Saç arası: sült török diós csiga
A saç arası hagyományos török desszert vékony tésztából, amelyet tejszínes krémmel és diófélékkel töltenek meg, spirálba tekernek, majd cukorsziruppal öntenek le. A saç arası valószínűleg az anatóliai Konya város leghíresebb desszertje.
A siker alapja a tészta, amelynek rugalmasnak kell lennie, hogy áttetszően vékonyra lehessen nyújtani. A receptben kulcsszerepet játszik az ecet és a joghurt. Míg a joghurt puhaságot és enyhe, tejes savanykásságot ad a tésztának, az ecet pedig régi cukrászfortély: lebontja a glutént, és biztosítja, hogy a tészta sütés után ropogós és leveles legyen. Töltelékként hagyományosan kaymakot (sűrű tejszínt) használnak. Ez sütés közben részben beszívódik a tésztába, részben karamellizálódik.
A dió vagy a pisztácia ellensúlyozza az édes szirupot és a zsíros tejszínt, és megadja azt a roppanást, amely egészen más, mint a ropogósra sült tészta roppanása. A szirup a víz és a cukor klasszikus, citrommal ízesített keveréke, amely megpuhítja a desszertet.
A cukrászok a saç arası elkészítéséhez automatikus forgatórendszerrel felszerelt különleges tűzhelyeket használnak. A desszertet tartalmazó kerek fémtálakat egy égőre helyezik, amely magától, folyamatosan forog. Ennek a szerkezetnek köszönhetően az erős láng a közepétől a széléig egyenletesen eléri a tészta minden részét, anélkül hogy bármi megégne.
Amint az alja aranybarnára sült és ropogós, eljön a pillanat, amikor emberi kéznek kell közbelépnie. A szakács spatulával lefogja a desszertet, és egy gyors mozdulattal 180 fokkal megfordítja az egészet, hogy a nyers felső oldal alulra, a forró fémre kerüljön. Fordítás közben szinte mindig fellobbannak a lángok, és végignyaldossák a tepsi szélét. Ilyenkor a tisztított vaj ég, amely forgatáskor gyakran a tűzbe csöppen.
A saç arası forrón, frissen elkészítve kerül az asztalra. Villával szokás enni, de kötetlen környezetben senki sem sértődik meg, ha kézbe veszel egy darabot.
Nekem abban a megtiszteltetésben volt részem, hogy az igazi, ezzel a módszerrel készült saç arasıt egyenesen a hazájában, Konya városában kóstolhattam meg. A Karamanoğlu Tatlıpark nevű, erre szakosodott helyet választottam (lásd Hol együnk Konyában?). Az íze fenomenális volt, olyannyira, hogy másnap vissza kellett mennem. Egy pisztáciával töltött saç arası itt 200 TRY-be (4,80 EUR) került.
Jó étvágyat!
