že toto všetko dokážu Švajčiari vytiahnuť z jedinej suroviny, z obyčajného mlieka. Víťaza som však nevyhlásil. Môj favorit sa totiž nekrája na plátky, a na tanier sa tak vôbec nedostal: Tête de Moine hrá mimo súťaž.
