Kelle paça: török leves fejből és csülökből
A kelle paça çorbası hagyományos török leves, amelyet marhafejből és marhacsülökből főznek hosszú órákon át. Jellemzően tejszerűen zavaros a színe, az íze pedig erőteljesen húsos. Nem valami könnyű, átmelegítő erőleves, hanem sűrű, kalóriadús étel, amely Törökországban a munkások kiadós reggelije, vagy egy átmulatott éjszaka után a másnaposság ellenszere.
Az étel a hulladékmentes, "orrtól farokig" főzés ősi filozófiájából ered, amely egész Anatóliára és a Közel-Keletre jellemző. Azokban az időkben, amikor a hús ritkaságnak számított, az emberek nem engedhették meg maguknak, hogy kidobják az állat fejét vagy lábát csak azért, mert nehéz feldolgozni. A kelle paça tehát annak a törekvésnek a logikus eredménye, hogy az egész állatból a lehető legtöbb tápanyagot nyerjék ki. Már a neve is két szóból áll, amelyek pontosan leírják, mi kerül a fazékba: a "kelle" fejet jelent, a "paça" pedig csülköt.
A leves ízének és főként az állagának az alapja a kollagén. A csülök és a fej ugyanis tele van kötőszövettel, amely az órákig tartó főzés alatt feloldódik a lében. Ettől lesz a leves jellegzetesen ragacsos. A szakács lefejti a húst a csontról, kisebb darabokra vágja, és visszateszi a leszűrt, besűrített alaplébe. Az utolsó simítást a tányéron gyakran egy kanál chilis olvasztott vaj adja meg.
Ha a név és az összetevők az iráni kale pache nevű ételre vagy az albán paçe koke levesre emlékeztetnek, jó nyomon jársz. A hasonlóság nem véletlen: közös nyelvi és kulturális alapokból fakad. A fej és a láb perzsa elnevezése lett a kiindulópontja az ételnevek egész sorának abban a térségben, amelyet a perzsa kultúra, később pedig az oszmán terjeszkedés formált.
Én a Tarihi Konya kellecisi nevű hagyományos "çorbacıban" (levesezőben) kóstoltam meg a kelle paçát (lásd Hol együnk Konyában?). Kora reggel volt, és eredetileg kuzuért (bárányfejért) mentem. Az viszont még nem készült el, így beértem ezzel a hagyományos török levessel. A kockákra vágott hús tökéletesen puha volt. Egy extra adag fokhagymás ecettől aztán a leves is megkapta a kellő pikánsságot. Egy adag 180 TRY-be (4 EUR) került.
Ez a reggeli alaposan jóllakatott.
Jó étvágyat!
