Tête de Moine: el queso suizo que se raspa en rosetas
Casi todos los quesos del mundo se cortan. El Tête de Moine no, porque el cuchillo lo convertiría en un queso duro más, de sabor punzante. Quien lo ataca con la hoja se pierde lo principal: solo una viruta fina y ondulada, que se deshace en la lengua antes de que te dé tiempo a masticarla, deja que el sabor se despliegue.
El Tête de Moine es un queso suizo semiduro de leche cruda de vaca del macizo del Jura que no se corta, sino que se raspa con una máquina en finas rosetas - y por esa forma, por su punta picante y por el nombre de "cabeza de monje" se le conoce también fuera de Suiza.
Qué significa Tête de Moine y dónde se raspa
En francés es literalmente cabeza de monje, y la explicación que más gusta a las guías es que las rosetas se sacan de lo alto de la pieza igual que a los monjes se les rapaba la tonsura en la coronilla. Solo que durante casi seis siglos el queso se llamó simplemente Fromage de Bellelay, por la abadía donde nació, y "Tête de Moine" no aparece por escrito hasta 1790, en una lista oficial de precios de los años en que la Francia revolucionaria ocupó la región. Según una versión se lo pusieron con sorna los soldados franceses; según otra, en el patio del monasterio el queso se contaba "por cabezas de monje", como ración anual. Lo único seguro es que el nombre es más joven que los monjes a los que alude - y que el queso lo lleva desde entonces.
Solo pueden elaborarlo ocho queserías de cuatro distritos del cantón del Jura y del Jura bernés, en las montañas de la Suiza francófona; desde principios de siglo lo ampara la denominación de origen AOP y diez años más tarde se sumó también la protección de la Unión Europea. Es un queso regional famoso en toda Suiza y más de la mitad de lo que se produce sale del país. Ojo con el mapa: el macizo del Jura continúa hacia Francia, donde se hacen el Comté y el Morbier - otra familia quesera completamente distinta, sin ningún parentesco. Entre los quesos suizos, el que más se le acerca es el Appenzeller (igual de picante, pero se corta en lonchas), y del mismo Jura viene el Vacherin Mont-d'Or, un queso blando de invierno con su cincho de abeto que se come a cucharadas. El Tête de Moine es el único de todos ellos que tiene herramienta propia.
Quién inventó el Tête de Moine y quién lo raspa
Todo empieza en la abadía de Bellelay, un monasterio premonstratense fundado en el siglo XII en las colinas del Jura bernés. El testimonio más antiguo es de 1192 y no habla de ninguna receta, sino de un pago: el queso de Bellelay se entregaba como parte de un censo feudal. La imagen de los monjes junto a la caldera es una leyenda: los monjes solo supervisaban la producción, quienes trabajaban la leche eran los campesinos de los alrededores. Cuando la Revolución francesa los echó del monasterio, el queso se quedó en las granjas; en el siglo XIX el campesino Hofstetter triunfó con él en la Exposición Universal de París y las piezas llegaron hasta Rusia. Durante todo ese tiempo el queso se raspaba con un cuchillo. La girolle, que hoy forma parte de él tanto como el plato, la ideó en 1982 el mecánico Nicolas Crevoisier, del pueblo de Lajoux, en el Jura; el nombre se lo puso su hija por el rebozuelo, porque las virutas le recordaban al sombrerillo de la seta, y se han vendido más de tres millones. Una herramienta que hoy parece una tradición de siempre tiene, por tanto, más o menos mi edad.
A qué sabe el Tête de Moine y cómo se come
Los ingredientes son tres: leche cruda de vaca de los pastos de montaña, una caldera de cobre y tiempo. Una pieza de entre setecientos y novecientos gramos madura un mínimo de 75 días sobre tablas de abeto en una bodega húmeda, y durante todo ese tiempo se le lava la corteza con agua salada, que la vuelve marrón y le da fuerza al queso; la Réserve madura más de cuatro meses y se nota. La diferencia de verdad la marca, sin embargo, la girolle: el queso se clava en un eje, la cuchilla gira a su alrededor y va levantando de la superficie una capa finísima que se enrosca sola en forma de roseta, como cuando en casa raspas con un cuchillo virutas de una tableta de chocolate para adornar una tarta. Es un sacapuntas al revés: gira la cuchilla y el lápiz se queda quieto. La viruta tiene mucha superficie, se deshace en la lengua al instante, y el mismo queso que en loncha sería solo salado y punzante aparece de pronto con un final a nuez.
Las rosetas son cosa de la mesa del aperitivo y de la tabla de quesos, donde desaparecen las primeras porque se comen con la mano. En la segunda mitad del siglo XIX el queso solo se hacía dos veces al año, por Navidad y por Pascua, y en Alemania y en otros sitios sigue siendo un regalo navideño muy popular. Quien se lo lleve a casa, que en la tienda coja media pieza y una girolle, y no una tarrina de rosetas ya hechas - por cada cien gramos la pieza sale bastante más barata, y raspar es lo más divertido.
Una tarrina de rosetas de un supermercado suizo
Reconozco de entrada que nunca he usado una girolle. Mi Tête de Moine lo compré ya hecho en un supermercado suizo: una tarrina con 120 gramos de rosetas de Emmi, con el sello AOP en el fondo, por 5,95 CHF (5,95 EUR). La abrí fuera, al sol, y a contraluz las virutas eran más finas que el papel. Primero llega la sal y un golpe intenso y picante, luego la roseta se deshace y deja un final a nuez, casi dulce, que dura más que el propio queso. La tarrina desapareció antes de que se me ocurriera para qué usarla.
