Konya küflü: török kéksajt
A Konya küflü peyniri juhtejből készülő, félkemény penészes sajt, amely Közép-Anatóliának ugyanolyan ikonikus terméke, mint Franciaországnak a roquefort. Első ránézésre talán meghökkent a külseje, hiszen ezt a sajtot szó szerint átszövi a zöld penész, amely nemcsak a nevét adja, hanem mindenekelőtt a karakterét is.
Nem szépséghibáról van szó, hanem szándékos, évszázadok óta bevált érlelési folyamatról. A sajt általában mélysárga vagy krémszínű, szabálytalanul hálózzák be a penész smaragdzöld erei, és állaga inkább omlós márványra emlékeztet, mint a krémes, kenhető sajtokra, amelyekhez a szupermarketekben hozzászoktunk. Íze intenzív, sós.
A sajt eredete szorosan kötődik Konya városához és a környező falvakhoz. Ez a vidék az ország történelmi magtára, de a száraz anatóliai sztyeppéken legelő hatalmas juhnyájak otthona is. A küflü sajt létrejöttét az a kényszer szülte, hogy a tejtermékeket valahogy el kellett tenni a kemény téli hónapokra.
A helyi gazdáknak fel kellett dolgozniuk a felesleget, és rájöttek, hogy az itteni barlangok és pincék sajátos mikroklímája a természetesen jelen lévő penészspórákkal együtt nemcsak tartósítja a sajtot, hanem az ízét is jelentősen feljavítja. Maga a "küflü" szó törökül nem jelent mást, mint "penészes". Ezt a sajtot korábban a szegény falusiak eledelének tartották, ma viszont keresett csemege, és a helyiek joggal büszkék a "zöld orvosságukra", ahogy állítólagos antibiotikus hatása miatt néha becézik.
Az igazi Konya küflü alapja a teljes zsírtartalmú juhtej, bár a mai gyártásban gyakran találkozhatsz tehéntejjel kevert változattal is. Érdekesség, hogy a sajtot gyakran olyan tejből készítik, amelyről a tejszín egy részét vajkészítéshez lefölözték, ez magyarázza szárazabb, omlósabb állagát. A legfontosabb "hozzávalók" azonban az idő és a Penicillium nemzetségbe tartozó penész.
A penészt nem fecskendezik tűkkel mesterségesen a sajtba, mint az ipari kéksajtoknál: a hagyományos gyártás során hagyják, hogy az érlelőhelyiségek levegőjéből természetes úton telepedjen rá a sajtra. Éppen ez a penész bontja le a sajt fehérjéit és zsírjait, és ettől lesz az íze olyan jellegzetesen pikáns és csípős. A só tartósítószerként szolgál.
Törökországban, és különösen Konyában, a küflü peyniri a reggelik királya. Kis tányérkákon, darabokra morzsolva tálalják. Az igazi klasszikus azonban az, amikor meleg ételbe kerül. A helyiek imádják pidébe sütve. Amikor a forró pidét kiveszik a kemencéből, a sajt bugyborékol, és csodálatos illata van.
A Konya küflünek egész Európában vannak távoli rokonai. Talán a francia roquefort áll hozzá a legközelebb, amely szintén juhtejből készül és barlangokban érlelik, bár a roquefort nedvesebb és kenhetőbb. Hasonlóságot mutat a brit stiltonnal és az olasz gorgonzolával is, bár az utóbbi tehéntejből készül, és jóval krémesebb. Törökországon belül is akad egy jelentős vetélytársa, az Erzurum göğermiş peyniri. Ennek azonban madzagszerű, szálas szerkezete van, míg a Konya küflü tömör, omlós tömb. Mindezekben a sajtokban közös, hogy a tejet a nemespenész alakítja át.
A legjobb Konya küflüt magában Konyában kóstoltam, ahol számos standon árulják. A jellegzetes török reggeli részeként is szeretem.
Jó étvágyat!
