Midye dolma: török töltött kagyló
A midye dolma fűszeres rizzsel töltött kagyló. Közkedvelt török street food. Kézzel, állva és általában nagy mennyiségben eszik.
Az étel eredete szorosan kötődik Törökország tengerparti vidékeihez, és az Oszmán Birodalom kozmopolita múltját tükrözi, ahol a görög, az örmény és a török konyha hatásai keveredtek. A név beszédes: a "midye" kagylót jelent, a "dolma" pedig bármit, ami töltött - ez az egész térségre jellemző technika (gondoljunk csak a töltött szőlőlevélre vagy a töltött paprikára).
Régen így lehetett olcsón és ízletesen jóllakatni a kikötők népét: a tengerből könnyen beszerezhető fehérjét laktató rizzsel párosították.
Ma a midye dolma elsősorban éjszakai étel. Az árusok nagy, kerek tálcákkal és összecsukható sámlikkal állnak az utcasarkokon, és csalogatják a járókelőket - gyakran késő éjjel, amikor az emberek kijönnek a bárokból, és valamire vágynak, ami felitatja az alkoholt és megtölti a gyomrot, anélkül hogy asztalhoz kellene ülni és a kiszolgálásra várni.
Az alapja természetesen a friss kékkagyló, amelynek elég nagynak kell lennie ahhoz, hogy beleférjen a töltelék. A recept másik felét a rizs adja, általában kerek vagy közepes szemű, amely magába szívja az ízeket, és főzés után ragacsos, tömör lesz, nem pedig pergős. Ami a midye dolmát igazán különlegessé teszi, az a jellegzetes fűszerkeverék. Gyakran a szegfűbors, a fahéj és a fekete bors dominál. Elengedhetetlen része a sok hagyma is, amelyet lassan pirítanak, amíg megpuhul és megédesedik. Egyes régebbi vagy fényűzőbb változatokba fenyőmag is kerül.
Az elkészítés a legkevésbé szórakoztató és legmunkaigényesebb résszel kezdődik: a héjakat alaposan meg kell tisztítani a homoktól és a mészlerakódástól. A kulcs az, hogy a nyers kagylót késsel úgy nyissák ki, hogy a két héjat a hátoldalon összekötő rész ne sérüljön; a héjnak zsanérként kell működnie, amely a két felet egyben tartja. A rizst nem főzik előre puhára, csak röviden megpirítják a hagymával és a fűszerekkel, majd kevés vízzel felöntik, hogy magába szívja az aromákat, de a közepe még kemény maradjon. Ezután a keveréket kézzel töltik a kagylóhéjakba, amelyeket aztán pontos, koncentrikus körökben rétegeznek a fazékba. Kevés vízzel és olívaolajjal gőzölik. A rizs eközben megduzzad, és teljesen kitölti a héj belsejét.
A midye dolmát kézzel eszik, gyakran közvetlenül az utcán, az árus standjánál. A citrom elengedhetetlen. Nélküle nem az igazi. Az evés technikája egyszerű: letöröd a felső (üres) héjat, és kanálként használva kiemeled vele a tölteléket a kagylóhússal együtt az alsó héjból, és az egész falatot a szádba veszed. Laktató, mégsem üli meg a gyomrot.
A töltött kagyló Törökországban mindenütt jelen van, szó szerint minden sarkon belebotlasz. Én szívesen visszajárok érte a Güneş Kokoreç étterembe Isztambul ázsiai oldalán (lásd Hol együnk Isztambulban?), ahol mindig friss adag vár. Felejthetetlen élményem azonban egy bevásárlás a Nagy Bazár nyüzsgő környékén, ahol egészen váratlanul meghívtak egy adagra. Egy töltött kagyló 3 TRY-be (0,15 EUR) kerül.
Jó étvágyat!
