Gaz: Antep fıstığı ve yumurta akıyla yapılan İran tatlısı
Gaz (گز), nugayı andıran geleneksel bir İran tatlısıdır. Kökeni, İran'ın ortasındaki tarihî İsfahan şehrine dayanır. Gaz, İran mutfağının en tanınmış tatlılarından biridir.
Gaz tatlısının tarihi
Bu tatlıdan söz eden en eski yazılı kayıtlar Safevi Hanedanı dönemine (1501-1736) uzanıyor; o zamanlar gaz, özellikle varlıklı soylular ve ileri gelenler için değerli bir lezzetti. "Gaz" adı büyük olasılıkla Farsçadaki "gaz angebin" ifadesinden geliyor. Bu ifade, tatlının asıl tadı için vazgeçilmez olan eşsiz bir malzemeyi, mannayı (kudret helvası) karşılıyor.
Gaz tatlısının yapımı ve manna kullanımı
Gaz tatlısının temel malzemesi, "manna" (گز انگبین) olarak bilinen doğal ve tatlı bir maddedir. Manna, bazı çöl bitkilerinin salgıladığı yapışkan, tatlı ve reçineli bir maddedir. İran'ın belirli bölgelerinde, özellikle İsfahan çevresinde elle toplanıyor.
Gaz tatlısının yapımı birkaç aşamadan oluşur:
- Tabanın hazırlanması: manna eritilir, ardından şeker şurubu, yumurta akı ve gül suyuyla karıştırılır. Karışım koyu, esnek ve kremsi bir kıvama gelene kadar çırpılarak ısıtılır.
- Kuruyemişin eklenmesi: Koyulaşan karışıma Antep fıstığı ya da badem katılır. En çok aranan çeşit, Antep fıstıklı gaz tatlısıdır. Bu tatlıdaki fıstık oranı değişebilir; yaygın olarak kullanılan en yüksek oran yüzde 42'dir.
- Şekil verme ve paketleme: hazır karışım küçük küpler hâlinde şekillendirilir, ardından tazeliğini ve yumuşaklığını korusun diye özel ambalajlara sarılır.
Gaz ardi
Gaz ardi (گز آردی), parçaları pudra şekerine bulanan özel bir gaz tatlısı çeşididir. Bu kaplama sayesinde gaz ardinin yüzeyi daha az yapışır; elde tutması ve saklaması da kolaylaşır. Ama üstün başın şeker içinde kalıyor 😂
Tarihî gaz tatlısı
İsfahan'da gaz tatlısı ince tabakalar hâlinde de yapılıyor. Bu, tatlının geleneksel ve asıl biçimidir.
Bu tarihî gaz tatlısı, yaygın olandan esas olarak biçimi ve hazırlanış yöntemiyle ayrılır. Karışım düz bir yüzeye ince bir tabaka hâlinde yayılır ve katılaşmaya bırakılır; böylece ince, yassı bir tabaka ortaya çıkar. Tabakanın kalınlığı genellikle yalnızca bir iki milimetre kadardır. Soğuyan tabaka, yaklaşık A4 kâğıdı boyutunda ya da daha küçük dikdörtgenler hâlinde kesilir. Yüzeyine çoğu zaman küçük tohumlar ya da baharat serpilir; en yaygını susamdır. Bu tarihî gaz tatlısı, klasik gaz tatlısından daha az kabarıktır.
Gaz, İsfahan şekerlemeciliğinin simgelerinden biridir. Sevenleri şehrin sınırlarının çok ötesinde. İsfahan'da yalnızca gaz tatlısı üretimine odaklanan, geleneksel tariflerin ve yöntemlerin korunmasına özen gösteren özel dükkânlar ve imalathaneler var. Gaz aynı zamanda sevilen bir hediyelik hâline geldi.
Gaz tatlısını seve seve tattım ve tabii ki birkaç parça da eve getirdim. Ama bu İran tatlısı bana yerken fazla yapışkan geliyor. Yine de İran'da hayran kitlesi kocaman.
Afiyet olsun!
