Znoud el sit: az iraki nemzeti desszert
A znoud el sit (زنود الست) hagyományos levantei desszert, amely különösen Libanonban, Szíriában és Irakban népszerű. Kisütött filotészta-rudacska, finom krémmel töltve. A neve szó szerint azt jelenti: "a hölgy karja" vagy "az úrnő karja", ami a tészta hengeres formájára és világos színére utal - mindkettő női karra emlékeztet.
A znoud el sit elkészítéséhez az arab cukrászat jellegzetes alapanyagai kellenek. Az alapot nagyon vékony filotészta adja. A cukrászok ezt a tésztát különleges tejkrémmel töltik, amelynek ashta (vagy qashta) a neve. Az ashta a tej és a tejszín kicsapatásával készül, és gyakran kukoricakeményítővel, búzadarával vagy liszttel sűrítik, hogy a töltelék sütés közben ne folyjon ki. A hagyományos recept szerint az egyes tésztarétegeket tisztított vajjal (ghível) kenik meg.
A krémet több réteg tésztába csavarják, hogy tömör rudacska legyen belőle. A megtöltött rudacskákat ezután forró olajban vagy tisztított vajban kisütik. Léteznek sütőben sült változatok is, de a lehető legropogósabb eredményhez a bő zsiradékban való sütés számít klasszikus módszernek. A forró tekercseket közvetlenül a kisütés után hideg cukorszirupba mártják, amelyet atarnak hívnak. A szirupot gyakran narancsvirágvízzel vagy rózsavízzel ízesítik.
A znoud el sit a Közel-Kelet számos országában nagy népszerűségnek örvend. Különösen erős hagyománya van Irakban, ahol nemzeti édességnek tartják. A hagyomány szerint a neve Bagdad egyik uralkodójának lakomáján született (egyes források Barbar pasát, Bagdad 19. századi kormányzóját említik). Amikor felszolgálták az új desszertet, az egyik vendég megjegyezte, hogy a tekercsek olyanok, mint a "znoud el sit" (a hölgy karja), és a név rajta ragadt.
Az iraki znoud el sit néhány részletben eltér a libanoni vagy a szíriai változattól:
- Tészta: Irakban gyakran egy különleges, rendkívül vékony tésztát használnak (ezt néha "baqlawa" néven emlegetik).
- Töltelék: az iraki töltelék (qaimar vagy geymar) egy egészen különleges, sűrű bivalytejszín, amely Irakban roppant népszerű, és gazdagabb, zsírosabb ízt ad a desszertnek, mint a máshol használt, szokásos tehéntejes ashta.
- Szirup: Irakban a szirupot (shira) gyakran erőteljesebben ízesítik kardamommal, amely az iraki édességek jellegzetes fűszere, míg a Levantéban a rózsavíz dominál.
A znoud el sit fogyasztása szorosan kötődik a ramadánhoz, a böjt hónapjához. A muszlimok napnyugta után gyakran fogyasztják ezt a desszertet, az iftár részeként vagy a későbbi esti összejöveteleken. A magas cukor- és zsírtartalom gyorsan energiát ad a szervezetnek az egész napos böjt után. A znoud el sit forrón a legjobb. A tészta ilyenkor még megőrzi jellegzetes ropogósságát, így a forró, roppanós héj és a lágy, krémes töltelék kontrasztja is ekkor a legerősebb. Idővel ugyanis a filotészta magába szívja a krémes töltelék nedvességét, megpuhul, és elveszíti a textúráját. A desszert mellé általában arab kávét vagy fekete teát kínálnak.
Jó étvágyat!
