Les fromages suisses
Peu de choses portent le nom de la Suisse : le couteau, la montre - et le trou dans le fromage. En anglais, la tranche criblée de trous des dessins animés s'appelle tout simplement Swiss cheese, et en français, une loi ou une excuse pleine de failles est "trouée comme un gruyère". Mais si vous vous attendez à un pays grignoté de fromages à trous, le rayon crémerie vous surprendra : le Gruyère, l'Appenzeller et le Sbrinz n'ont pas un seul œil.
Les fromages suisses sont pour l'essentiel des pâtes dures et mi-dures au lait cru de vache, affinées de quelques mois à plusieurs années - et de toute cette famille, il n'y a guère que l'emmental à avoir ces fameux trous. La cuisine suisse en compte des dizaines ; cet article vous en fait découvrir neuf, des plus connus au monde à ceux qui ne quittent jamais le pays.
Emmental et Gruyère : le roi déchu et son vainqueur
L'emmental porte le nom de la vallée de l'Emme, dans le canton de Berne, où on le fabrique depuis le XIIIe siècle. La meule est imposante - elle pèse couramment dans les cent kilos - et aucun fromager ne creuse ses yeux : les trous de l'emmental sont soufflés par des bactéries qui libèrent du gaz carbonique dans la pâte pendant l'affinage. Le goût est légèrement sucré et noisette, et s'affirme avec l'âge. À l'étranger, c'est de loin le fromage suisse le plus connu - et en même temps celui qui échappe le plus au contrôle des Suisses. On produit aujourd'hui de l'emmental en Allemagne, en Autriche, en France et en Finlande, et l'Union européenne a définitivement refusé en 2025 de protéger le nom au titre de l'origine : pour elle, il s'agit d'un type de fromage générique, pas d'un bien suisse. Chez lui, il est protégé, mais il n'a aucune prise sur les étiquettes du reste du monde.
Le Gruyère est son exact opposé : lisse, dense, sans le moindre œil - et pour l'instant sur le trône. Alors que la production d'emmental recule depuis des décennies, le Gruyère est aujourd'hui le fromage suisse le plus produit et le plus exporté. Il doit son nom au bourg de Gruyères, dans le canton de Fribourg, où on le fabriquait déjà en montagne au Moyen Âge. C'est l'affinage qui le révèle le mieux : jeune, il est souple, lacté et noisette ; les affinages plus longs le durcissent et lui donnent de la puissance, jusqu'à ce que de petits cristaux salés croquent sous la dent après plus d'un an. Un conseil pratique : achetez le même fromage à deux affinages différents et goûtez-les côte à côte - rien n'apprend le goût du fromage plus vite. Le nom, lui, fait débat : un tribunal américain a jugé en 2023 que gruyère était un mot générique et qu'un fromage de n'importe quelle provenance pouvait le porter, et juste de l'autre côté de la frontière, dans le Jura, s'affinent ses proches parents, le Comté et le Beaufort, fierté des fromages français.
Un bain d'herbes secret et un fromage venu d'une ville disparue
L'Appenzeller, qui vient d'Appenzell, en Suisse orientale, doit son mordant épicé à un bain : pendant l'affinage, la croûte des meules est frottée tous les deux jours avec une saumure d'herbes appelée Sulz - de l'eau additionnée de levure, de sel et de plus de vingt herbes macérées dans l'alcool. Deux personnes seulement connaîtraient la composition exacte, et la recette dort dans un coffre-fort ; les tentatives scientifiques pour la percer n'ont jamais dépassé le stade des conjectures. Le volet juridique ne manque pas de sel non plus : malgré ses airs de nom de lieu, l'Appenzeller ne bénéficie d'aucune appellation d'origine officielle, c'est une marque privée détenue par une association de producteurs, avec ses quotas et ses propres règles. Il se vend en trois intensités, du doux Classic à l'Extra, que les gens du coin accompagnent volontiers d'un cidre ou d'un vin qui a du corps.
Pour la Suisse, le Tilsiter est un nouveau venu, avec la généalogie la plus mouvementée du lot. La recette est née au milieu du XIXe siècle des mains d'émigrés suisses de l'Emmental installés à Tilsit, en Prusse-Orientale : ils visaient l'emmental, mais avec un autre lait et sous un climat plus humide, ils ont obtenu un fromage plus moelleux, percé de petits trous. En 1893, des fromagers ont ramené la recette dans le canton de Thurgovie et en ont fait une valeur sûre du pays. Il porte le nom d'une ville qui n'existe plus : après la guerre, Tilsit est devenue la ville russe de Sovetsk. Et comme l'Appenzeller, le Tilsiter suisse n'est juridiquement qu'une marque - le mot lui-même est libre, si bien qu'on croise aussi du tilsiter en Allemagne et au Danemark, en version rectangulaire et plus douce.
Raclette, fondue et les fromages qui fondent
Le Raclette est le seul fromage de ce tour d'horizon à porter le nom d'un geste : racler, c'est exactement ce qu'on lui fait. Les bergers du Valais chauffaient une demi-meule près du feu et raclaient la couche fondue sur du pain et des pommes de terre ; le plat n'a reçu son nom officiel qu'en 1874, jusque-là on disait simplement fromage rôti. Le Raclette du Valais, lui, est protégé et ne peut venir que du Valais, mais la raclette comme type de fromage à fondre, tout le monde en fait aujourd'hui - y compris du côté savoyard, en France, où la version est plus douce et plus crémeuse. L'assiette se complète de pommes de terre en robe des champs, des petits oignons au vinaigre et des cornichons ; la seule erreur possible avec la raclette, c'est la précipitation - trop chauffé, le fromage devient amer.
Les deux plus doux du lot, ce sont les vacherins. Le Vacherin Fribourgeois est un fromage à pâte mi-dure du canton de Fribourg, et sans lui, pas de fondue moitié-moitié : moitié Gruyère, moitié Vacherin, la seule proportion admissible aux yeux des puristes ; on l'accompagne d'un vin blanc, idéalement d'un des vins suisses. Le Vacherin Mont-d'Or est à l'inverse un fromage d'hiver à pâte molle, vendu dans une boîte en épicéa sans laquelle il coulerait, et il se mange à la cuillère ou passé au four dans sa boîte. Jusque dans les années 1990, Suisses et Français le faisaient pratiquement de la même façon dans le massif du Jura ; ce qui les a séparés, c'est l'hygiène, pas la politique - après deux épidémies dans les années 1980, la Suisse a rendu obligatoire le traitement thermique du lait, la France est restée au lait cru, et depuis, ce sont deux fromages avec deux appellations d'origine protégées.
Sbrinz, L'Etivaz et les fromages qui ne se coupent pas
Le Sbrinz, ne le coupez pas au couteau - ça ne marche pas et ça n'a aucun sens. Ce fromage à pâte extra-dure, produit dans les cantons de Suisse centrale autour de Lucerne, se casse en éclats irréguliers à l'aide d'un petit poinçon, ou alors se rabote et se râpe ; c'est ce que le fromage râpé de la cantine scolaire rêve de devenir en grandissant. On le surnomme le parmesan suisse, mais c'est une branche à part, et commercialement peut-être plus ancienne : dès 1530 environ, des muletiers le convoyaient par les cols alpins jusqu'en Italie pour l'échanger contre du sel et du vin. D'où vient son nom, personne ne le sait au juste - on évoque le plus souvent le village de Brienz, par lequel passaient les convois, mais certaines théories renvoient au dialecte lombard.
L'Etivaz prouve, lui, qu'un fromage peut faire sécession de sa propre famille. Il ne se fabrique qu'en été dans les chalets d'alpage du Pays-d'Enhaut, exclusivement au feu de bois dans un chaudron de cuivre - et c'est une branche dissidente du Gruyère : quand sa production a migré vers les laiteries de la vallée dans les années 1930, une poignée de fromagers de montagne s'est rebellée, a fondé une coopérative et a gardé l'ancien procédé. La récompense est venue plus de soixante ans plus tard : L'Etivaz est devenu le tout premier produit suisse à obtenir une appellation d'origine protégée. Le fromage le moins connu de ce tour d'horizon est donc officiellement le plus ancien. Et il faut ajouter à la liste un autre entêté, qui au lieu d'être coupé se racle en rosettes : le Tête de Moine, auquel j'ai déjà consacré un article entier.
Quatre fromages sur une même assiette
En Suisse, j'ai fait ma dégustation à ma façon : acheter, couper, poser côte à côte. Quatre se sont retrouvés dans mon assiette - Tilsiter, Appenzeller, Gruyère et Emmental. L'emmental, le seul à avoir des trous, était le plus doux des quatre, souple et légèrement sucré ; le Gruyère plus dense et plus salé, un goût qui reste le plus longtemps en bouche ; l'Appenzeller menait côté puissance, on sent bien la croûte aux herbes ; le Tilsiter jouait les conciliateurs, à mi-chemin. Ce qui me fascine, c'est que les Suisses arrivent à tirer tout cela d'une seule et même matière première, du lait tout simple. Je n'ai pourtant désigné aucun vainqueur. Mon préféré ne se coupe pas en tranches et n'est donc jamais arrivé sur l'assiette : le Tête de Moine joue hors concours.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
