Turte de casă: placki chlebowe pieczone na sucho
Gliniany talerz, a na nim chleb w całości: okrągły, zupełnie goły placek z ciemno przypieczonymi plamkami. Tak w Republice Mołdawii podano mi dodatek do zupy borș roșu - odrywałem z niego kawałki rękami. Turte de casă, dosłownie "domowe placki", to okrągłe placki chlebowe pieczone na sucho na płycie kuchennej albo na patelni - wiejski chleb wspólny dla kuchni mołdawskiej i całej Rumunii.
Co oznacza turtă i gdzie się ją piecze
Polskiemu uchu turtă brzmi niemal jak tort, tyle że rzecz ma się odwrotnie: słowo pochodzi z łaciny ludowej, w której torta panis oznaczało zwykły okrągły chleb - na torty przerobiły je dopiero inne języki. Rumunom słowo to kojarzy się ponadto z czasownikiem a turti, czyli spłaszczyć - turtă brzmi więc trochę jak "coś rozklepanego na płasko", a to do placka z płyty pasuje jak ulał.
Z czego piecze się turte i dlaczego na sucho
Na pierwszy rzut oka to jedzenie bez historii: żadna kronika nie odnotowuje pierwszej turty - placek jest po prostu starszy niż książki kucharskie, które mogłyby go opisać. Coś da się wyczytać przynajmniej z mąki. Najstarsze turte pieczono z jęczmienia, żyta i prosa, a placek pszenny długo był odświętnym rarytasem. Kiedy do głosu doszła kukurydza, powstała z niej turtă de mălai, placek biedoty - codzienną rolę chleba przejęła jednak ostatecznie mămăligă.
Samo ciasto nie zasługuje na wiele uwagi - mąka, woda, sól, w zależności od nastroju drożdże albo łyżeczka sody oczyszczonej. Ciekawie robi się dopiero na rozgrzanym metalu. Placek piecze się na rozgrzanej płycie albo na suchej patelni pod pokrywką, bez kropli oleju - dlatego nie jest tłusty i zamiast przysmażonej skórki ma tylko ciemne plamki. Tym różni się dziś od krewniaka z jarmarcznych budek: lángos z Węgier zaczynał bardzo podobnie, jako placek z ciasta chlebowego pieczony przy płomieniu pieca - od płomienia, po węgiersku láng, wziął też nazwę - a do gorącego oleju wskoczył dopiero w latach pięćdziesiątych ubiegłego wieku. Słownik objaśniający języka rumuńskiego zresztą do dziś definiuje go słowem turtă.
Kiedy jada się turte i z czym
W Mołdawii turte są przede wszystkim towarzyszem zup: oficjalny portal turystyczny kraju poleca zeamę z kury z turtą i ostrą papryczką, a w domach piekło się stosik placków także do borșu z fasoli. Najlepsze są ciepłe, prosto z płyty. Poza codziennym stołem pełnią też funkcje obrzędowe: na Boże Narodzenie cienkie przaśne płaty nasącza się syropem i przekłada orzechami jako Pelincuțele Domnului, czyli "Boże pieluszki", a podczas obrzędu ruperea turtei łamie się placek nad głową rocznego dziecka. Turte pozostają jednak głównie domowym pieczywem - domena rodzinnych kuchni, wiejskich biesiad i targowisk; w restauracji trafisz na nie rzadko. Tym bardziej nie odmawiaj, kiedy gdzieś je zobaczysz.
Cały placek do czerwonego borșu
Turte de casă jadłem w Kiszyniowie, w restauracji Acasă la Mama (zob. Gdzie zjeść w Kiszyniowie) - to właśnie tam podano mi placek, od którego zaczyna się ten tekst, jako dodatek do czerwonego borșu, zupy z burakami i mięsem, zakwaszanej po mołdawsku. Był jeszcze ciepły i był świetny - pieczony na sucho, więc wcale nie tłusty, w środku miękki, z dziurkami po wyrastaniu ciasta - zabawniejszego dodatku chyba nigdzie w Mołdawii nie dostałem. Cały placek kosztował 35 MDL (1,70 EUR). A od pierwszego kęsa przypominał mi langosz - ten pierwotny, z czasów, gdy jeszcze obywał się bez oleju.
