Los quesos suizos
Hay sorprendentemente pocas cosas en el mundo que lleven el nombre de Suiza: la navaja, el reloj - y el agujero del queso. En inglés, a la loncha agujereada de los dibujos animados se la llama sencillamente Swiss cheese, y en español se dice de una ley o de una excusa que tiene más agujeros que un queso gruyer. Pero quien espere un país acribillado a agujeros se llevará una sorpresa en el mostrador: ni el Gruyère, ni el Appenzeller, ni el Sbrinz tienen un solo ojo.
Los quesos suizos son en su mayoría quesos de pasta dura y semidura elaborados con leche cruda de vaca y madurados durante meses o años - y de toda esa familia los famosos agujeros los tiene en realidad solo el emmental. En la cocina suiza viven decenas de ellos; en este artículo te llevo por nueve, desde los que conoce medio mundo hasta los que no salen de casa.
El emmental y el Gruyère: el rey destronado y quien lo destronó
El emmental lleva el nombre del valle del río Emme, en el cantón de Berna, donde se elabora desde el siglo XIII. La rueda es imponente - suele pesar alrededor de cien kilos - y sus ojos no los hace ningún quesero: los agujeros del emmental los soplan las bacterias, que durante la maduración liberan dióxido de carbono en la pasta. El sabor es dulzón y con notas de nuez, y se acentúa con la edad. Fuera de Suiza es con diferencia el queso suizo más conocido y, a la vez, el que más se les escapa de las manos a los suizos. Hoy se hace también en Alemania, Austria, Francia y Finlandia, y en 2025 la Unión Europea se negó definitivamente a conceder al nombre ninguna protección de origen: a su juicio es un tipo genérico de queso, no una exclusiva suiza. En casa sí está protegido, pero esa protección no llega a las etiquetas del resto del mundo.
El Gruyère es justo lo contrario: liso, compacto, sin un solo ojo - y de momento en el trono. Mientras la producción de emmental lleva décadas cayendo, el Gruyère es hoy el queso suizo más elaborado y más exportado. Debe su nombre a la localidad de Gruyères, en el cantón de Friburgo, donde ya en la Edad Media se hacía queso en la montaña. La mejor forma de conocerlo es a través de la maduración: joven es elástico, lácteo y con recuerdos de nuez; los más curados se endurecen y ganan fuerza hasta que, pasado más de un año, crujen con cristales salados. Un consejo práctico: compra el mismo queso en dos maduraciones y pruébalas una al lado de la otra - no hay forma más rápida de aprender a distinguir el sabor del queso. Aun así, el nombre sigue dando guerra: en 2023 un tribunal estadounidense dictaminó que gruyère es una palabra genérica y que puede llevarla un queso de cualquier procedencia, y a un paso de la frontera, en el Jura, maduran sus parientes cercanos, el Comté y el Beaufort, el orgullo de los quesos franceses.
El baño secreto y el queso de una ciudad que ya no existe
El Appenzeller, del Appenzell, en el este de Suiza, debe su toque especiado a un baño: durante la maduración, la corteza de las ruedas se lava cada dos días con una infusión de hierbas llamada Sulz, agua con levadura, sal y más de veinte hierbas maceradas en alcohol. Dicen que la fórmula exacta la conocen solo dos personas y que la receta duerme en una caja fuerte; los intentos científicos de descifrarla siempre se han quedado en conjeturas. La parte legal también tiene su miga: pese a un nombre que suena a geografía, el Appenzeller no cuenta con ninguna protección estatal de origen, es una marca registrada privada de la asociación de productores, con cuotas y reglas propias. Se vende en tres grados de intensidad, del suave Classic al Extra, que allí recomiendan acompañar con sidra o con un vino con carácter.
El Tilsiter es, para lo que se estila en Suiza, una novedad, y el de ascendencia más movida. La receta la crearon a mediados del siglo XIX unos emigrantes suizos del Emmental en la ciudad prusiana oriental de Tilsit: buscaban un emmental, pero con otra leche y en un clima más húmedo les salió un queso más tierno y con agujeros pequeños. En 1893 los queseros llevaron la receta de vuelta al cantón de Turgovia y la convirtieron en un clásico de la casa. Se llama como una ciudad que ya no existe: Tilsit se convirtió después de la guerra en la rusa Sovetsk. Y, igual que el Appenzeller, el Tilsiter suizo es legalmente solo una marca registrada; la palabra en sí es libre, así que también te encontrarás tilsiter en Alemania y en Dinamarca, allí rectangular y más suave.
Raclette, fondue y los quesos que se derriten
El raclette es el único queso de esta lista que lleva el nombre de un gesto: el francés racler significa raspar, y eso es exactamente lo que se hace con él. Los pastores del cantón del Valais calentaban media rueda junto al fuego y raspaban la capa derretida sobre el pan y las patatas; el plato no recibió nombre oficial hasta 1874, hasta entonces se decía simplemente fromage rôti, queso asado. El Raclette du Valais protegido solo puede venir del Valais, pero el raclette como tipo de queso de fundir lo hace hoy cualquiera - también el lado saboyano de Francia, cuya versión es más fina y cremosa. Al plato lo acompañan patatas con piel, cebolletas encurtidas y pepinillos cornichons; el único error que se puede cometer con el raclette es la prisa: recalentado, el queso amarga.
Los caracteres más blandos de la familia son los dos vacherines. El Vacherin Fribourgeois es un queso semiduro del cantón de Friburgo y sin él no existiría la fondue moitié-moitié, "mitad y mitad", es decir, mitad Gruyère y mitad Vacherin, para los puristas la única proporción admisible; se acompaña de vino blanco, a ser posible de alguno de los vinos suizos. El Vacherin Mont-d'Or, en cambio, es un queso blando de invierno que se vende en una caja de abeto sin la cual se derramaría, y se come a cucharadas o gratinado dentro de ella. Hasta los años noventa, suizos y franceses lo hacían prácticamente igual en el macizo del Jura; los separó la higiene, no la política - tras dos brotes en los años ochenta, Suiza impuso el tratamiento térmico obligatorio de la leche, Francia se quedó con la cruda y desde entonces son dos quesos con dos denominaciones de origen protegidas.
Sbrinz, L'Etivaz y los quesos que no se cortan
Al Sbrinz no lo cortes con cuchillo - no se puede y no tiene sentido. Este queso de pasta extradura de los cantones del centro de Suiza, alrededor de Lucerna, se rompe con un punzón corto en lascas irregulares, o bien se lamina y se ralla; es el queso con el que sueña el queso rallado del comedor escolar cuando sea mayor. Lo llaman el parmesano suizo, aunque es una rama independiente y quizá comercialmente más antigua: ya hacia 1530 los arrieros lo llevaban en mulas por los puertos alpinos hasta Italia y lo cambiaban por sal y vino. De dónde le viene el nombre no se sabe con certeza; lo más habitual es señalar a la localidad de Brienz, por la que pasaban las caravanas, aunque también hay teorías sobre el dialecto lombardo.
L'Etivaz es la prueba de que hasta un queso puede emigrar de su propia familia. Se elabora solo en verano, en las majadas de la región de Pays-d'Enhaut, exclusivamente sobre fuego de leña y en caldero de cobre, y es una rama desgajada del Gruyère: cuando en los años treinta del siglo pasado su producción se trasladó a las queserías del valle, un puñado de queseros de montaña se rebeló, fundó una cooperativa y se quedó con el método antiguo. La recompensa llegó más de sesenta años después: L'Etivaz fue el primer producto suizo con denominación de origen protegida. El queso menos conocido de la lista resulta ser, oficialmente, el más antiguo. Y a la lista le falta todavía otro cabezota que, en vez de cortarse, se raspa en rosetas: el Tête de Moine, al que ya he dedicado un artículo entero.
Cuatro quesos en un mismo plato
La cata me la monté en Suiza a mi manera: comprar, cortar y poner los quesos uno al lado del otro. En el plato se me juntaron cuatro: Tilsiter, Appenzeller, Gruyère y emmental. El emmental, el único con agujeros, fue el más suave de todos, elástico y dulzón; el Gruyère, más compacto y salado, el sabor que más dura en la lengua; el Appenzeller ganó en contundencia, la corteza de hierbas se nota; el Tilsiter hizo de término medio conciliador. Me fascina que los suizos sean capaces de sacar todo esto de un único ingrediente, de leche normal y corriente. Pero no proclamé ningún ganador. Mi favorito no se corta en lonchas y por eso ni siquiera llegó al plato: el Tête de Moine juega fuera de concurso.
