Erzurum göğermiş: Türk mutfağının lifli küflü peyniri
Erzurum göğermiş, asil yeşil küfle damarlanmış, kendine has lifli yapısıyla geleneksel bir Türk peyniridir. Temelinde uzun peynir tellerinden oluşan yağsız civil peyniri var; bu peynir, teller arasında küf tutana kadar kontrollü biçimde olgunlaştırılır. Ortaya beyaz ve sarımsı tellerden oluşan, üzeri ve içi koyu yeşilden maviye çalan lekelerle kaplı, göze de ilginç gelen bir karışım çıkar. Tadı son derece yoğundur.
Bu peynirin anavatanı, kışları uzun ve çetin geçen, sıcaklıkların sıfırın çok altına indiği sert bir yöre olan Erzurum'dur. Türk mutfağının ne kadar yaratıcı olabildiğini çoğu zaman en iyi böyle zorlu koşullar gösterir. Peynirin bütün kışa dayanması ve lezzet kazanması için (yağsız peynirin tadı doğal olarak daha sönük olur) onu kaplara ya da hayvan derisinden tulumlara sıkı sıkı basarlardı. Olgunlaşma sırasında küf peynire kendiliğinden girer ve ona kendine özgü bir keskinlik katar. Adındaki "göğermiş" de yöre ağzından gelir ve peynirin geçirdiği görsel dönüşümü tam olarak anlatır.
Bu peynirin hazırlanışı, taze lifli civil peynirinin tuzlanıp biraz kurumaya bırakılmasıyla başlar. Ardından en önemli aşama gelir: basma. Peynir, içinde olabildiğince az hava kalacak şekilde toprak küplere, plastik bidonlara ya da geleneksel olarak koyun derisinden tulumlara sıkıca bastırılmalıdır. Küfün üremesini sağlayan da teller arasındaki bu küçük hava cepleridir; içeride fazla hava kalsaydı peynir bozulurdu. Kaplar daha sonra serin mahzenlere ya da mağaralara konur ve peynir burada birkaç ay olgunlaşır. Bu süre boyunca beyaz teller yavaş yavaş yeşil küfle kaplanır.
Erzurum göğermiş, Türk kahvaltısının sevilen parçalarından biridir. Peynir elle küçük parçalara koparılarak, çoğu zaman tabağa öylece serpiştirilerek servis edilir. Ben bu peyniri, Erzurum'un tanıtıldığı bir gastronomi fuarında tattım.
Afiyet olsun!
