Turte de casă : des galettes de pain cuites à sec
Une assiette en terre cuite et, dessus, un pain entier : une galette ronde et nue, constellée de taches brunes bien grillées. C'est ainsi qu'est arrivé l'accompagnement de mon borș roșu, la soupe rouge, en République de Moldavie - et j'en ai arraché des morceaux à la main. Les turte de casă, littéralement "galettes maison", sont des galettes de pain rondes cuites à sec sur une plaque ou à la poêle - un pain de campagne que la cuisine de Moldavie partage avec toute la Roumanie.
Ce que veut dire turtă et où on la cuit
Pour une oreille tchèque, turtă sonne presque comme dort, le mot qui désigne chez nous le gâteau, mais c'est exactement l'inverse : le mot vient du latin populaire, où torta panis désignait un simple pain rond - ce sont d'autres langues qui l'ont ensuite réservé aux gâteaux. Les Roumains y associent en plus le verbe a turti, aplatir : turtă sonne donc un peu comme "l'aplatie", ce qui va comme un gant à une galette sortie de la plaque.
De quoi sont faites les turte et pourquoi on les cuit à sec
À première vue, c'est un plat sans histoire : aucune chronique ne permet de dater la première turtă, la galette est tout simplement plus ancienne que les livres de cuisine qui auraient pu la consigner. La farine, elle, a une histoire à raconter. Les plus anciennes turte se faisaient avec de l'orge, du seigle et du millet, et une galette de blé est longtemps restée un luxe réservé aux jours de fête. Quand le maïs est entré en scène, il a donné la turtă de mălai, la galette des pauvres - mais c'est finalement la mămăliga qui a repris le rôle de pain du quotidien.
La pâte en elle-même n'a rien de remarquable : de la farine, de l'eau, du sel et, selon l'humeur, de la levure ou une cuillerée de bicarbonate de soude. Tout se joue ensuite sur le métal brûlant. La galette cuit sur une plaque bien chaude ou dans une poêle sèche sous un couvercle, sans une goutte d'huile - c'est pour cela qu'elle n'est pas grasse et qu'au lieu d'une croûte frite, elle ne porte que des taches sombres. C'est aussi ce qui la distingue aujourd'hui de son cousin des stands de fête foraine : le lángos de Hongrie a commencé de façon très semblable, comme une galette de pâte à pain cuite devant la flamme du four - il doit d'ailleurs son nom à la flamme, láng en hongrois - et n'a plongé dans l'huile bouillante que dans les années 1950. Aujourd'hui encore, le dictionnaire de référence de la langue roumaine le définit par le mot turtă.
Quand et avec quoi manger les turte
En République de Moldavie, les turte accompagnent avant tout les soupes : le portail touristique officiel du pays recommande la zeamă de poule avec une turtă et un piment fort, et à la maison, on faisait aussi cuire une pile de galettes pour le borș aux haricots. Elles sont meilleures chaudes, tout juste sorties de la plaque. Loin de la table de tous les jours, elles ont aussi un rôle rituel : à Noël, de fines abaisses sans levain sont trempées dans un sirop et montées en couches avec des noix pour donner les Pelincuțele Domnului, les "langes du Seigneur", et lors du rite de la ruperea turtei, on rompt une galette au-dessus de la tête d'un enfant d'un an. Pour le reste, les turte sont surtout un pain fait maison - une affaire de cuisines familiales, de banquets de village et de marchés ; au restaurant, vous en croiserez rarement. Raison de plus pour dire oui si vous en voyez quelque part.
Une galette entière avec le borș roșu
J'ai mangé des turte de casă à Chișinău, au restaurant Acasă la Mama (voir Où manger à Chișinău) - c'est là qu'on m'a apporté la galette du début de cet article, pour accompagner le borș roșu, une soupe aigre à la betterave et à la viande, à la mode de Moldavie. Elle était encore chaude et c'était un régal - cuite à sec, donc pas grasse du tout, moelleuse à l'intérieur, avec de petites alvéoles laissées par la levée de la pâte - je crois qu'on ne m'a jamais servi d'accompagnement plus réjouissant dans tout le pays. La galette entière coûtait 35 MDL (1,70 EUR). Dès la première bouchée, elle m'a rappelé le lángos - l'original, celui de l'époque où il se passait encore d'huile.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
