I formaggi svizzeri
Le cose che al mondo portano il nome della Svizzera sono sorprendentemente poche: il coltellino, l'orologio - e il buco nel formaggio. In inglese la fetta bucata dei cartoni animati si chiama semplicemente Swiss cheese, e in ceco leggi e scuse che non stanno in piedi sono "bucate come l'emmental". Ma chi si aspetta un Paese rosicchiato da formaggi pieni di buchi, davanti al banco dei formaggi resta spiazzato: Gruyère, Appenzeller e Sbrinz non hanno neanche un occhio.
I formaggi svizzeri sono in gran parte formaggi a pasta dura e semidura di latte crudo vaccino, che stagionano da qualche mese a diversi anni - e i buchi famosi, in tutta la famiglia, in fondo ce li ha solo l'emmental. Nella cucina svizzera ne vivono a decine; questo articolo ne racconta nove - dai più famosi al mondo a quelli che non escono di casa.
Emmental e Gruyère: il re detronizzato e chi lo ha spodestato
L'emmental prende il nome dalla valle del fiume Emme, nel canton Berna, dove si produce già dal XIII secolo. La forma è imponente - di solito pesa un centinaio di chili - e i suoi occhi non li scava nessun casaro: i buchi nell'emmental li soffiano i batteri, che durante la stagionatura liberano anidride carbonica nella pasta. Il sapore è dolce e nocciolato, e con l'età si fa più deciso. All'estero è di gran lunga il formaggio svizzero più conosciuto - e allo stesso tempo quello che agli svizzeri sta sfuggendo di mano. Oggi l'emmental si produce anche in Germania, Austria, Francia e Finlandia, e nel 2025 l'Unione europea ha rifiutato definitivamente di riconoscere al nome una denominazione d'origine: secondo l'Unione è un tipo generico di formaggio, non una proprietà svizzera. In patria è tutelato, ma sulle etichette del resto del mondo non riesce ad arrivare.
Il Gruyère è il suo esatto contrario: liscio, compatto, senza un solo occhio - e per il momento sul trono. Mentre la produzione di emmental cala da decenni, il Gruyère è oggi il formaggio svizzero più prodotto e più esportato. Il nome viene dalla cittadina di Gruyères, nel canton Friburgo, dove il formaggio si faceva in montagna già nel Medioevo. Il modo migliore per conoscerlo è confrontarne le stagionature: da giovane è elastico, lattico e di nocciola, le stagionature più lunghe induriscono e acquistano carattere, finché dopo più di un anno scricchiola sotto i denti per i cristalli di sale. Un consiglio pratico: compra lo stesso formaggio in due stagionature e assaggiale una accanto all'altra - non c'è scuola più veloce per imparare a distinguere i formaggi. Sul nome, intanto, si litiga: nel 2023 un tribunale americano ha stabilito che gruyère è una parola generica e può portarla un formaggio di qualsiasi provenienza, e poco oltre il confine, nel Giura, stagionano parenti stretti come il Comté e il Beaufort, l'orgoglio dei formaggi francesi.
Un infuso segreto e il formaggio di una città che non esiste più
L'Appenzeller, che arriva dall'Appenzello nella Svizzera orientale, deve la sua sapidità speziata a un bagno: durante la stagionatura la crosta delle forme viene lavata ogni due giorni con un infuso di erbe chiamato Sulz - acqua con lievito, sale e più di venti erbe lasciate in infusione nell'alcol. La composizione esatta la conoscerebbero solo due persone e la ricetta sta chiusa in una cassaforte; i tentativi scientifici di decifrarla finora si sono sempre fermati alle ipotesi. Curiosa anche la questione legale: nonostante il nome dal suono geografico, l'Appenzeller non gode di nessuna tutela d'origine statale, è un marchio privato del consorzio dei produttori, con le sue quote e le sue regole. Si vende in tre gradi di intensità, dal delicato Classic all'Extra, che in zona consigliano di accompagnare con il sidro di mele o con un vino di carattere.
Il Tilsiter, per gli standard svizzeri, è una novità con l'albero genealogico più movimentato. La ricetta la crearono a metà Ottocento emigranti svizzeri dell'Emmental nella città di Tilsit, nella Prussia orientale: puntavano all'emmental, ma con un latte diverso e in un clima più umido gli venne un formaggio più morbido, con piccoli buchi. Nel 1893 i casari riportarono la ricetta nel canton Turgovia e ne fecero un classico di casa propria. Porta il nome di una città che non esiste più: dopo la guerra Tilsit è diventata la russa Sovetsk. E come l'Appenzeller, anche il Tilsiter svizzero è dal punto di vista legale solo un marchio - la parola in sé è libera, così un tilsiter lo trovi anche in Germania e in Danimarca, solo squadrato e più delicato.
Raclette, fondue e i formaggi che si sciolgono
La raclette è l'unico formaggio della rassegna a portare il nome di un gesto: in francese racler vuol dire raschiare, ed è esattamente quello che le succede. I pastori del Vallese scaldavano mezza forma davanti al fuoco e raschiavano lo strato fuso sul pane e sulle patate; il piatto ricevette il nome ufficiale solo nel 1874, prima si diceva semplicemente fromage rôti, formaggio arrostito. Il Raclette du Valais tutelato può venire solo dal Vallese, ma la raclette come tipo di formaggio da fondere oggi la produce chiunque - compreso il versante savoiardo della Francia, la cui versione è più delicata e cremosa. Al piatto vanno le patate con la buccia, le cipolline sott'aceto e i cetriolini cornichons; l'unico errore che si può fare con la raclette è la fretta - il formaggio surriscaldato diventa amaro.
La coppia dal carattere più morbido è quella dei vacherin. Il Vacherin Fribourgeois è un formaggio semiduro del canton Friburgo e senza di lui non esisterebbe la fondue moitié-moitié - "metà e metà", cioè metà Gruyère e metà Vacherin, per i puristi l'unica proporzione ammessa; si accompagna con il bianco, meglio se uno dei vini svizzeri. Il Vacherin Mont-d'Or è invece un formaggio molle invernale, venduto in una scatola di abete rosso senza la quale colerebbe via, e si mangia con il cucchiaino oppure gratinato dentro la scatola stessa. Fino agli anni Novanta svizzeri e francesi, sulle montagne del Giura, lo facevano praticamente uguale; a dividerli è stata l'igiene, non la politica - dopo due epidemie degli anni Ottanta la Svizzera ha introdotto l'obbligo del trattamento termico del latte, la Francia è rimasta al crudo, e da allora sono due formaggi con due denominazioni protette.
Sbrinz, L'Etivaz e i formaggi che non si tagliano
Lo Sbrinz non provare a tagliarlo con il coltello - non ci riesci e non ha senso. Il formaggio extraduro dei cantoni della Svizzera centrale intorno a Lucerna si stacca in schegge irregolari con un punteruolo corto, oppure si riduce in scaglie e si grattugia; è il formaggio che il formaggio grattugiato della mensa scolastica sogna di diventare da grande. Lo chiamano il parmigiano svizzero, ma è un ramo a sé e commercialmente forse più antico: già intorno al 1530 i someggiatori lo portavano a dorso di mulo attraverso i passi alpini in Italia e lo barattavano con sale e vino. Da dove derivi il nome non si sa con certezza - si punta il dito più spesso sul villaggio di Brienz, attraversato dalle carovane, ma ci sono anche teorie sul dialetto lombardo.
L'Etivaz è invece la prova che anche un formaggio può emigrare dalla propria famiglia. Si produce solo d'estate negli alpeggi del Pays-d'Enhaut, esclusivamente sul fuoco di legna in un paiolo di rame - ed è un ramo staccato del Gruyère: quando negli anni Trenta del Novecento la sua produzione si spostò nei caseifici di valle, una manciata di casari di montagna si ribellò, fondò una cooperativa e si tenne il metodo antico. La ricompensa arrivò più di sessant'anni dopo: L'Etivaz è stato il primo prodotto svizzero in assoluto a ottenere la denominazione d'origine protetta. Il formaggio meno conosciuto della rassegna è così il più vecchio sulla carta. E nell'elenco ci va ancora un testardo che non si taglia, ma si raschia in rosette: il Tête de Moine, a cui qui ho già dedicato un articolo intero.
Quattro formaggi su un solo piatto
In Svizzera la degustazione me la sono fatta a modo mio: comprare, affettare, mettere uno accanto all'altro. Sul piatto ne sono finiti quattro - Tilsiter, Appenzeller, Gruyère ed emmental. L'emmental, l'unico con i buchi, era il più delicato di tutti, elastico e dolciastro; il Gruyère più compatto e più salato, un sapore che sulla lingua resta più a lungo; l'Appenzeller vinceva in intensità, la crosta alle erbe si sente; il Tilsiter faceva da mediatore. Mi affascina che gli svizzeri riescano a ricavare tutto questo da un'unica materia prima, dal latte e basta. Un vincitore però non l'ho proclamato. Il mio preferito non si taglia a fette e sul piatto non ci è proprio arrivato: il Tête de Moine gioca fuori concorso.
