La Table 101: bistronomie în cartierul Part-Dieu din Lyon
La Lyon se vine pentru mâncare, mai ales pentru bouchon-uri - localuri mici cu fețe de masă în carouri, unde pe farfurie ajung măruntaiele; moștenirea unui oraș pe care criticul Curnonsky l-a declarat încă din 1935 capitala mondială a gastronomiei. Cel mai bun prânz de luni din Lyon l-am avut însă cu totul altundeva: într-un cartier de birouri în care un turist se rătăcește cel mult în drum spre gară. La Table 101 este un mic restaurant bistronomic de bucătărie franceză din cartierul Part-Dieu, la câteva minute de hala Les Halles de Lyon Paul Bocuse, unde la prânz mesele se umplu pe rând cu funcționari din birourile din jur. Iar tocmai ei sunt cea mai de încredere recenzie pe care ți-o poate oferi prânzul într-un oraș străin.
Ce înseamnă numărul 101 și cine se află în spatele lui
Primul lucru pe care îl observă oaspetele este numărul: brodat pe șervetul alb, gravat pe pahare. Cine caută în el un cifru sau o trimitere la camera 101 a lui Orwell caută degeaba. Restaurantul poartă numele numărului său de stradă - se află la adresa 101 rue Moncey, așa că numele sună mai degrabă a înregistrare din registrul de stare civilă decât a idee de marketing. Într-o vreme în care localurile își iau bucuroase numele după bunici care n-au existat niciodată, e o sinceritate aproape reconfortantă.
La cratiță e Olivier Delbergues, care a trecut prin bucătăriile lioneze ale lui Christian Têtedoie și Nicolas Le Bec înainte să preia, în septembrie 2012, spațiul rămas după restaurantul L'Alternative și să-și atârne propriul număr deasupra ușii. Conduce localul de la început împreună cu soția sa, Maryline - el la plită, ea în sală, și așa merg lucrurile acolo până azi. Se gătește după piață și după sezon; restaurantul însuși își descrie bucătăria drept bistronomie, adică precizie gastronomică fără circ în jur.
Bib Gourmand: a doua monedă a ghidului Michelin
Stelele Michelin le știe toată lumea. Din 1997, ghidul acordă însă și o a doua distincție: Bib Gourmand, numită după mascota Bibendum, pe care o primesc localurile unde poți mânca excepțional de bine pe bani rezonabili. La Table 101 se numără de mult printre Bib-urile din Lyon: plăcuța roșie cu anul 2022 atârna lângă ușă încă de la vizita mea, restaurantul figurează în ghid și azi (septembrie 2026) și îl menționează și rivalul Gault & Millau.
Cum arată prânzul aici
La prânz, oferta ia forma unei formule: antreu și fel principal sau fel principal și desert, eventual toate trei, cu brânză pe deasupra. Formula este verișoara franceză a meniului zilei pe care îl știu din Cehia - aceeași migrație de prânz a unei națiuni întregi, doar că în loc de supă și mâncare gata gătită alegi dintre feluri puse pe meniu după cumpărăturile de dimineață din piață. La scurt timp după comandă, pe masă aterizează un amuse bouche - un salut din partea bucătăriei, pe care nici nu-l comanzi, nici nu-l plătești. E deschis doar în zilele lucrătoare, inclusiv lunea, când alte localuri sunt adesea închise. Serviciul de prânz durează doar ceva mai mult de o oră, așa că cel mai sigur e să vii chiar la început, fiindcă pe meniul zilei de aici se bazează tot cartierul.
Meniul affaire de luni și un sufleu cu supliment
Am venit luni la prânz: majoritatea meselor erau ocupate de oameni în cămăși, câteva mai rămăseseră libere. Proprietara - după toate aparențele Maryline Delbergues - ne-a primit cu căldură, iar personalul a trecut apoi la engleză cu o timiditate vizibilă. Am avut de ales între două antreuri și două feluri principale. Amuse bouche-ul a sosit ca o cremă de cartofi și ciuperci cu pește afumat și cu o linguriță agățată pe marginea păhărelului, iar somonul marinat gravlax cu quinoa ar fi trecut, ca porție, drept fel principal. Peștele poșat din piața de dimineață avea pielea crocantă, iar ambele feluri principale aveau în comun același atu: sosurile - unul cu smântână, cimbru și lămâie la pește, unul închis la culoare la iepurele cu cartofi dulci și ciuperci shiitake.
Deserturile și-au împărțit rolurile: farfuria cu fructe proaspete și gătite, cu înghețată și un sos dulce-acrișor, a fost cea răcoritoare, iar sufleul cu fulgi de ciocolată a arătat de ce acest desert e considerat proba de foc a oricărei bucătării - a sosit înalt, pufos și fără să se dezumfle. Formula de două feluri cu un pahar de vin a costat 22,50 EUR, trei feluri 28 EUR, iar nota pentru toată masa s-a ridicat la 105,50 EUR. Din punctul meu de vedere, localul și-a apărat Bib Gourmand-ul până la ultima îmbucătură.
La Table 101
Dan Špaňhel
Sunt Dan. Scriu doar despre ce am gustat eu însumi - de la taraba de pe stradă până la steaua Michelin. De dragul mâncării am străbătut jumătate de lume și am gustat tot ce se poate - ba chiar și ce nu se poate.
