Le Tiroir: bistroul din Lyon cu distincția Bib Gourmand a ghidului Michelin
Ușile restaurantelor din Lyon se citesc ca un ghid: stele, ani, autocolante. Pe ușa lui Le Tiroir stă omulețul Michelin, rotofei, care se linge pe buze - și în jurul lui dă târcoale o confuzie pe care o împărtășesc jumătate dintre turiști: că Bib Gourmand ar fi un fel de jumătate de stea. Nu e. Inspectorii Michelin marchează cu el o categorie aparte: bucătăriile unde mănânci excelent fără ca nota de plată să merite un paragraf separat.
Le Tiroir este un bistro modern din cartierul Vaise, în nord-vestul orașului Lyon, care se încadrează exact în această categorie, cu un meniu de prânz și unul de seară de bucătărie franceză contemporană - iar omulețul Bibendum îi stă pe ușă din 2021.
Ce se ascunde în sertar
Tiroir înseamnă sertar, iar localul are propria poveste legată de nume: proprietarul Rémi Charvet, care se ocupă de vinuri în bistro, ar ascunde prin sertare sticle care nu apar pe listă și le-ar scoate pentru oaspeți la masă, ca pe niște comori. Explicația vine de pe site-ul restaurantului, așa că poți s-o crezi cam cât crezi un somelier care își laudă propria pivniță. Restul e documentat mai sobru: bistroul a fost deschis în decembrie 2016 de doi prieteni întorși de pe insula Réunion, spațiul de pe Grande rue de Vaise a fost renovat timp de o jumătate de an, iar bucătăria e condusă astăzi de bucătarul-șef Emmanuel Decloitre. Lista urmează anotimpurile, iar meniul se schimbă regulat.
Cartierul care făcea paste și becuri
Vaise se află pe malul drept al râului Saône, în arondismentul 9, iar până nu demult omulețul Michelin ar fi părut aici o greșeală de tipar. Era un cartier muncitoresc: fibre textile de la Rhodiacéta, becuri de la fabrica Claude și celebrele paste Rivoire et Carret. Când fabricile s-au închis în anii șaptezeci, cartierul a decăzut; de la începutul mileniului se transformă, iar astăzi Grande rue de Vaise e pe jumătate stradă pietonală, cu librării, magazine de vinuri și băcănii fine. Chiriile cresc într-un ritm care le bucură mai ales pe agențiile imobiliare.
Nu confunda Le Tiroir cu gastronomia tradițională din Lyon. Bouchon-ul, celebra cârciumă tradițională din Lyon cu fețe de masă în carouri, s-a născut din mâchon - gustarea consistentă de dimineață a țesătorilor de mătase - și servește până azi cârnați și coq au vin (cocoș gătit în vin), sub ochiul atent al unei asociații de certificare. Le Tiroir aparține unui val mai tânăr, pe care francezii îl numesc bistronomie: ambiții gastronomice în format de bistro și la prețuri de bistro. Pe lângă Michelin, acest val e urmărit și de ghidul Gault & Millau, iar în Lyon îi aparțin destule localuri - eu, pe lângă Le Tiroir, am încercat de pildă La Table 101.
Meniul de prânz patru-patru-patru
Lista de prânz are cam patru antreuri, patru feluri principale și patru deserturi; din ele îți alegi două feluri pentru 20 EUR sau trei pentru 25 EUR. În Lyon asta nu e nici suspect de ieftin, nici exagerat - meniurile de prânz din bistrouri costă aici în mod obișnuit între 16 și 25 EUR. Diferența o face ce ajunge în farfurie. Meniul zilei din Cehia te învață că un prânz rapid înseamnă așteptări mici; aici plătești cam la fel, dar bucătăria te tratează ca pe un oaspete de seară. La prânz e de obicei plin; fără rezervare, încearcă mai degrabă în afara orelor de vârf.
Un prânz de vineri pe Grande rue de Vaise
Prânzul meu la Le Tiroir a arătat așa: vineri, restaurantul plin până la ultimul loc și un personal care, printre mese, mai găsea timp să-și ceară scuze pentru engleza lui, deși se descurca foarte bine cu ea și rezolva totul repede și amabil. Dintre antreuri, la masa noastră a câștigat detașat bila prăjită din Saint-Marcellin picant cu spanac - un gust intens, excelent. Flank steak-ul de vită - pe un meniu francez ar scrie bavette - a sosit fraged, cu piure de țelină și hrean cu arahide și un chips de parmezan; combinația n-aș fi nimerit-o singur acasă, dar se potrivea cu carnea. Desertul cu rubarbă, înghețată de hibiscus, cremă de brânză proaspătă și crumble de migdale a dispărut din farfurie aproape pe loc. Alături, o sticlă de Chapeau Melon 2020 de la Jérémie Huchet, una dintre cele mai ieftine de pe lista de vinuri, care începe de la aproximativ 20 EUR - n-a fost nevoie de niciun sertar secret. Meniul cu trei feluri a costat 25 EUR. Am plecat cu gândul că sertarul ăsta merită deschis și a doua oară.
Le Tiroir
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
