Turte de casă: szárazon sütött lepénykenyerek
Agyagtányér, rajta egy egész kenyér: kerek, csupasz lepény sötétre pirult foltokkal. Így érkezett Moldovában a köret a borș roșu levesem mellé - kézzel téptem le belőle a darabokat. A turte de casă, szó szerint "házi lepények", kerek kenyérlepények, amelyeket szárazon, sütőlapon vagy serpenyőben sütnek - falusi kenyér, amelyen a moldovai konyha egész Romániával osztozik.
Mit jelent a turtă, és merre sütik
A cseh fül a turtă szóból a dortot, a magyar a tortát hallja ki, pedig épp fordítva áll a dolog: a szó a népi latinból ered, ahol a torta panis egyszerű kerek kenyeret jelentett - a torta jelentés csak később, más nyelvekben tapadt hozzá. A románok ráadásul belehallják az a turti, vagyis "lapítani" igét is - a turtă így kicsit úgy hangzik, mint valami "szétlapított", és ez egy sütőlapon sült lepényre tökéletesen illik.
Miből készül a turte, és miért sütik szárazon
Első ránézésre történelem nélküli étel: egyetlen krónika sem jegyzi fel, mikor sütötték az első turtă-t, a lepény egyszerűen régebbi azoknál a szakácskönyveknél, amelyek felfigyelhettek volna rá. A lisztből azért lehet valamit kiolvasni. A legrégebbi turtékat árpából, rozsból és kölesből sütötték, a búzalepény pedig sokáig ünnepi ritkaságnak számított. Amikor aztán megjelent a kukorica, belőle lett a szegények turtă de mălai nevű kukoricalepénye - a kenyér mindennapi szerepét azonban végül a mămăliga vette át.
Magáról a tésztáról nincs sok mondanivaló - liszt, víz, só, kedv szerint élesztő vagy egy kiskanál szódabikarbóna. Az izgalmas rész a forró fémen kezdődik. A lepényt forró sütőlapon vagy száraz serpenyőben, fedő alatt sütik, egy csepp olaj nélkül - ezért nem zsíros, és ropogósra sült héj helyett csak sötét foltok tarkítják. Ma ebben különbözik a búcsús standok rokonától: a magyarországi lángos nagyon hasonlóan kezdte, kenyértésztából készült lepényként, amelyet a kemence lángja előtt sütöttek - a nevét is a lángról kapta -, és csak a múlt század ötvenes éveiben ugrott fejest a forró olajba. A román értelmező szótár egyébként ma is a turtă szóval határozza meg.
Mikor és mivel eszik a turtét
Moldovában a turte mindenekelőtt a levesek kísérője: az ország hivatalos turisztikai portálja a tyúkhúsból készült zeamă levest ajánlja turtă-val és csípős paprikával, otthon pedig egy kis halom lepényt a babos borș mellé is sütöttek. Melegen, egyenesen a sütőlapról a legjobbak. A hétköznapi asztalon túl szertartásos szerepük is van: karácsonykor a vékony, kelesztés nélküli lapokat szirupba mártják, és dióval rétegezik - ez a Pelincuțele Domnului, vagyis "az Úr pólyái" -, a ruperea turtei szertartáson pedig az egyéves gyermek feje fölött törnek el egy lepényt. Egyébként a turte főként házi kenyér - a családi konyhák, a falusi lakomák és a piacok világa; étteremben ritkán találkozol vele. Ha mégis valahol eléd kerül, semmiképp se hagyd ki.
Egy egész lepény a vörös borș mellé
Turte de casă-t Chișinăuban, az Acasă la Mama étteremben ettem (lásd: Hol együnk Chișinăuban?) - a bevezetőben említett lepényt is ott hozták ki, a vörös borș köreteként, amely céklából és húsból készült, moldovai módra savanyított leves. Még meleg volt, és kiváló - szárazon sütötték, így egyáltalán nem volt zsíros, belül puha volt, a kelesztéstől apró légbuborékokkal -, ennél élvezetesebb köretet talán nem is kaptam Moldovában. Az egész lepény 35 MDL-be (1,70 EUR) került. Már az első falatnál a lángos jutott róla eszembe - az eredeti, abból az időből, amikor még olaj nélkül készült.
