Schweizer Käse
Nach der Schweiz ist auf der Welt überraschend wenig benannt: ein Messer, eine Uhr - und ein Loch im Käse. Die löchrige Scheibe aus den Zeichentrickfilmen heißt auf Englisch schlicht Swiss cheese, und im Deutschen sind Gesetze und Ausreden "löchrig wie ein Schweizer Käse". Wer allerdings ein Land voller durchlöcherter Laibe erwartet, der stutzt an der Käsetheke: Gruyère, Appenzeller und Sbrinz haben kein einziges Auge.
Schweizer Käse sind überwiegend Hart- und Halbhartkäse aus roher Kuhmilch, die Monate bis Jahre reifen - und die berühmten Löcher hat aus der ganzen Familie eigentlich nur der Emmentaler. In der Schweizer Küche leben Dutzende davon; dieser Artikel führt durch neun - von den weltberühmten bis zu denen, die das Land nie verlassen.
Emmentaler und Gruyère: der entthronte König und sein Bezwinger
Der Emmentaler trägt den Namen des Tals der Emme im Kanton Bern, hergestellt wird er dort schon seit dem 13. Jahrhundert. Der Laib ist beachtlich - üblicherweise wiegt er rund hundert Kilo - und seine Augen bohrt ihm kein Käser hinein: für die Löcher im Emmentaler sorgen Bakterien, die während der Reifung Kohlendioxid in den Teig abgeben. Der Geschmack ist süßlich und nussig, mit dem Alter kräftiger. Im Ausland ist er mit Abstand der bekannteste Schweizer Käse - und zugleich der, der den Schweizern am meisten entgleitet. Emmentaler wird heute auch in Deutschland, Österreich, Frankreich und Finnland hergestellt, und die Europäische Union hat es 2025 endgültig abgelehnt, dem Namen einen Ursprungsschutz zuzusprechen: Für sie ist das eine allgemeine Käsesorte und kein Schweizer Eigentum. Im Land selbst genießt er Schutz, auf die Etiketten im Rest der Welt reicht er aber nicht.
Der Gruyère ist sein genaues Gegenteil: glatt, dicht, ohne ein einziges Auge - und derzeit auf dem Thron. Während die Emmentaler-Produktion seit Jahrzehnten zurückgeht, ist der Gruyère heute der meistproduzierte und meistexportierte Schweizer Käse. Seinen Namen hat er vom Städtchen Gruyères im Kanton Freiburg, wo man den Käse in den Bergen schon im Mittelalter machte. Am besten erkennt man ihn an der Reifung: jung ist er elastisch, milchig und nussig, die älteren Stufen werden härter und kräftiger, bis nach über einem Jahr die Salzkristalle knirschen. Ein praktischer Tipp: Kauf denselben Käse in zwei Reifegraden und probier ihn nebeneinander - schneller lernt man den Käsegeschmack nicht kennen. Um den Namen wird derweil gestritten: Ein US-Gericht entschied 2023, Gruyère sei eine Gattungsbezeichnung und dürfe auf Käse aus aller Welt stehen, und ein Stück weiter, hinter der Grenze im Jura, reifen die nahen Verwandten Comté und Beaufort, der Stolz der französischen Käsesorten.
Die geheime Sulz und ein Käse aus einer Stadt, die es nicht mehr gibt
Der Appenzeller aus dem ostschweizerischen Appenzell verdankt seine würzige Schärfe einem Bad: Die Rinde der Laibe wird während der Reifung alle zwei Tage mit der Kräutersulz gewaschen - einer Lake aus Wasser, Hefe, Salz und mehr als zwanzig in Alkohol angesetzten Kräutern. Die genaue Zusammensetzung kennen angeblich nur zwei Menschen, das Rezept liegt im Tresor; wissenschaftliche Versuche, sie zu entschlüsseln, endeten bisher immer bei Vermutungen. Pikant ist auch die rechtliche Seite: Trotz des geografisch klingenden Namens hat der Appenzeller keinen staatlichen Ursprungsschutz, er ist eine private Marke der Herstellervereinigung, mit Quoten und eigenen Regeln. Verkauft wird er in drei Schärfegraden, vom milden Classic bis zum Extra, zu dem die Einheimischen Apfelmost oder einen kräftigen Wein empfehlen.
Der Tilsiter ist für Schweizer Verhältnisse eine Neuheit - dafür mit dem wildesten Stammbaum. Das Rezept entwickelten Mitte des 19. Jahrhunderts Schweizer Auswanderer aus dem Emmental in der ostpreußischen Stadt Tilsit - sie wollten Emmentaler machen, doch aus anderer Milch und in feuchterem Klima kam ein geschmeidigerer Käse mit kleinen Löchern heraus. 1893 brachten Käser das Rezept zurück in den Kanton Thurgau, wo er sich als heimischer Klassiker etablierte. Benannt ist er nach einer Stadt, die es nicht mehr gibt: Aus Tilsit wurde nach dem Krieg das russische Sowetsk. Und wie beim Appenzeller ist auch der Schweizer Tilsiter rechtlich bloß eine Marke - das Wort selbst ist frei, deshalb begegnet dir Tilsiter auch in Deutschland und Dänemark, nur eckig und milder.
Raclette, Fondue und Käse, der zerläuft
Das Raclette ist der einzige Käse dieser Übersicht, der nach einer Bewegung benannt ist: Das französische racler heißt schaben, und genau das macht man mit ihm. Hirten aus dem Kanton Wallis wärmten einen halben Laib am Feuer an und schabten die geschmolzene Schicht auf Brot und Kartoffeln; seinen amtlichen Namen bekam das Gericht erst 1874, davor hieß es schlicht fromage rôti, gerösteter Käse. Das geschützte Raclette du Valais darf nur aus dem Wallis stammen, Raclette als Käse zum Schmelzen macht heute aber jeder - auch die savoyische Seite Frankreichs, deren Version milder und cremiger ausfällt. Auf den Teller gehören Pellkartoffeln, eingelegte Silberzwiebeln und Cornichons; der einzige Fehler, den man beim Raclette machen kann, ist Eile - überhitzter Käse wird bitter.
Die beiden weichsten Charaktere sind die Vacherins. Der Vacherin Fribourgeois ist ein Halbhartkäse aus dem Kanton Freiburg, und ohne ihn gäbe es kein Fondue moitié-moitié - "halb halb", also halb Gruyère, halb Vacherin, für Puristen das einzig zulässige Verhältnis; dazu trinkt man Weißwein, am besten einen der Schweizer Weine. Der Vacherin Mont-d'Or ist dagegen ein weicher Winterkäse, verkauft in einer Fichtenholzschachtel, ohne die er zerlaufen würde, und man isst ihn mit dem Löffel oder direkt darin überbacken. Bis in die neunziger Jahre stellten ihn Schweizer und Franzosen im Juragebirge praktisch gleich her; getrennt hat sie die Hygiene, nicht die Politik - nach zwei Epidemien in den Achtzigern führte die Schweiz die Wärmebehandlung der Milch ein, Frankreich blieb bei der Rohmilch, und seither sind es zwei Käse mit zwei geschützten Ursprungsbezeichnungen.
Sbrinz, L'Etivaz und Käse, der nicht geschnitten wird
Schneide den Sbrinz nicht mit dem Messer - es geht nicht und es bringt nichts. Der Extrahartkäse aus den Innerschweizer Kantonen rund um Luzern wird mit einem kurzen Dorn in unregelmäßige Splitter gebrochen, sonst gehobelt und gerieben; er ist das, was der Reibkäse aus der Schulkantine werden will, wenn er groß ist. Man nennt ihn den Schweizer Parmesan, dabei ist er ein eigenständiger und handelsgeschichtlich womöglich älterer Zweig: schon um 1530 brachten Säumer ihn auf Maultieren über die Alpenpässe nach Italien und tauschten ihn gegen Salz und Wein. Woher der Name kommt, weiß niemand sicher - meist verweist man auf das Dorf Brienz, durch das die Karawanen zogen, es gibt aber auch Theorien über einen lombardischen Dialekt.
Der L'Etivaz wiederum ist der Beweis, dass auch ein Käse aus der eigenen Familie auswandern kann. Hergestellt wird er nur im Sommer in den Sennhütten des Pays-d'Enhaut, ausschließlich über dem Holzfeuer im Kupferkessel - und er ist ein abgespaltener Zweig des Gruyère: Als dessen Herstellung in den 1930er-Jahren in die Molkereien der Täler zog, lehnte sich eine Handvoll Bergkäser auf, gründete eine Genossenschaft und behielt das alte Verfahren. Die Belohnung kam über sechzig Jahre später: Der L'Etivaz wurde als überhaupt erstes Schweizer Produkt mit einer geschützten Ursprungsbezeichnung ausgezeichnet. Der unbekannteste Käse dieser Übersicht ist damit amtlich der älteste. Und in die Aufzählung gehört noch ein Dickkopf, der nicht geschnitten, sondern zu Rosetten geschabt wird: Tête de Moine, dem ich hier schon einen ganzen Artikel gewidmet habe.
Vier Käse auf einem Teller
An die Verkostung bin ich in der Schweiz auf meine Art herangegangen: kaufen, schneiden, nebeneinanderlegen. Auf dem Teller landeten am Ende vier - Tilsiter, Appenzeller, Gruyère und Emmentaler. Der Emmentaler, der Einzige mit Löchern, war der mildeste von ihnen, elastisch und süßlich; der Gruyère dichter und salziger, ein Geschmack, der am längsten auf der Zunge bleibt; der Appenzeller war der wuchtigste, die Kräuterrinde schmeckt man deutlich heraus; der Tilsiter gab die versöhnliche Mitte. Mich fasziniert, dass die Schweizer das alles aus einem einzigen Rohstoff herausholen, aus ganz gewöhnlicher Milch. Einen Sieger habe ich aber nicht gekürt. Mein Favorit lässt sich nämlich nicht in Scheiben schneiden und kam damit gar nicht erst auf den Teller: Tête de Moine läuft außer Konkurrenz.
