Turte de casă: panes planos cocidos en seco
Un plato de barro y, sobre él, un pan entero: una pieza redonda y lisa, sin nada encima, con manchas oscuras de tostado. Así me llegó en la República de Moldavia el acompañamiento del borș roșu, y fui arrancándole trozos con las manos. Las turte de casă, literalmente "panes planos de casa", son panes planos redondos cocidos en seco sobre la plancha o en la sartén: un pan campesino que la cocina moldava comparte con toda Rumanía.
Qué significa turtă y dónde se hace
A un oído checo, turtă le suena casi a dort, la palabra checa para la tarta, pero en realidad es al revés: la palabra viene del latín vulgar, en el que torta panis designaba un simple pan redondo; fueron otras lenguas las que después se la quedaron para los pasteles. Además, los rumanos oyen en ella el verbo a turti, aplastar, así que turtă suena un poco a "aplastadita", y eso le va como anillo al dedo a un pan plano recién salido de la plancha.
De qué se hacen las turte y por qué se cuecen en seco
A primera vista es un alimento sin historia: ninguna crónica recoge cuándo se hizo la primera turtă, porque este pan plano es sencillamente más antiguo que los recetarios que podrían haberse fijado en él. La harina, al menos, sí cuenta algo. Las turte más antiguas se hacían con cebada, centeno y mijo, y durante mucho tiempo un pan plano de trigo fue un lujo reservado a los días de fiesta. Cuando llegó el turno del maíz, nació con él la humilde turtă de mălai, aunque al final el papel de pan de cada día se lo quedó la mămăliga.
La masa en sí no tiene nada de especial: harina, agua, sal y, según el humor de quien la haga, levadura o una cucharadita de bicarbonato. Lo interesante empieza sobre el metal. El pan plano se cuece sobre la plancha bien caliente o en una sartén seca con tapa, sin una gota de aceite, y por eso no queda grasiento y, en lugar de una corteza frita, solo tiene manchas oscuras. Eso es lo que hoy lo separa de su pariente de los puestos de feria: el lángos de Hungría empezó de forma muy parecida, como un pan plano de masa de pan cocido junto a la llama del horno (de la llama, láng en húngaro, le viene incluso el nombre), y no se lanzó al aceite hirviendo hasta los años cincuenta. De hecho, el diccionario de la lengua rumana todavía hoy lo define con la palabra turtă.
Cuándo se comen las turte y con qué
En Moldavia, las turte acompañan ante todo a las sopas: el portal turístico oficial del país recomienda la zeamă de gallina con una turtă y una guindilla, y en las casas también se hacía un montoncito de panes planos para acompañar el borș de alubias. Están mejor calientes, recién sacadas de la plancha. Más allá de la mesa de diario, también tienen su papel en los rituales: en Navidad, unas finas láminas sin levadura se empapan en almíbar y se colocan en capas con nueces para hacer los Pelincuțele Domnului, es decir, "los pañales del Señor", y en la ceremonia de la ruperea turtei se parte una turtă sobre la cabeza de un niño que cumple un año. Por lo demás, las turte son sobre todo un pan casero, cosa de las cocinas familiares, los banquetes de pueblo y los mercados; en un restaurante te las encontrarás pocas veces. Razón de más para decir que sí cuando las veas en algún sitio.
Un pan plano entero para el borș roșu
Comí turte de casă en Chisináu, en el Restaurante Acasă la Mama (ver Dónde comer en Chisináu): fue allí donde me sirvieron el pan plano del principio, como acompañamiento del borș roșu, una sopa de remolacha y carne, agriada a la moldava. Llegó todavía caliente y estaba buenísimo: como se cuece en seco, no tenía nada de grasa, y era tierno por dentro, con pequeños alveolos de la fermentación. Creo que fue el acompañamiento más divertido que me sirvieron en toda Moldavia. El pan plano entero costaba 35 MDL (1,70 EUR). Y desde el primer bocado me recordó al lángos: al original, el de los tiempos en que todavía se las apañaba sin aceite.
