Tête de Moine: il formaggio svizzero che si raschia in rosette
Quasi tutti i formaggi del mondo si tagliano. Il Tête de Moine no, perché il coltello ne farebbe solo l'ennesimo formaggio duro dal sapore pungente. Chi lo affronta con la lama perde il meglio: il sapore si apre davvero solo in un riccio sottile e ondulato, che si scioglie sulla lingua prima ancora che tu riesca a morderlo.
Il Tête de Moine è un formaggio svizzero semiduro di latte crudo vaccino, nato sulle montagne del Giura, che non si taglia ma si raschia in sottili rosette con un apposito attrezzo - ed è in questa forma, piccante e con il nome di "testa di monaco", che lo conoscono anche fuori dalla Svizzera.
Che cosa significa Tête de Moine e dove si raschia
In francese vuol dire letteralmente testa di monaco e le guide ripetono volentieri la spiegazione secondo cui le rosette si radono dalla sommità della forma come ai monaci si radeva la tonsura sul capo. Solo che per quasi sei secoli il formaggio si è chiamato semplicemente Fromage de Bellelay, dall'abbazia in cui è nato, e "Tête de Moine" compare per iscritto soltanto nel 1790, in un listino ufficiale del periodo in cui la regione era occupata dalla Francia rivoluzionaria. Secondo una versione lo chiamavano così per scherno i soldati francesi, secondo un'altra nel cortile del monastero il formaggio si contava "a teste di monaco" come razione annuale. Di certo il nome è più giovane dei monaci che avrebbe dovuto ricordare - e il formaggio se lo porta dietro ancora oggi.
Possono produrlo solo otto caseifici in quattro distretti del canton Giura e del Giura bernese, sulle montagne della Svizzera francofona; dall'inizio del millennio lo tutela la denominazione protetta AOP e dieci anni dopo alla tutela si è aggiunta anche l'Unione europea. È un formaggio regionale conosciuto in tutta la Svizzera e più della metà della produzione prende la via dell'estero. Attenzione a non farsi ingannare dalla geografia: la catena del Giura prosegue in Francia, dove si fanno il Comté e il Morbier, un'altra famiglia casearia, nessuna parentela. Tra i formaggi svizzeri il più vicino è l'Appenzeller (altrettanto piccante, ma si taglia a fette) e dallo stesso Giura arriva il Vacherin Mont-d'Or, formaggio molle invernale nella sua fascia di abete rosso, che si mangia con il cucchiaino. Il Tête de Moine è l'unico che si è guadagnato un attrezzo tutto suo.
Chi ha inventato il Tête de Moine e chi lo raschia
Tutto comincia nell'abbazia di Bellelay, monastero premostratense fondato nel XII secolo sulle colline del Giura bernese. La testimonianza più antica risale al 1192 e non parla di una ricetta, ma di un pagamento: il formaggio di Bellelay veniva consegnato come parte di un feudo. L'immagine dei monaci intorno al paiolo è una leggenda: i monaci si limitavano a sorvegliare la produzione, a lavorare il latte erano i contadini dei dintorni, loro sudditi. Quando la Rivoluzione francese li cacciò dal monastero, il formaggio rimase nelle fattorie; nell'Ottocento il contadino Hofstetter lo presentò con successo all'Esposizione universale di Parigi e le forme arrivarono fino in Russia. Per tutto quel tempo il formaggio si raschiava con il coltello. La girolle, l'attrezzo che oggi è inseparabile dal formaggio, l'ha costruita nel 1982 il meccanico Nicolas Crevoisier, del villaggio giurassiano di Lajoux; il nome gliel'ha dato sua figlia, dal fungo finferlo, perché i riccioli le ricordavano il cappello del fungo, e ne sono stati venduti oltre tre milioni. L'attrezzo che oggi sembra una tradizione eterna ha quindi più o meno la mia età.
Che sapore ha il Tête de Moine e come si mangia
Gli ingredienti sono tre: latte crudo di vacche di alpeggio, un paiolo di rame e il tempo. Una forma da sette a nove etti matura almeno 75 giorni su assi di abete rosso in una cantina umida e per tutto il tempo la crosta viene lavata con acqua salata, che la colora di bruno e dà carattere al formaggio; la Réserve matura più di quattro mesi e si sente. La differenza vera però la fa la girolle: il formaggio si infilza su un perno, la lama gira intorno e raccoglie dalla superficie uno strato sottilissimo, che si avvolge da solo in una rosetta, come quando a casa si raschiano dalla tavoletta, con il coltello, i riccioli di cioccolato per decorare la torta. È un temperamatite al contrario: gira la lama e la matita sta ferma. Il riccio ha una superficie grande, sulla lingua si scioglie all'istante, e lo stesso formaggio che a fette sarebbe soltanto salato e pungente arriva all'improvviso con un fondo di nocciola.
Le rosette finiscono sul tavolo dell'aperitivo e sul tagliere dei formaggi, dove spariscono per prime, perché si mangiano con le mani. Nella seconda metà dell'Ottocento il formaggio si faceva solo due volte l'anno, a Natale e a Pasqua, e in Germania come altrove è ancora oggi un regalo di Natale molto gettonato. Se te lo porti a casa, in negozio prendi mezza forma e una girolle, non la vaschetta di rosette già pronte: a parità di peso la forma costa molto meno e raschiare è metà del divertimento.
Una vaschetta di rosette dal supermercato svizzero
Lo ammetto subito: la girolle non l'ho mai avuta in mano. Il mio Tête de Moine l'ho comprato già pronto in un supermercato svizzero: una vaschetta con 120 grammi di rosette di Emmi, con il marchio AOP sul fondo, a 5,95 CHF (5,95 EUR). L'ho aperta fuori, al sole e controluce i riccioli erano più sottili della carta. Prima arriva il sale con la sua botta piccante, poi la rosetta si scioglie e resta un fondo di nocciola, quasi dolce, che dura più a lungo del formaggio stesso. La vaschetta è sparita prima che riuscissi a decidere come usarla.
