Erzurum göğermiş: szálas török kéksajt
Az Erzurum göğermiş hagyományos török sajt, jellegzetes szálas szerkezetét zöld nemespenész szövi át. Az alapja a "civil peyniri", egy hosszú sajtszálakból álló zsírszegény sajt, amelyet addig érlelnek szabályozott körülmények között, amíg a penész meg nem telepszik az egyes szálak között. Az eredmény látványos keverék: fehér és sárgás szálak, amelyeket mélyzöld, helyenként kékes foltok tarkítanak és szőnek át. Az íze rendkívül intenzív.
A sajt otthona Erzurum tartomány, egy zord vidék, ahol hosszúak és kemények a telek, a hőmérséklet pedig jóval fagypont alá zuhan. Éppen az ilyen mostoha körülmények mutatják meg gyakran, milyen leleményes tud lenni a török konyha. Hogy a sajt egész télen eltartható legyen, és az íze is gazdagodjon (a zsír nélküli sajt ugyanis természeténél fogva kevésbé karakteres), edényekbe vagy állatbőrökbe tömködték. Érlelés közben természetes úton penész került a sajtba, amely sajátos pikánsságot adott neki. Maga a "göğermiş" név a helyi nyelvjárásban a "megkékül" vagy "megzöldül" igére utal, ami pontosan leírja, milyen látványos átalakuláson megy át a sajt.
A sajt készítése azzal kezdődik, hogy a friss, szálas civil sajtot besózzák, és hagyják részben kiszáradni. Ezután jön a legfontosabb szakasz, a tömörítés. A sajtot agyagedényekbe, műanyag hordókba vagy hagyományosan juhbőrökbe kell préselni úgy, hogy belül minél kevesebb levegő maradjon. Épp ezek a szálak közötti apró légzsebek teszik lehetővé, hogy a penész elszaporodjon; ha túl sok levegő maradna benne, a sajt megromlana. Az edényeket ezután hűvös pincékben vagy barlangokban tárolják, ahol a sajt több hónapig érik. Ez idő alatt a fehér szálakat fokozatosan bevonja a zöld penész.
Az Erzurum göğermiş a hagyományos török reggeli kedvelt része. Kisebb darabokra tépve tálalják, gyakran csak úgy egy tányérra szórva. Én egy kifejezetten Erzurum tartománynak szentelt gasztronómiai vásáron kóstoltam meg.
Jó étvágyat!
