Katmer: Antep fıstıklı ve kaymaklı Türk tatlısı
Katmer, incecik açılmış hamur, Antep fıstığı ve kaymakla yapılan geleneksel bir Türk tatlısıdır. İlk bakışta daha meşhur olan baklavanın bir çeşitlemesi gibi görünebilir, ama bambaşka bir şey.
Baklava çoğu zaman ağır, şerbetli ve önceden hazırlanmış olurken katmer her zaman yeni pişmiş, sıcak ve çıtır çıtırdır. Çatalın baskısıyla kırılıp içindeki kremsi, koyu yeşil dolguyu ortaya çıkaran çıtır bir hamur "zarfı" bu. Tabakta, üzerine dövülmüş Antep fıstığı serpilmiş altın rengi bir kare gibi duruyor ve adeta "beni hemen ye" diye sesleniyor.
Katmerin hazırlanışı başlı başına bir gösteri. Katmerci küçük bir hamur bezesiyle işe başlıyor: önce onu açıyor, sonra havada çevire çevire gererek sigara kâğıdı inceliğinde bir yaprak elde edene kadar uğraşıyor (İtalyan pizzaiolo ustalarının hünerini hatırlatıyor, değil mi?). Hamur o kadar şeffaf olmalı ki arkasından gazete okuyabilesin. Gerilen bu yaprağın üzerine kaymak sürülüyor, bolca şeker ve dövülmüş Antep fıstığı serpiliyor. Ardından katlama aşaması geliyor: hamurun kenarları dolgunun üzerine bir mektup zarfı gibi katlanıyor ve böylece üst üste birkaç kat hamur oluşuyor. Ortaya çıkan paket iki yüzü de altın rengini alana kadar pişiriliyor. Isıyla şeker eriyip kaymakla birleşirken hamur da kendine özgü çıtırlığını kazanıyor.
Katmer pişer pişmez servis edilir. Usta genellikle kolay yensin diye onu küçük karelere keser. Oldukça doyurucu olduğu için katmerin yanında çoğu zaman tatlılığı dengeleyen bir bardak soğuk süt ya da geleneksel demli Türk çayı içilir.
Katmeri Konya'da, Kapadokya'ya gidecek gece otobüsünü beklerken geç saate kadar açık bir tatlıcıda tattım (kulağa tuhaf mı geliyor?). Gece yarısını geçmişti; alışılmadık soğuk yüzünden şehrin sokakları bomboştu. Katmer ve künefe yapan bu tatlıcı bir deniz feneri gibi parlıyordu, içeriden sıcaklık ve tereyağı kokusu yayılıyordu. Burada bir porsiyon taze katmere 280 TRY (6,80 EUR) ödedim.
Afiyet olsun!
