Tête de Moine: o queijo suíço que se lasca em rosetas
Quase todos os queijos do mundo se cortam à faca. O Tête de Moine não se corta, porque a faca faria dele apenas mais um queijo duro de sabor agreste. Quem lhe mete a faca perde o essencial: só a lasca fina e ondulada, que se desfaz na língua antes de a conseguires trincar, dá espaço ao sabor.
O Tête de Moine é um queijo suíço semiduro de leite cru de vaca das montanhas do Jura, que não se corta: lasca-se com um raspador em rosetas finas - e é assim, picante e com o nome "cabeça de monge", que o conhecem muito para lá das fronteiras da Suíça.
O que significa Tête de Moine e onde se lasca em rosetas
Em francês quer dizer literalmente cabeça de monge e os guias preferem a explicação de que as rosetas se rapam do topo da peça tal como se rapava a tonsura no alto da cabeça dos monges. Só que durante quase seis séculos o queijo chamou-se simplesmente Fromage de Bellelay, pelo nome da abadia onde nasceu, e "Tête de Moine" aparece escrito pela primeira vez em 1790, numa tabela de preços oficial da época em que a França revolucionária ocupou a região. Segundo uma versão, era assim que lhe chamavam por troça os soldados franceses; segundo outra, no pátio do mosteiro o queijo contava-se "por cabeça de monge", como ração anual. Certo é apenas que o nome é mais novo do que os monges de quem supostamente veio - e que o queijo não o largou até hoje.
Só oito queijarias, em quatro distritos do cantão do Jura e do Jura bernês, nas montanhas da Suíça francófona, o podem fazer; desde a viragem do milénio isso é garantido pela denominação protegida AOP e, dez anos depois, também a União Europeia se lhe juntou na proteção. É um queijo regional com fama em toda a Suíça e mais de metade da produção sai do país. Atenção ao mapa: as montanhas do Jura continuam por França adentro, onde se fazem o Comté e o Morbier - outra família de queijos, sem qualquer parentesco. Entre os queijos suíços, o mais próximo é o Appenzeller (igualmente picante, mas cortado às fatias) e do mesmo Jura vem o Vacherin Mont-d'Or, um queijo de inverno macio, envolto numa cinta de abeto, que se come à colher. O Tête de Moine é o único deles que ganhou uma ferramenta própria.
Quem inventou o Tête de Moine e quem o lasca
Tudo começa na abadia de Bellelay, um mosteiro de premonstratenses fundado no século XII nas colinas do Jura bernês. O registo mais antigo é de 1192 e não fala de nenhuma receita, mas de um pagamento: o queijo de Bellelay era entregue como parte de uma renda feudal. A imagem dos monges à volta da caldeira é lenda - os monges limitavam-se a supervisionar a produção; quem lidava com o leite eram os camponeses das quintas em redor. Quando a Revolução Francesa os expulsou do mosteiro, o queijo ficou nas quintas, no século XIX o agricultor Hofstetter levou-o com sucesso à Exposição Universal de Paris e as peças chegaram até à Rússia. Durante todo esse tempo, o queijo raspava-se à faca. O raspador girolle, hoje tão indissociável dele como o prato, foi construído em 1982 pelo mecânico Nicolas Crevoisier, da aldeia de Lajoux, no Jura; o nome deu-lho a filha, por causa do cogumelo cantarelo, porque as lascas lhe faziam lembrar o chapéu dele, e já se venderam mais de três milhões de unidades. A ferramenta que hoje parece tradição eterna tem, portanto, mais ou menos a minha idade.
A que sabe o Tête de Moine e como se come
Os ingredientes são três: leite cru de vaca das pastagens de montanha, uma caldeira de cobre e tempo. Uma peça de setecentos a novecentos gramas cura pelo menos 75 dias sobre tábuas de abeto numa cave húmida e, durante todo esse tempo, a crosta vai sendo lavada com água salgada, que lhe escurece a crosta e dá força ao queijo; o Réserve cura mais de quatro meses e nota-se. Quem faz a verdadeira diferença é o girolle: o queijo espeta-se num eixo, a lâmina roda à volta dele e vai recolhendo da superfície uma camada finíssima, que se enrola sozinha em roseta, como quando, em casa, se raspa uma tablete de chocolate com a faca por cima de um bolo. É um apara-lápis ao contrário - roda a lâmina e o lápis fica quieto. A lasca tem muita superfície, derrete na língua num instante, e o mesmo queijo que em fatia seria apenas salgado e agreste aparece de repente com um travo a noz.
As rosetas são para a mesa de aperitivos e para a tábua de queijos, onde desaparecem primeiro, porque se comem à mão. Na segunda metade do século XIX o queijo só se fazia duas vezes por ano, pelo Natal e pela Páscoa, e na Alemanha, como noutros sítios, continua a ser uma prenda de Natal muito apreciada. Se o levares para casa, na loja prefere meia peça e um girolle a uma caixa de rosetas já feitas - por cada cem gramas a peça sai bastante mais barata e lascar o queijo é metade da diversão.
Uma caixa de rosetas de um supermercado suíço
Confesso desde já: nunca tive um girolle na mão. O meu Tête de Moine comprei-o já pronto num supermercado suíço: uma caixa com 120 gramas de rosetas da Emmi, com o selo AOP no fundo, por 5,95 CHF (5,95 EUR). Abri-a lá fora, ao sol, e contra a luz as lascas eram mais finas do que uma folha de papel. Primeiro vem o sal e um travo picante e agreste, depois a roseta desfaz-se e fica um final a noz, quase doce, que dura mais do que o próprio queijo. A caixa desapareceu antes de eu conseguir decidir para que a havia de usar.
