Katmer: pisztáciás és kaymakos török desszert
A katmer hagyományos török desszert, amelynek alapja egy nagyon vékony tészta, pisztácia és sűrű tejszín. Első ránézésre azt gondolhatnánk, hogy a jóval ismertebb baklava egyik változata, valójában azonban valami egészen másról van szó.
Míg a baklava gyakran tömör, szirupos és előre elkészített, a katmer mindig frissen sült, forró és omlós. Ropogós tésztából hajtogatott "boríték", amely a villa nyomására megroppan, és felfedi krémes, élénkzöld belsejét. A tányéron tört pisztáciával megszórt aranyszínű négyzetnek látszik, amely szinte kiáltja, hogy azonnal meg kell enni.
A katmer elkészítése lenyűgöző látványosság. A pék, akit katmercinek hívnak, egy kis tésztagombóccal kezd, amelyet kinyújt, majd a levegőben forgatva addig nyújtja tovább, amíg cigarettapapír vékonyságú lap nem lesz belőle (emlékszel az olasz pizzaiolómesterek művészetére?). A tésztának annyira áttetszőnek kell lennie, hogy újságot lehessen olvasni rajta keresztül. Erre a kinyújtott lapra kaymakot (sűrű tejszínt) kennek, majd bőségesen megszórják cukorral és tört pisztáciával. Ezután következik a hajtogatás: a tészta széleit levélborítékként ráhajtják a töltelékre, így több tésztaréteg kerül egymásra. Az így kapott csomagot mindkét oldalán aranybarnára sütik. A hőtől a cukor megolvad és összeolvad a kaymakkal, a tészta pedig elnyeri jellegzetes omlósságát.
A katmert közvetlenül sütés után tálalják. A szakács általában kisebb négyzetekre vágja, hogy könnyebb legyen megenni. Mivel nagyon laktató, a katmer mellé gyakran egy pohár hideg tejet adnak, amely segít ellensúlyozni az édes ízt, vagy pedig hagyományos erős török teát kínálnak hozzá.
Én Konyában, egy éjszaka is nyitva tartó cukrászdában (furcsán hangzik?) kóstoltam meg a katmert, amíg a Kappadókiába tartó éjszakai járatra vártam. Éjfél is elmúlt, a város utcái a szokatlan hideg miatt kihaltak voltak. A katmerre és künefére szakosodott cukrászda világítótoronyként hatott, belülről áradt a meleg és a vaj illata. Egy adag friss katmerért 280 TRY-t (6,80 EUR) fizettem itt.
Jó étvágyat!
