İçli köfte: töltött török húsgombóc
Az içli köfte töltött török húsgombóc. A neve szó szerint "töltött köftét" jelent, ami pontosan megragadja a lényeget - míg a hagyományos köfte egyszerűen darált húsból készül, itt két réteg van.
Az étel gyökerei mélyen a Levante és Mezopotámia történelmébe nyúlnak, innen terjedt el egész Délkelet-Anatóliában, különösen az olyan gasztronómiai központokban, mint Gaziantep vagy Şanlıurfa. Törökországban eredetileg különleges alkalmak és hétvégi családi összejövetelek étele volt, mégpedig egyszerű okból - az elkészítése aprólékos és időigényes munka. Hagyományosan az asszonyok összegyűltek, hogy együtt formázzanak meg több tucat ilyen gombócot, mert a vékony, mégis szilárd fal kialakítása gyakorlatot és türelmet kíván.
A külső réteg alapja nagyon finom bulgur, amelyet gyakran kevés búzadarával és liszttel kevernek. Beáztatás és alapos dagasztás után ennek a masszának képlékenynek és simának kell lennie, nem szabad morzsálódnia. Belül többnyire zsírosabb darált marha- vagy bárányhús rejlik, amelyet előbb sok hagymán megpirítanak. Éppen a hagyma adja a töltelék természetes, édeskés ízét és a szükséges nedvességet.
Az elkészítése a szakács ügyességének próbája. Minden a töltelékkel kezdődik, amelynek a töltés előtt teljesen ki kell hűlnie - a forró massza ugyanis tönkretenné a burok szerkezetét, és a gombóc sütés közben megrepedne. A szakács ezután fog egy darab bulgurmasszát, és benedvesített mutatóujjával, a másik keze tenyerében körkörös mozdulatokkal üreget kezd formálni. A cél egy mindössze néhány milliméter vastag fal, amely körben mindenütt egyenletes. Az így kialakított üregbe kanállal belenyomkodják a húsos tölteléket, a nyílást óvatosan lezárják, és tenyérrel mindkét végét a rá jellemző módon kihegyezik. A végső elkészítésnek két fő módja van. A leggyakoribb az olajban sütés, amelytől ellenállhatatlan, sötét aranyszínű, ropogós kérget kap. Délkelet-Törökországban, például Kahramanmaraş környékén azonban a főtt változat (haşlama) is népszerű, amely könnyebb, világosabb, és olajréteg nélkül jobban érvényesül benne maga a bulgur és a hús íze.
Az içli köftét leggyakrabban forrón, frissen kisütve tálalják.
Az arab világban, különösen Szíriában, Libanonban, Palesztinában és Jordániában ezt az ételt kibbeh (kubbeh) néven ismerik. Az elv ugyanaz, csak a formája néha kerekebb, és a fűszerezés is kissé eltér. Irakban ennek az ételnek kubba a neve, Cipruson pedig a koupes nevű változattal találkozhatsz, amely gyakran hosszabb, hengeresebb, és a töltelékébe több friss petrezselyem és hagyma kerül. A levantei bevándorlóknak köszönhetően az étel egészen Latin-Amerikáig eljutott, ahol például a Dominikai Köztársaságban vagy Brazíliában (kibe) népszerű nassolnivalóként honosodott meg.
Én az içli köftét a legeredetibb formájában Isztambulban kóstoltam meg, egészen pontosan a Sabırtaşı étteremben, a nyüzsgő İstiklal sugárúton (lásd Hol együnk Isztambulban?). Legendás hely, amely arról híres, hogy fehér köpenyes árusa ezeket a gombócokat kocsiról, közvetlenül az utcán árulja, miközben maga az étterem fölötte, az emeleten van. Frissen sült darabot kaptam, olyan forrót, hogy alig lehetett kézben tartani. A kéreg hihetetlenül vékony és ropogós volt, a dió markánsan érződött benne, a hús pedig szaftos volt, mégsem folyt ki belőle felesleges zsír. Egy adag 15 TRY-be (0,80 EUR) került. Ideális, laktató uzsonna volt.
Jó étvágyat!
