Szwajcarskie sery
Rzeczy, które wzięły nazwę od Szwajcarii, jest na świecie zaskakująco mało: scyzoryk, zegarek - i dziura w serze. Po angielsku dziurawy plaster z kreskówek nazywa się po prostu Swiss cheese, a po polsku dziurawe jak szwajcarski ser bywają ustawy i wymówki. Kto jednak spodziewa się kraju przegryzionego na wylot samymi dziurami, tego lada serowa zaskoczy: ani Gruyère, ani Appenzeller, ani Sbrinz nie mają ani jednego oczka.
Szwajcarskie sery to w większości sery twarde i półtwarde z surowego mleka krowiego, dojrzewające miesiącami, a nawet latami - a słynne dziury ma z całej tej rodziny właściwie tylko ementaler. W kuchni szwajcarskiej żyją ich dziesiątki; ten artykuł przeprowadzi Cię przez dziewięć z nich - od znanych na całym świecie po te, które zostają w domu.
Ementaler i Gruyère: zdetronizowany król i jego pogromca
Ementaler wziął nazwę od doliny rzeki Emme w kantonie Berno i robi się go tam już od XIII wieku. Krąg ma imponujące rozmiary - zwykle waży około stu kilogramów - a jego oczek nie wykrawa żaden serowar: dziury w ementalerze wydmuchują bakterie, które podczas dojrzewania uwalniają do masy dwutlenek węgla. Smak jest słodkawy i orzechowy, z wiekiem coraz wyraźniejszy. Za granicą to zdecydowanie najbardziej znany szwajcarski ser - i zarazem ten, który najbardziej wymyka się Szwajcarom z rąk. Ementaler powstaje dziś także w Niemczech, Austrii, Francji i Finlandii, a Unia Europejska w 2025 roku ostatecznie odmówiła objęcia tej nazwy ochroną pochodzenia: jej zdaniem to ogólny typ sera, a nie szwajcarska własność. W kraju jest chroniony, ale na etykiety reszty świata już nie sięgnie.
Gruyère to jego dokładne przeciwieństwo: gładki, zwarty, bez ani jednego oczka - i akurat teraz na tronie. Podczas gdy produkcja ementalera od dziesięcioleci spada, Gruyère jest dziś najczęściej wytwarzanym i najczęściej eksportowanym szwajcarskim serem. Nazwę wziął od miasteczka Gruyères w kantonie Fryburg, gdzie ser wyrabiano w górach już w średniowieczu. Najlepiej poznasz go po dojrzewaniu: młody jest sprężysty, mleczny i orzechowy, starsze stopnie twardnieją i nabierają mocy, aż po ponad roku chrupią słonymi kryształkami. Jedna praktyczna rada: kup ten sam ser w dwóch stopniach dojrzałości i spróbuj obu obok siebie - szybszej szkoły serowego smaku nie ma. O nazwę tymczasem toczą się spory: amerykański sąd orzekł w 2023 roku, że gruyère to słowo ogólne i może je nosić ser skądkolwiek, a tuż za granicą, w Jurze, dojrzewają jego bliscy krewni Comté i Beaufort, chluba francuskich serów.
Tajemna zalewa i ser z miasta, którego już nie ma
Appenzeller ze wschodnioszwajcarskiego Appenzellu zawdzięcza swoją korzenną ostrość kąpieli: skórkę kręgów myje się w trakcie dojrzewania co dwa dni ziołową zalewą zwaną Sulz - wodą z drożdżami, solą i ponad dwudziestoma ziołami macerowanymi w alkoholu. Dokładny skład znają podobno tylko dwie osoby, a receptura leży w sejfie; naukowe próby jej rozszyfrowania kończyły się jak dotąd na domysłach. Pikantna jest też strona prawna: mimo geograficznie brzmiącej nazwy Appenzeller nie ma żadnej państwowej ochrony pochodzenia - to prywatny znak towarowy zrzeszenia producentów, z limitami produkcji i własnymi zasadami. Sprzedaje się go w trzech stopniach ostrości, od łagodnego Classic po Extra, do którego miejscowi polecają cydr albo porządne wino.
Tilsiter jest jak na Szwajcarię nowością, za to o najdzikszym rodowodzie. Recepturę stworzyli w połowie XIX wieku szwajcarscy emigranci z Emmentalu we wschodniopruskim mieście Tylża (niem. Tilsit) - celowali w ementalera, ale z innego mleka i w wilgotniejszym klimacie wyszedł im ser bardziej miękki, z drobnymi dziurkami. W 1893 roku serowarzy przywieźli recepturę z powrotem do kantonu Turgowia i zrobili z niej rodzimą klasykę. Nosi nazwę po mieście, którego już nie ma: Tylża stała się po wojnie rosyjskim Sowieckiem. I tak jak Appenzeller, również szwajcarski Tilsiter jest prawnie tylko znakiem towarowym - sama nazwa nie jest zastrzeżona, więc tilsitera spotkasz też w Niemczech i Danii, tyle że kanciastego i łagodniejszego.
Raclette, fondue i sery, które się rozpływają
Raclette to jedyny ser tego zestawienia nazwany od ruchu: francuskie racler znaczy skrobać i dokładnie to się z nim robi. Pasterze z kantonu Valais podgrzewali połówkę kręgu przy ogniu i zeskrobywali roztopioną warstwę na chleb i ziemniaki; oficjalną nazwę danie dostało dopiero w 1874 roku, wcześniej mówiło się po prostu fromage rôti, pieczony ser. Chroniony Raclette du Valais może pochodzić wyłącznie z Valais, ale raclette jako typ sera do topienia wyrabia dziś kto tylko chce - łącznie z sabaudzką stroną Francji, której wersja jest delikatniejsza i bardziej kremowa. Na talerzu obowiązkowo lądują ziemniaki w mundurkach, marynowana cebulka i korniszony; jedyny błąd, jaki można przy raclette popełnić, to pośpiech - przegrzany ser gorzknieje.
Najmiększe charaktery mają vacheriny. Vacherin Fribourgeois to ser półtwardy z kantonu Fryburg i bez niego nie byłoby fondue moitié-moitié - "pół na pół", czyli pół Gruyère, pół Vacherin, dla purystów jedyna dopuszczalna proporcja; popija się je białym winem, najlepiej którymś ze szwajcarskich win. Vacherin Mont-d'Or to za to miękki zimowy ser sprzedawany w świerkowym pudełku, bez którego by się rozpłynął, i je się go łyżeczką albo zapieczony prosto w nim. Jeszcze do lat dziewięćdziesiątych Szwajcarzy i Francuzi w górach Jura robili go praktycznie tak samo; rozdzieliła ich higiena, nie polityka - po dwóch epidemiach z lat osiemdziesiątych Szwajcaria wprowadziła obowiązkową obróbkę cieplną mleka, Francja pozostała przy surowym i od tamtej pory są to dwa sery z dwiema chronionymi nazwami pochodzenia.
Sbrinz, L'Etivaz i sery, których się nie kroi
Sbrinza nie krój nożem - nie da się i nie ma to sensu. Ekstratwardy ser z kantonów Szwajcarii Środkowej wokół Lucerny łamie się krótkim szpikulcem na nieregularne odłamki, ewentualnie struga i ściera; to ser, o jakim marzy tarty ser ze szkolnej stołówki, kiedy dorośnie. Nazywa się go szwajcarskim parmezanem, ale to osobna i handlowo być może starsza gałąź: już około 1530 roku poganiacze prowadzili go na mułach przez alpejskie przełęcze do Włoch i wymieniali za sól i wino. Nie wiadomo na pewno, skąd wzięła się nazwa - najczęściej wskazuje się wieś Brienz, przez którą przechodziły karawany, ale są też teorie o dialekcie lombardzkim.
L'Etivaz jest z kolei dowodem na to, że nawet ser potrafi wyemigrować z własnej rodziny. Wyrabia się go tylko latem w bacówkach w regionie Pays-d'Enhaut, wyłącznie na ogniu z drewna w miedzianym kotle - i jest odszczepioną gałęzią Gruyère: kiedy w latach trzydziestych ubiegłego wieku jego produkcja przenosiła się do mleczarni w dolinach, garstka górskich serowarów się zbuntowała, założyła spółdzielnię i pozostała przy dawnym sposobie. Nagroda przyszła po ponad sześćdziesięciu latach: L'Etivaz został pierwszym w historii szwajcarskim produktem z chronioną nazwą pochodzenia. Najmniej znany ser tego zestawienia jest więc urzędowo najstarszy. A do zestawienia trzeba dopisać jeszcze jednego uparciucha, który zamiast krojenia struga się w rozetki: Tête de Moine, o którym mam tu już cały osobny artykuł.
Cztery sery na jednym talerzu
Degustację zrobiłem sobie w Szwajcarii po swojemu: kupić, pokroić, położyć obok siebie. Na talerzu wylądowały cztery - Tilsiter, Appenzeller, Gruyère i ementaler. Ementaler, jedyny z dziurami, był z nich najdelikatniejszy, sprężysty i słodkawy; Gruyère bardziej zwarty i słony, smak, który zostaje na języku najdłużej; Appenzeller był najmocniejszy, ziołową skórkę naprawdę czuć; Tilsiter trzymał pojednawczy środek. Fascynuje mnie, że Szwajcarzy potrafią to wszystko wyciągnąć z jednego jedynego surowca, ze zwykłego mleka. Zwycięzcy jednak nie ogłosiłem. Mój faworyt nie kroi się bowiem na plastry i na talerz w ogóle nie trafił: Tête de Moine jest poza konkursem.
