Turte de casă: ohne Fett gebackene Brotfladen
Ein Tonteller und darauf ein ganzer Fladen: rund, schlicht, mit dunkel gerösteten Flecken. So kam in Moldawien die Beilage zu meiner Suppe Borș roșu auf den Tisch - ich riss mir mit den Händen Stücke davon ab. Turte de casă, wörtlich "hausgemachte Fladen", sind runde Brotfladen, die ohne Fett auf der Herdplatte oder in der Pfanne gebacken werden - ein Landbrot, das die moldawische Küche mit ganz Rumänien teilt.
Was Turtă bedeutet und wo sie überall gebacken wird
Für deutsche Ohren klingt turtă fast wie Torte, doch es ist genau umgekehrt: Das Wort stammt aus dem Vulgärlatein, wo torta panis ein einfaches rundes Brot bezeichnete - für Torten haben es erst andere Sprachen in Beschlag genommen. Rumänen hören darin außerdem das Verb a turti, plattdrücken - so klingt turtă ein wenig nach "die Plattgedrückte", und das passt bestens zu einem Fladen von der Herdplatte.
Woraus Turte bestehen und warum man sie ohne Fett bäckt
Auf den ersten Blick ein Gericht ohne Geschichte: Keine Chronik verrät, wann die erste Turtă gebacken wurde, der Fladen ist schlicht älter als die Kochbücher, die ihn hätten erwähnen können. Etwas verrät immerhin das Mehl. Die ältesten Turte wurden aus Gerste, Roggen und Hirse gebacken, ein Weizenfladen war lange eine Seltenheit für Festtage. Als dann der Mais zum Zug kam, entstand aus ihm die Turtă de mălai der armen Leute - die alltägliche Rolle des Brotes übernahm am Ende allerdings die Mămăligă.
Der Teig selbst ist nicht der Rede wert - Mehl, Wasser, Salz, je nach Laune Hefe oder ein Löffelchen Natron. Spannend wird es erst auf dem heißen Metall. Der Fladen wird auf der glühend heißen Herdplatte oder in einer trockenen Pfanne mit Deckel gebacken, ohne einen Tropfen Öl - deshalb ist er nicht fettig und hat statt einer frittierten Kruste nur dunkle Röstflecken. Genau darin unterscheidet er sich heute von seinem Verwandten vom Jahrmarktstand: Der Lángos aus Ungarn hat sehr ähnlich angefangen, als Fladen aus Brotteig, gebacken vor der Flamme des Ofens - der Flamme, ungarisch láng, verdankt er auch seinen Namen. Ins heiße Öl sprang er erst in den 1950er Jahren. Das rumänische Bedeutungswörterbuch definiert ihn übrigens bis heute mit dem Wort turtă.
Wann man Turte isst und was dazu passt
In Moldawien sind Turte vor allem Begleiter von Suppen: Das offizielle Tourismusportal des Landes empfiehlt die Zeamă aus Huhn mit einer Turtă und einer scharfen Chilischote, und zu Hause wurde ein Stapel Fladen auch zum Bohnen-Borș, einer säuerlichen Suppe, gebacken. Am besten schmecken sie warm, direkt von der Herdplatte. Abseits des Alltagstischs spielen sie auch eine rituelle Rolle: An Weihnachten werden dünne, ungesäuerte Teigplatten in Sirup getränkt und mit Nüssen geschichtet - als Pelincuțele Domnului, die "Windeln des Herrn" -, und beim Ritual ruperea turtei wird ein Fladen über dem Kopf eines einjährigen Kindes gebrochen. Ansonsten sind Turte vor allem ein hausgemachtes Brot - zu Hause in Familienküchen, bei Festessen auf dem Land und auf Märkten; im Restaurant begegnest du ihnen selten. Umso mehr solltest du Ja sagen, wenn du sie irgendwo entdeckst.
Ein ganzer Fladen zum roten Borschtsch
Turte de casă habe ich in Chișinău gegessen, im Restaurant Acasă la Mama (siehe Wo man in Chișinău essen geht) - genau dort bekam ich den Fladen vom Anfang, als Beilage zum roten Borschtsch, einer Suppe mit Roter Bete und Fleisch, auf moldawische Art gesäuert. Er war noch warm und einfach großartig - ohne Fett gebacken und deshalb kein bisschen fettig, innen weich, mit kleinen Luftlöchern vom Gehen des Teigs. Eine Beilage, die mehr Spaß macht, habe ich in Moldawien wohl nirgends bekommen. Der ganze Fladen kostete 35 MDL (1,70 EUR). Schon beim ersten Bissen schmeckte ich darin den Lángos heraus - den ursprünglichen, aus der Zeit, als er noch ohne Öl auskam.
