Tête de Moine: švajčiarsky syr, ktorý sa hobľuje do ružičiek
Takmer každý syr na svete sa krája. Tête de Moine sa nekrája, pretože nôž by z neho urobil len ďalší tvrdý syr s ostrou chuťou. Kto sa doň pustí nožom, príde o to hlavné: chuti dá priestor až tenká zvlnená hoblina, ktorá sa na jazyku rozplynie skôr, ako ju stihnete rozhryzť.
Tête de Moine je polotvrdý švajčiarsky syr zo surového kravského mlieka z pohoria Jura, ktorý sa nekrája, ale hobľuje strojčekom do tenkých ružičiek - a v tejto podobe, pikantný a s názvom "mníchova hlava", ho poznajú aj za hranicami Švajčiarska.
Čo znamená Tête de Moine a kde všade sa hobľuje
Vo francúzštine je to doslova mníchova hlava a sprievodcovia majú najradšej výklad, že sa ružičky holia z vrchu bochníka rovnako, ako sa mníchom holila tonzúra na temene. Lenže syr sa takmer šesť storočí volal jednoducho Fromage de Bellelay podľa opátstva, kde vznikol, a "Tête de Moine" je prvýkrát napísané až v roku 1790 v úradnom cenníku z čias, keď kraj obsadilo revolučné Francúzsko. Podľa jednej verzie ho tak posmešne nazývali francúzski vojaci, podľa druhej sa syr na kláštornom dvore počítal "na hlavy mníchov" ako ročná dávka. Isté je len to, že názov je mladší ako mnísi, ktorí ho mali nosiť - a že sa ho syr drží dodnes.
Vyrábať ho smie len osem syrární v štyroch okresoch kantónu Jura a Bernskej Jury, v horách frankofónneho Švajčiarska; od prelomu tisícročia to stráži chránené označenie AOP a o desať rokov neskôr sa k ochrane pridala aj Európska únia. Je to regionálny syr s celošvajčiarskou povesťou a vyše polovice výroby mieri za hranice. Pozor na mapu: pohorie Jura pokračuje do Francúzska, kde sa robí Comté a Morbier - úplne iná syrárska rodina, žiadny príbuzný. Medzi švajčiarskymi syrmi mu je najbližšie Appenzeller (podobne pikantný, ale krája sa na plátky) a z tej istej Jury pochádza Vacherin Mont-d'Or, mäkký zimný syr v smrekovom páse, ktorý sa je lyžičkou. Tête de Moine je z nich jediný, ktorý dostal vlastné náradie.
Kto Tête de Moine vymyslel a kto ho hobľuje
Začína to v opátstve Bellelay, kláštore premonštrátov založenom v 12. storočí v kopcoch Bernskej Jury. Najstarší doklad je z roku 1192 a nehovorí o recepte, ale o platbe: syr z Bellelay sa odvádzal ako súčasť léna. Predstava mníchov pri kotle je legenda - mnísi na výrobu len dozerali, pri mlieku stáli poddaní sedliaci z okolia. Keď ich Francúzska revolúcia z kláštora vyhnala, syr zostal na gazdovstvách, sedliak Hofstetter s ním v 19. storočí uspel na svetovej výstave v Paríži a bochníky putovali až do Ruska. Celý ten čas sa syr škrabal nožom. Strojček girolle, ktorý k nemu dnes patrí ako tanier, zostrojil v roku 1982 mechanik Nicolas Crevoisier z jurskej dediny Lajoux; názov mu dala jeho dcéra podľa huby kuriatka, pretože jej hoblinky pripomínali jeho klobúčik, a predalo sa ho vyše troch miliónov kusov. Náradie, ktoré dnes vyzerá ako večná tradícia, je teda zhruba môj rovesník.
Ako Tête de Moine chutí a ako sa je
Suroviny sú tri: surové kravské mlieko z horských pasienkov, medený kotol a čas. Bochník s hmotnosťou sedemsto až deväťsto gramov zreje najmenej 75 dní na smrekových doskách vo vlhkej pivnici a celý ten čas sa mu kôra omýva slanou vodou, ktorá ju sfarbí dohneda a dá syru silu; Réserve zreje vyše štyroch mesiacov a je to cítiť. Rozdiel však robí až girolle: syr sa napichne na kolík, nôž sa točí okolo neho a zbiera z povrchu tenučkú vrstvu, ktorá sa sama stočí do ružičky, ako keď doma nožom škrabete z tabuľky čokolády hobliny na tortu. Je to strúhadlo naopak - točí sa čepeľ a ceruzka stojí. Hoblina má veľký povrch, na jazyku sa rozpustí okamžite, a ten istý syr, ktorý by z plátku bol len slaný a ostrý, má zrazu oriešková dochuť.
Ružičky patria na aperitívny stôl a na syrový tanier, kde miznú prvé, pretože sa jedia rukou. V druhej polovici 19. storočia sa syr robil len dvakrát do roka, na Vianoce a na Veľkú noc, a v Nemecku aj inde je dodnes obľúbeným vianočným darčekom. Kto si ho vezie domov, nech v obchode siahne po polovici bochníka a girolle, nie po škatuľke hotových ružičiek - na sto gramov vyjde bochník výrazne lacnejšie a hobľovanie je polovica zábavy.
Škatuľka ružičiek zo švajčiarskeho supermarketu
Priznám sa rovno, že girolle som v ruke nedržal. Svoj Tête de Moine som si kúpil vo švajčiarskom supermarkete už hotový: škatuľka so 120 gramami ružičiek od Emmi, s pečiatkou AOP na dne, za 5,95 CHF (5,95 EUR). Otvoril som ju vonku na slniečku a proti svetlu boli hobliny tenšie ako papier. Najprv príde soľ a ostrý pikantný náraz, potom sa ružička rozplynie a zostane po nej oriešková, takmer sladká dochuť, ktorá vydrží dlhšie ako syr sám. Škatuľka zmizla skôr, ako som stihol vymyslieť, na čo ju použijem.
