Tête de Moine: der Schweizer Käse, der zu Rosetten geschabt wird
Fast jeder Käse der Welt wird geschnitten. Tête de Moine wird nicht geschnitten, denn ein Messer macht aus ihm nur einen weiteren Hartkäse mit kräftigem Geschmack. Wer ihm mit dem Messer zu Leibe rückt, verpasst das Beste daran: Erst der dünne, gewellte Span, der auf der Zunge zergeht, bevor du überhaupt zubeißen kannst, gibt dem Aroma Raum.
Tête de Moine ist ein halbharter Schweizer Käse aus roher Kuhmilch aus dem Juragebirge, der nicht geschnitten, sondern mit einem Gerät zu dünnen Rosetten geschabt wird - und in dieser Form, pikant und mit dem Namen "Mönchskopf", kennt man ihn auch weit über die Schweiz hinaus.
Was Tête de Moine bedeutet und wo überall er geschabt wird
Auf Französisch heißt das wörtlich Mönchskopf, und am liebsten erzählen Reiseführer, die Rosetten würden vom Laib genauso abgeschoren wie einst den Mönchen die Tonsur auf dem Scheitel. Nur hieß der Käse fast sechs Jahrhunderte lang schlicht Fromage de Bellelay, nach der Abtei, in der er entstand, und "Tête de Moine" taucht erstmals 1790 auf, in einer amtlichen Preisliste aus der Zeit, als das revolutionäre Frankreich die Gegend besetzt hielt. Nach der einen Version nannten ihn französische Soldaten so spöttisch, nach der anderen zählte man den Käse im Klosterhof "nach Mönchsköpfen" als Jahresration ab. Sicher ist nur, dass der Name jünger ist als die Mönche, die ihn getragen haben sollen - und dass der Käse ihn bis heute trägt.
Herstellen dürfen ihn nur acht Käsereien in vier Bezirken des Kantons Jura und des Berner Juras, in den Bergen der französischsprachigen Schweiz; seit der Jahrtausendwende wacht darüber die geschützte Ursprungsbezeichnung AOP, und zehn Jahre später kam der Schutz durch die Europäische Union dazu. Er ist ein regionaler Käse mit gesamtschweizerischem Ruf, und mehr als die Hälfte der Produktion geht ins Ausland. Vorsicht bei der Landkarte: Das Juragebirge setzt sich nach Frankreich hinein fort, wo Comté und Morbier gemacht werden - eine ganz andere Käsefamilie, nicht verwandt. Unter den Schweizer Käsesorten steht ihm der Appenzeller am nächsten (ähnlich pikant, aber in Scheiben geschnitten), und aus demselben Jura stammt der Vacherin Mont-d'Or, ein weicher Winterkäse im Fichtenholzband, den man mit dem Löffel isst. Tête de Moine ist der Einzige von ihnen, der ein eigenes Werkzeug bekommen hat.
Wer Tête de Moine erfunden hat und wer ihn schabt
Angefangen hat es in der Abtei Bellelay, einem Prämonstratenserkloster, das im 12. Jahrhundert in den Hügeln des Berner Juras gegründet wurde. Der älteste Beleg stammt aus dem Jahr 1192 und spricht nicht von einem Rezept, sondern von einer Abgabe: Käse aus Bellelay wurde als Teil eines Lehens abgeliefert. Die Vorstellung von Mönchen am Kupferkessel ist eine Legende - die Mönche beaufsichtigten die Herstellung nur, die Milch lieferten die hörigen Bauern aus der Umgebung. Als die Französische Revolution sie aus dem Kloster vertrieb, blieb der Käse auf den Höfen; der Bauer Hofstetter hatte mit ihm im 19. Jahrhundert Erfolg auf der Weltausstellung in Paris, und die Laibe reisten bis nach Russland. Die ganze Zeit über schabte man den Käse mit dem Messer. Die Girolle, die heute so selbstverständlich dazugehört wie der Teller, baute 1982 der Mechaniker Nicolas Crevoisier aus dem jurassischen Dorf Lajoux; den Namen gab ihr seine Tochter nach dem Pfifferling, weil die Späne sie an dessen Hut erinnerten, und über drei Millionen Stück wurden seither verkauft. Das Werkzeug, das heute nach ewiger Tradition aussieht, ist also ungefähr mein Jahrgang.
Wie Tête de Moine schmeckt und wie man ihn isst
Es braucht nur drei Zutaten: rohe Kuhmilch von den Bergweiden, einen Kupferkessel und Zeit. Ein Laib von sieben- bis neunhundert Gramm reift mindestens 75 Tage auf Fichtenbrettern in einem feuchten Keller, und die ganze Zeit über wird die Rinde mit Salzwasser gewaschen, das sie braun färbt und dem Käse Kraft gibt; die Réserve reift über vier Monate, und das schmeckt man. Den Unterschied macht aber erst die Girolle: Der Käse wird auf einen Dorn gesteckt, das Messer dreht sich um ihn herum und nimmt von der Oberfläche eine hauchdünne Schicht ab, die sich von selbst zur Rosette einrollt - so wie man zu Hause mit dem Messer Schokoladenspäne für den Kuchen von der Tafel schabt. Es ist ein umgekehrter Bleistiftspitzer - die Klinge dreht sich, und der Stift steht still. Der Span hat eine große Oberfläche, er löst sich auf der Zunge sofort auf, und derselbe Käse, der als Scheibe nur salzig und scharf wäre, hat auf einmal einen nussigen Nachklang.
Die Rosetten gehören auf den Apérotisch und auf die Käseplatte, wo sie als Erstes verschwinden, weil man sie mit den Fingern isst. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde der Käse nur zweimal im Jahr gemacht, zu Weihnachten und zu Ostern, und in Deutschland und anderswo ist er bis heute ein beliebtes Weihnachtsgeschenk. Wer ihn mit nach Hause nimmt, greift im Laden besser zum halben Laib samt Girolle als zum Schächtelchen mit fertigen Rosetten - pro hundert Gramm kommt der Laib deutlich günstiger, und das Schaben ist der halbe Spaß.
Eine Schachtel Rosetten aus dem Schweizer Supermarkt
Ich gebe gleich zu, dass ich eine Girolle noch nie in der Hand hatte. Meinen Tête de Moine habe ich im Schweizer Supermarkt fix und fertig gekauft: eine Schachtel mit 120 Gramm Rosetten von Emmi, mit dem AOP-Stempel auf dem Boden, für 5,95 CHF (5,95 EUR). Aufgemacht habe ich sie draußen in der Sonne, und gegen das Licht waren die Späne dünner als Papier. Zuerst kommt das Salz und ein scharfer, pikanter Biss, dann zergeht die Rosette und hinterlässt einen nussigen, fast süßen Nachklang, der länger bleibt als der Käse selbst. Die Schachtel war leer, bevor mir einfiel, wofür ich sie überhaupt verwenden wollte.
