Tête de Moine: szwajcarski ser, który struga się w rozetki
Prawie każdy ser na świecie się kroi. Tête de Moine się nie kroi, bo nóż zrobiłby z niego tylko kolejny twardy ser o ostrym smaku. Kto weźmie się do niego z nożem, traci to, co najważniejsze: dopiero cienki, pofalowany wiórek, który rozpływa się na języku, zanim zdążysz go ugryźć, daje smakowi przestrzeń.
Tête de Moine to półtwardy szwajcarski ser z surowego mleka krowiego z gór Jura, którego się nie kroi, tylko struga specjalnym urządzeniem w cienkie rozetki - i w tej postaci, pikantny i z nazwą "głowa mnicha", znają go daleko poza Szwajcarią.
Co oznacza Tête de Moine i gdzie wszędzie się go struga
Po francusku to dosłownie głowa mnicha, a przewodniki najchętniej powtarzają, że rozetki goli się z wierzchu bochenka tak samo, jak mnichom golono tonsurę na czubku głowy. Tyle że przez blisko sześć wieków ser nazywał się po prostu Fromage de Bellelay, od opactwa, w którym powstał, a "Tête de Moine" zapisano po raz pierwszy dopiero w 1790 roku, w urzędowym cenniku z czasów, gdy okolicę zajęła rewolucyjna Francja. Według jednej wersji tak drwiąco mówili o nim francuscy żołnierze, według drugiej ser liczono na klasztornym dziedzińcu "na głowy mnichów", jako roczny przydział. Pewne jest tylko to, że nazwa jest młodsza niż mnisi, którzy mieli ją nosić - i że ser trzyma się jej do dziś.
Wytwarzać go może tylko osiem serowarni w czterech okręgach kantonu Jura i Jury Berneńskiej, w górach francuskojęzycznej Szwajcarii; od przełomu tysiącleci pilnuje tego chroniona nazwa pochodzenia AOP, a dziesięć lat później dołączyła ochrona Unii Europejskiej. To ser regionalny o ogólnoszwajcarskiej renomie, a ponad połowa produkcji jedzie za granicę. Uwaga na mapę: pasmo Jury ciągnie się dalej do Francji, gdzie robi się Comté i Morbier - zupełnie inna rodzina serów, żadnego pokrewieństwa. Wśród szwajcarskich serów najbliżej mu do Appenzellera (podobnie pikantny, ale kroi się w plastry), a z tej samej Jury pochodzi Vacherin Mont-d'Or, miękki zimowy ser w świerkowej obręczy, który je się łyżeczką. Tête de Moine jest jedynym z nich, który dostał własne narzędzie.
Kto wymyślił Tête de Moine i kto go struga
Zaczyna się w opactwie Bellelay, klasztorze norbertanów założonym w XII wieku na wzgórzach Jury Berneńskiej. Najstarszy zapis pochodzi z 1192 roku i nie mówi o recepturze, tylko o daninie: ser z Bellelay oddawano jako część lenna. Wyobrażenie mnichów przy kotle to legenda - mnisi jedynie nadzorowali produkcję, przy mleku stali poddani chłopi z okolicy. Kiedy rewolucja francuska wygnała ich z klasztoru, ser został w gospodarstwach, a chłop Hofstetter odniósł z nim w XIX wieku sukces na wystawie światowej w Paryżu i bochenki jechały aż do Rosji. Przez cały ten czas ser skrobano nożem. Maszynkę girolle, która dziś należy do niego tak samo jak talerz, zbudował w 1982 roku mechanik Nicolas Crevoisier z jurajskiej wsi Lajoux; nazwę dała jej jego córka - od kurki, bo wiórki przypominały jej kapelusz tego grzyba - a sprzedano ponad trzy miliony sztuk. Narzędzie, które dziś wygląda na odwieczną tradycję, jest więc mniej więcej moim rówieśnikiem.
Jak smakuje Tête de Moine i jak się go je
Składniki są trzy: surowe mleko krowie z górskich hal, miedziany kocioł i czas. Bochenek ważący od siedmiuset do dziewięciuset gramów dojrzewa co najmniej 75 dni na świerkowych deskach w wilgotnej piwnicy, a przez cały ten czas skórkę myje się solanką, która barwi ją na brązowo i daje serowi moc; Réserve dojrzewa ponad cztery miesiące i to czuć. Różnicę robi jednak dopiero girolle: ser nabija się na trzpień, nóż obraca się wokół niego i zbiera z powierzchni cieniutką warstwę, która sama zwija się w rozetkę - tak jak w domu skrobie się nożem wiórki czekoladowe z tabliczki na ciasto. To temperówka na odwrót - obraca się ostrze, a ołówek stoi w miejscu. Wiórek ma dużą powierzchnię, na języku rozpuszcza się od razu, i ten sam ser, który w plastrze byłby tylko słony i ostry, nagle odsłania orzechowy posmak.
Rozetki pasują na stół do aperitifu i na deskę serów, gdzie znikają pierwsze, bo bierze się je palcami. W drugiej połowie XIX wieku ser robiono tylko dwa razy do roku, na Boże Narodzenie i na Wielkanoc, a w Niemczech i nie tylko do dziś jest lubianym prezentem świątecznym. Kto wiezie go do domu, niech w sklepie sięgnie po pół bochenka i girolle, a nie po pudełko gotowych rozetek - w przeliczeniu na sto gramów bochenek wychodzi wyraźnie taniej, a struganie to połowa zabawy.
Pudełko rozetek ze szwajcarskiego supermarketu
Przyznaję od razu, że girolle nigdy nie miałem w ręku. Swojego Tête de Moine kupiłem w szwajcarskim supermarkecie już gotowego: pudełko ze 120 gramami rozetek od Emmi, z pieczątką AOP na spodzie, za 5,95 CHF (5,95 EUR). Otworzyłem je na dworze w słońcu i pod światło wiórki były cieńsze od papieru. Najpierw przychodzi sól i ostry, pikantny pazur, potem rozetka się rozpływa i zostaje po niej orzechowy, prawie słodki posmak, który trzyma się dłużej niż sam ser. Pudełko zniknęło, zanim zdążyłem wymyślić, do czego je wykorzystam.
