Turte de casă: pães achatados cozidos a seco
Um prato de barro e, em cima dele, um pão inteiro: um disco redondo e simples, com manchas escuras de tostado. Foi assim que, na Moldávia, me chegou o acompanhamento da sopa borș roșu - e fui-lhe arrancando pedaços com as mãos. As turte de casă, literalmente "pães achatados caseiros", são pães redondos e achatados cozidos a seco na chapa ou na frigideira - um pão de aldeia que a cozinha moldava partilha com toda a Roménia.
O que quer dizer turtă e onde se coze
Aos ouvidos de um checo, turtă soa quase como dort, que em checo quer dizer bolo, mas a história é exatamente ao contrário: a palavra vem do latim vulgar, onde torta panis significava um simples pão redondo - foram outras línguas que mais tarde a reservaram para os bolos. Além disso, os romenos ouvem nela o verbo a turti, achatar - e assim turtă soa um pouco a "coisa espalmada", o que fica a matar a um pão achatado que sai da chapa.
De que se fazem as turte e porque se cozem a seco
À primeira vista, é uma comida sem história: nenhuma crónica data a primeira turtă - este pão é simplesmente mais velho do que os livros de cozinha que poderiam ter dado por ele. Pelo menos a farinha conta alguma coisa. As turte mais antigas faziam-se de cevada, centeio e milho-miúdo, e um pão achatado de trigo foi durante muito tempo uma raridade reservada às festas. Quando, mais tarde, chegou a vez do milho, nasceu dele a turtă de mălai dos pobres - mas o papel de pão de todos os dias acabou por ficar com a mămăligă.
A massa em si não tem nada de especial - farinha, água, sal e, consoante o gosto de quem a faz, fermento de padeiro ou uma colher de chá de bicarbonato. A coisa só começa a ficar interessante em cima do metal. O pão coze na chapa bem quente ou numa frigideira seca com tampa, sem uma gota de óleo - por isso não fica gorduroso e, em vez de uma crosta frita, tem apenas manchas escuras. É isso que hoje o distingue de um parente das bancas de feira: o lángos da Hungria começou de forma muito parecida, como um pão achatado de massa de pão cozido junto à chama do forno - é da chama, láng em húngaro, que lhe vem o nome - e só saltou para o óleo quente nos anos 1950. Aliás, o dicionário da língua romena ainda hoje o define com a palavra turtă.
Quando se comem as turte e com quê
Na Moldávia, as turte fazem sobretudo companhia às sopas: o portal oficial de turismo do país recomenda a zeamă de galinha com uma turtă e uma malagueta, e em casa também se cozia uma pilha delas para acompanhar o borș de feijão. São melhores quentes, acabadas de sair da chapa. Longe da mesa de todos os dias, têm também funções cerimoniais: no Natal, folhas finas de massa sem fermento são embebidas em calda e dispostas em camadas com nozes, as Pelincuțele Domnului, ou seja, "os cueiros do Senhor", e no ritual da ruperea turtei parte-se uma turtă por cima da cabeça de uma criança que faz um ano. De resto, as turte são sobretudo pão caseiro - coisa de cozinhas familiares, banquetes de aldeia e mercados; num restaurante raramente as encontras. Razão de sobra para dizeres que sim quando as vires em algum lado.
Uma turtă inteira com o borș roșu
Comi turte de casă em Chisinau, no restaurante Acasă la Mama (ver Onde comer em Chisinau) - foi lá que me trouxeram a turtă do início deste artigo, como acompanhamento do borș roșu, uma sopa azeda de beterraba e carne, à moda moldava. Ainda vinha quente e estava excelente - cozida a seco, por isso nada gordurosa, húmida por dentro, com pequenos alvéolos da levedação - acho que em toda a Moldávia não me serviram acompanhamento mais engraçado. A turtă inteira custou 35 MDL (1,70 EUR). E, desde o primeiro pedaço, lembrou-me o lángos - o original, do tempo em que ainda passava sem óleo.
