Tête de Moine: rozetlere kazınan İsviçre peyniri
Dünyadaki neredeyse her peynir dilimlenir. Tête de Moine dilimlenmez, çünkü bıçakla kesildiğinde keskin tatlı, sıradan bir sert peynire dönüşür. Ona bıçakla yaklaşan, asıl meseleyi kaçırır: tadı açığa çıkaran şey, daha çiğneyemeden dilinde eriyen o ince, fırfırlı kazıntıdır.
Tête de Moine, Jura Dağları'nda çiğ inek sütünden yapılan yarı sert bir İsviçre peyniri; dilimlenmiyor, küçük bir aletle ince rozetlere kazınıyor - keskin tadıyla ve "keşiş kafası" anlamına gelen adıyla İsviçre sınırlarının dışında da bu hâliyle tanınıyor.
Tête de Moine ne demek, nerelerde kazınıyor?
Fransızcada kelimesi kelimesine keşiş kafası demek ve gezi rehberlerinin en sevdiği açıklama da rozetlerin, tıpkı keşişlerin tepe tıraşı gibi, peynir tekerleğinin tepesinden kazınması. Oysa peynir neredeyse altı yüzyıl boyunca, doğduğu manastırın adıyla yalnızca Fromage de Bellelay diye anılmış; "Tête de Moine" ilk kez 1790'da, bölgenin devrimci Fransa tarafından işgal edildiği yıllardan kalma resmî bir fiyat listesinde yazıya geçmiş. Bir rivayete göre adı alay olsun diye Fransız askerleri takmış, bir başkasına göre peynir manastır avlusunda yıllık pay olarak "keşiş başına" sayılıyormuş. Kesin olan tek şey, adın onu taşıdığı söylenen keşişlerden daha genç olduğu - ve peynirin bugüne dek bu adı taşıdığı.
Peyniri yapma hakkı, Fransızca konuşulan İsviçre'nin dağlarında, Jura kantonu ile Bern Jurası'ndaki dört ilçede bulunan yalnızca sekiz mandırada. Binyılın başından beri bunu AOP menşe adı koruması güvence altına alıyor, on yıl sonra Avrupa Birliği de kendi korumasını ekledi. Ülkenin her yerinde tanınan yöresel bir peynir ve üretimin yarısından fazlası sınır dışına çıkıyor. Haritaya dikkat: Jura Dağları Fransa tarafına kadar uzanıyor, orada da Comté ve Morbier yapılıyor - bambaşka bir peynir ailesi, akrabalık yok. İsviçre peynirleri arasında ona en yakın duran Appenzeller (o da keskin, ama dilimlenerek yeniyor); aynı dağlardan ladin kabuğundan bir bantla çevrili, kaşıkla yenen yumuşak kış peyniri Vacherin Mont-d'Or çıkıyor. Aralarında kendi aletine kavuşan tek peynir Tête de Moine.
Tête de Moine'ı kim buldu, kim kazıyor?
Her şey Bern Jurası'nın tepelerinde 12. yüzyılda kurulan Premonstratens manastırı Bellelay'de başlıyor. En eski kayıt 1192'den kalma; bir tarifi değil, bir ödemeyi anlatıyor: Bellelay peyniri feodal bir yükümlülüğün parçası olarak veriliyormuş. Kazanın başına eğilmiş keşişler tablosu bir efsaneden ibaret - keşişler üretimi yalnızca denetliyordu, sütün başında çevredeki kiracı çiftçiler duruyordu. Fransız Devrimi onları manastırdan çıkarınca peynir çiftliklerde kaldı; 19. yüzyılda Hofstetter adlı bir çiftçi onunla Paris'teki dünya fuarında nam saldı ve tekerlekler ta Rusya'ya kadar gitti. Bunca zaman peynir bıçakla kazınıyordu. Bugün peynirin tabak kadar ayrılmaz parçası sayılan girolle aletini 1982'de Jura'daki Lajoux köyünden makine ustası Nicolas Crevoisier yaptı; adını, kazıntıları kantarel mantarının şapkasına benzeten kızı koydu ve aletten üç milyondan fazla satıldı. Yani bugün asırlık bir gelenek gibi duran alet, aşağı yukarı benim yaşıtım.
Tête de Moine'ın tadı nasıl, nasıl yenir?
Malzemesi üç: dağ otlaklarından çiğ inek sütü, bakır kazan ve zaman. Yedi yüz ila dokuz yüz gramlık tekerlek, nemli bir mahzende ladin tahtaları üzerinde en az 75 gün olgunlaşıyor ve bu süre boyunca kabuğu tuzlu suyla siliniyor; bu hem kabuğu kahverengiye çeviriyor hem de peynire gücünü veriyor. Réserve dört aydan uzun dinleniyor ve bu tadından belli oluyor. Asıl farkı ise girolle yaratıyor: peynir bir mile geçiriliyor, bıçak onun etrafında dönerek yüzeyden kâğıt inceliğinde bir katman alıyor, o katman da kıvrılarak kendiliğinden bir rozete dönüşüyor - tıpkı evde pasta için çikolatayı bıçakla kıvrım kıvrım kazıdığın zamanki gibi. Tersine çevrilmiş bir kalemtıraş bu: dönen ağız, duran kalem. Kazıntının yüzeyi geniş olduğu için dilde anında eriyor; dilimlenince yalnızca tuzlu ve keskin gelecek olan aynı peynir, birden fındıksı bir bitişle çıkıyor karşına.
Rozetlerin yeri aperitif sofrası ve peynir tabağı; elle yendikleri için ilk biten onlar oluyor. 19. yüzyılın ikinci yarısında peynir yılda yalnızca iki kez, Noel'de ve Paskalya'da yapılıyordu; Almanya'da ve başka yerlerde bugün de sevilen bir Noel hediyesidir. Peyniri eve götüreceksen markette hazır rozet kutusu yerine yarım tekerleğe ve bir girolle'e uzan - yüz gram başına tekerlek epey daha ucuza geliyor, üstelik kazımak işin eğlenceli yarısı.
İsviçre süpermarketinden bir kutu rozet
Hemen itiraf edeyim, elime hiç girolle almadım. Kendi Tête de Moine'ımı İsviçre'de bir süpermarketten hazır aldım: Emmi'nin 120 gramlık rozet kutusu, altında AOP damgası, 5,95 CHF (5,95 EUR). Kutuyu dışarıda güneşte açtım, ışığa tutunca kazıntılar kâğıttan inceydi. Önce tuz ve keskin bir kıvılcım geliyor, sonra rozet eriyip ardında peynirin kendisinden uzun süren fındıksı, neredeyse tatlı bir bitiş bırakıyor. Kutu, onu ne için kullanacağımı düşünecek vakit bulamadan bitti.
