Mit kóstoljunk meg Nápolyban?
Nápoly (olaszul Napoli) Olaszország harmadik legnagyobb városa és a pizza fővárosa. Itt nyílt a világ első pizzériája, a nápolyi pizzaiuolók művészete pedig 2017 óta szerepel az UNESCO szellemi kulturális örökségének listáján. Nápoly azonban a sült ételek városa is: első látogatásomkor itt estem szerelembe a frittatinával, ezzel az olajban sült tésztalepénnyel, és azóta Dél-Olaszország minden szegletében ezt keresem.
Mit kóstoljunk meg Nápolyban?
- Pizza margherita. A legenda szerint 1889-ben Raffaele Esposito pizzaiolo sütötte Savoyai Margit királynénak, az olasz trikolór színeiben - a történészek hozzáteszik, hogy a paradicsom, a mozzarella és a bazsalikom párosítását Nápoly már negyven évvel korábban ismerte. Esposito tehát valószínűleg nem kitalálta, csak elnevezte; az viszont biztos, hogy Nápolyban született, és sehol máshol nem olyan az íze.
- Pizza fritta. Ricottával töltött, lezárt tésztazseb, amely kemence helyett forró olajba kerül. A háború utáni Nápolyban született, ahol se kemence, se pénz nem jutott mindenkinek - hitelre árulták, "a ogge a otto" alapon: edd meg ma, fizess nyolc nap múlva.
- Montanara. Nyitott, olajban sült tésztalap, amely a paradicsomszószt, a sajtot és a bazsalikomot csak azután kapja meg, hogy kiemelték a fritőzből. A nápolyi pizzaiolók feleségei sütötték a bassinak nevezett földszinti lakásokban, híressé pedig a Sophia Loren főszereplésével készült Nápoly aranya című film tette.
- Frittatina di pasta. Besamellel összefogott tésztagolyó, bundázva és aranybarnára sütve - a maccheronari, a 19. századi nápolyi utcai tésztaárusok öröksége. Bevallom: a rabja vagyok.
- Cuoppo napoletano. Sült finomságokkal megtömött papírtölcsér - van "tengeri" változata apró halakkal és kalmárral, és "szárazföldi" változata krokettel és zöldséggel. Az utcai sütögetők (friggitori) legalább a 19. század óta hozzátartoznak a nápolyi sikátorokhoz.
- Sfogliatella. Kagyló formájú, ricottával töltött sütemény - a ropogós riccia leveles tésztából, a puhább frolla omlós tésztából készül. A recept az Amalfi-part egyik kolostorában született, de specialitássá csak Pasquale Pintauro nápolyi cukrász tette 1818-ban.
- Babà al rum. Rumszirupba áztatott kis kelt kuglóf. A megszületéséhez állítólag egy francia száműzetésben élő lengyel király is hozzájárult, Nápolyba a franciás képzettségű "monzù" szakácsok hozták el a receptet, a város pedig cukrászata egyik jelképeként tette magáévá.
- Pastiera napoletana. Ricottából, főtt búzából és narancsvirágból készült húsvéti pite. A történészek szerint a 16. század végén született a San Gregorio Armeno kolostornál; a legenda szerint Parthenopé szirén ajándékozta a városnak.
- Zeppole di San Giuseppe. Olajban sült égetett tészta krémmel, amely elválaszthatatlan Szent József március 19-i ünnepétől.
- Struffoli. Mézbe forgatott, olajban sült tésztagolyócskák, a nápolyi karácsonyi asztal éke. A nevük valószínűleg a görögből ered, Nápolyban pedig már 1634-ből maradt fenn receptjük.
- Ragù napoletano. Nápolyi nyelven "'o rraù": akár egész éjszakán át rotyogó húsos szósz, amelyet hagyományosan már szombat este feltesznek, hogy vasárnap délben a tésztára kerüljön.
- Vermicelli alle vongole. Tészta vongole kagylóval, fokhagymával és olívaolajjal - a nápolyi családok szentesti vacsorájának változatlan első fogása. Egyetlen vita folyik körülötte: maradjon "fehér", vagy kerüljön bele néhány koktélparadicsom.
- Caffè napoletano és caffè sospeso. Nápoly a kávét rituálévá, sőt jótékonysági gesztussá is emelte: az előre kifizetett, "függő kávé" hagyománya azt jelenti, hogy kettőt fizetsz ki, és az egyiket ott hagyod annak, akinek épp nem telik rá. Otthon a kávét régen a cuccumella nevű, fejre fordítható kannában főzték.
- Friarielli. Kesernyés leveles zöldség, amelyet ezen a néven csak Nápolyban és környékén ismernek - Olaszország más részein a hasonló hajtásokat cime di rapának hívják. A klasszikus páros a salsiccia e friarielli: olasz kolbász friariellivel.
- Taralli 'nzogna e pepe. Omlós karikák disznózsírral, fekete borssal és mandulával, amelyeket a kikötő környéki nápolyi pékek kezdtek sütni a kelt tészta maradékából. A pugliai tarallival csak a nevük közös - a nápolyiak zsírosabbak és borsosabbak.
- … és még több tucat olasz étel a listán: Mit kóstoljunk meg Olaszországban?
Hol együnk Nápolyban?
- Antica Pizzeria Di Matteo. A pizzéria 1936 óta működik a Via dei Tribunalin, a történelmi belváros pizzás főutcáján. A frittatinájuk híresen krémes - a Di Matteónál szerettem bele, és ez az a mérce, amelyhez az összes többit hasonlítom (hogy mit hozott az összevetés egy sorrentói bisztróval, azt a Genny street foodról szóló cikkben olvashatod el). 1994 júliusában Bill Clinton is megállt itt, és az utcán evett meg egy összehajtott pizzát; a sült falatokat egy egyenesen az utcára nyíló ablakban árulják, tökéletesek arra, hogy kézből edd őket, miközben a környező sikátorokat fedezed fel.
- L'Antica Pizzeria da Michele. Valószínűleg a világ leghíresebb pizzériája - a Condurro pizzaiolócsalád hagyománya itt 1870-ig nyúlik vissza, az étlapon pedig mindössze két tétel szerepel: margherita és marinara. Julia Roberts az Ízek, imák, szerelmek című filmben itt evett margheritát; én itt Michelin-színvonalú ételt ettem utcai büfés áron. Asztalfoglalás nincs - az ajtóban bediktálod a neved, kapsz egy sorszámot, és vársz. Gyakran sokáig.
Nápolyt nem lehet egyetlen nap alatt végigenni - és őszintén szólva egyetlen élet alatt sem. Látni Nápolyt és meghalni? Én inkább mindig visszajárnék enni.
Jó étvágyat Nápolyban!
