Tête de Moine : le fromage suisse qu'on racle en rosettes
Presque tous les fromages du monde se coupent. Pas le Tête de Moine : le couteau n'en ferait qu'un fromage à pâte dure de plus, au goût tranchant. Qui l'attaque à la lame passe à côté de l'essentiel : seul un fin copeau ondulé, qui fond sur la langue avant même qu'on ait le temps de le mâcher, libère tout le goût.
Le Tête de Moine est un fromage suisse à pâte mi-dure, au lait cru de vache, originaire du massif du Jura, qu'on ne coupe pas mais qu'on racle en fines rosettes à l'aide d'une petite machine - et c'est sous cette forme, corsée, et sous le nom de "tête de moine", qu'on le connaît bien au-delà des frontières suisses.
Ce que veut dire Tête de Moine et où on le racle
En français, le nom signifie littéralement la tête d'un moine, et l'explication préférée des guides veut que les rosettes se rasent sur le dessus de la meule comme la tonsure se rasait sur le crâne des moines. Sauf que pendant près de six siècles, le fromage s'est appelé tout simplement Fromage de Bellelay, du nom de l'abbaye où il est né, et que "Tête de Moine" n'apparaît par écrit qu'en 1790, dans un tarif officiel de l'époque où la France révolutionnaire occupait la région. Selon une version, ce sont les soldats français qui l'auraient surnommé ainsi par moquerie ; selon une autre, on comptait le fromage dans la cour du monastère "par têtes de moines", comme une ration annuelle. La seule certitude, c'est que le nom est plus jeune que les moines censés le porter - et que le fromage ne l'a plus lâché depuis.
Seules huit fromageries de quatre districts du canton du Jura et du Jura bernois, dans les montagnes de la Suisse romande, ont le droit de le fabriquer ; depuis le tournant du millénaire, l'AOP y veille, et dix ans plus tard l'Union européenne a ajouté sa propre protection. C'est un fromage régional à la réputation nationale, et plus de la moitié de la production part à l'étranger. Un mot sur la géographie : le massif du Jura se prolonge en France, où l'on fait le comté et le morbier - une tout autre famille fromagère, aucun lien de parenté. Parmi les fromages suisses, le plus proche est l'Appenzeller (aussi relevé, mais qui se coupe en tranches), et le même massif donne le vacherin Mont-d'Or, un fromage d'hiver à pâte molle ceint d'une sangle d'épicéa, qui se mange à la cuillère. De tous, le Tête de Moine est le seul à avoir eu droit à son propre outil.
Qui a inventé le Tête de Moine et qui le racle
Tout commence à l'abbaye de Bellelay, un monastère de prémontrés fondé au XIIe siècle dans les collines du Jura bernois. La plus ancienne trace date de 1192 et ne parle pas d'une recette, mais d'un paiement : le fromage de Bellelay était livré au titre d'une redevance féodale. L'image des moines penchés sur le chaudron est une légende - les moines ne faisaient que superviser, c'étaient les paysans des environs qui faisaient le fromage. Quand la Révolution française les a chassés du monastère, le fromage est resté dans les fermes ; au XIXe siècle, le fermier Hofstetter l'a fait connaître à l'Exposition universelle de Paris, et les meules sont parties jusqu'en Russie. Pendant tout ce temps, on grattait le fromage au couteau. La girolle, qui lui est aujourd'hui aussi indispensable que l'assiette, a été mise au point en 1982 par Nicolas Crevoisier, mécanicien du village jurassien de Lajoux ; c'est sa fille qui lui a donné le nom du champignon, parce que les copeaux lui rappelaient son chapeau, et il s'en est vendu plus de trois millions. L'outil qui a aujourd'hui des airs de tradition éternelle a donc à peu près mon âge.
Le goût du Tête de Moine et comment le manger
Trois ingrédients : du lait cru de vache des pâturages de montagne, un chaudron de cuivre et du temps. Une meule de sept à neuf cents grammes s'affine au moins 75 jours sur des planches d'épicéa, dans une cave humide, et sa croûte est frottée tout du long à l'eau salée, ce qui la brunit et donne au fromage sa force ; la Réserve s'affine pendant plus de quatre mois, et ça se sent. Mais la vraie différence, c'est la girolle : on plante le fromage sur une broche, la lame tourne autour de lui et prélève à la surface une couche minuscule qui s'enroule d'elle-même en rosette, comme quand on gratte au couteau des copeaux de chocolat sur une tablette pour décorer un gâteau. C'est un taille-crayon à l'envers : la lame tourne et le crayon reste immobile. Le copeau offre une grande surface, il fond aussitôt sur la langue, et le même fromage qui, en tranche, ne serait que salé et piquant développe soudain un arrière-goût de noisette.
Les rosettes ont leur place sur la table de l'apéritif et sur le plateau de fromages, où elles disparaissent les premières parce qu'on les mange avec les doigts. Dans la seconde moitié du XIXe siècle, le fromage ne se faisait que deux fois par an, à Noël et à Pâques, et en Allemagne comme ailleurs il reste un cadeau de Noël apprécié. Si vous en rapportez chez vous, achetez plutôt en magasin une demi-meule et une girolle plutôt qu'une barquette de rosettes toutes prêtes : ramenée aux cent grammes, la meule revient nettement moins cher - et le raclage, c'est la moitié du plaisir.
Une barquette de rosettes d'un supermarché suisse
J'avoue tout de suite que je n'ai jamais tenu de girolle en main. Mon Tête de Moine, je l'ai acheté déjà prêt dans un supermarché suisse : une barquette de 120 grammes de rosettes signée Emmi, tampon AOP au fond, pour 5,95 CHF (5,95 EUR). Je l'ai ouverte dehors au soleil et, à contre-jour, les copeaux étaient plus fins que du papier. On sent d'abord le sel et une pointe piquante, puis la rosette se dissout et laisse derrière elle un arrière-goût de noisette, presque sucré, qui tient plus longtemps que le fromage lui-même. La barquette a disparu avant que j'aie eu le temps d'imaginer à quoi l'utiliser.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
