Kubba: iraki specialitás bulgurból és darált húsból
A kubba (كبة) az iraki street food egyik legnépszerűbb étele. Laktató, olajban sült étel, amely fűszerektől és pirított hagymától illatozik. Az alapanyagai ráadásul egyszerűek és olcsók: a kubba bulgurba burkolt darált hús.
Az étel gyökerei mélyen a Levante és Mezopotámia történelmébe nyúlnak. Maga a kubba szó egy "gömb" vagy "kupola" jelentésű arab szógyökből ered, ami pontosan leírja az étel leggyakoribb formáját. A kubba eredetileg azért született, hogy a húst minél jobban ki lehessen használni. Azokban az időkben, amikor a hús ritkaságnak számított, kevés darált húsból olcsó és laktató bulgurral (előfőzött és tört búzával) keverve kiadós étel készült. Míg Libanonban vagy Szíriában a hasonló étel neve kibbeh, az iraki változatnak megvannak a maga sajátosságai. Moszul szakácsai kitalálták a kubba Mosul (كبة موصلية) nevű változatot, amelynél a csúcsos gombóc helyett a tésztát vékony lepénnyé formázzák. A receptúra ugyanakkor teljesen azonos.
Mindkét változat alapja a tészta, amelynek szilárdnak, sütés után viszont ropogósnak kell lennie. Irakban gyakran finom bulgurt (jarish) használnak, néha egy kevés búzadarával vagy rizsliszttel keverve. A darált húst sok hagymával pirítják, a hagyma közben karamellizálódik és megédesedik. Ami az iraki kubbát igazán irakivá teszi, az a baharat nevű aromás fűszerkeverék. Gyakran pirított fenyőmagot vagy mandulát is adnak hozzá a ropogósság kedvéért, mazsolát pedig a finom, édes ellenpont kedvéért.
A klasszikus kubbához egy darab tésztát a tenyérben golyóvá formálnak, és a hüvelykujjal mélyedést nyomnak bele. A falát a lehető legvékonyabbra kell nyújtani úgy, hogy ne repedjen meg. Ezután megtöltik a húsos keverékkel, majd lezárják, és jellegzetes, két végén csúcsos gombóccá formázzák. A forró olajban a gombóc szépen megkérgesedik, és a csúcsok lesznek a legropogósabb részei. A kubba Mosul elkészítése munkaigényesebb, mert vékony lepénnyé formázzák.
A klasszikus, csúcsos kubbát kézzel eszik, a kubba Mosult általában háromszögekre vágják, akárcsak a pizzát. Egy kubba Mosulért a híres Iskan utcán (lásd: Hol együnk Erbílben?) 1000 IQD-t (0,60 EUR) fizettem.
Jó étvágyat!
