Bagilla: iraki főtt fava bab
A bagilla nagyon népszerű iraki street food. Főtt lóbabról (fava babról) van szó, amelyet szumákkal szórnak meg. A "bagilla" (باقلاء) név közvetlenül magára a hüvelyesre, vagyis a babra utal. Az ételt kínáló utcai árusok a nagyobb iraki városok utcaképének elmaradhatatlan részei.
A lóbab termesztésének és fogyasztásának Mezopotámia vidékén, a mai Irak területén évezredes hagyománya van. A lóbab a világ legrégebben háziasított haszonnövényei közé tartozik, és régészeti leletek igazolják, hogy az ókori közel-keleti civilizációk étrendjében már az újkőkorban jelen volt.
A bagilla mint önálló étel abból az igényből született, hogy fel kellett dolgozni a szárított babot, amely történelmileg fontos, egész évben elérhető fehérjeforrás volt. Erre a térségre jellemző, hogy a hüvelyeseket nagy edényekben, lassan főzik.
A bagilla alapja a szárított lóbab. Főzés előtt be kell áztatni, általában egy éjszakára, hogy megpuhuljon, és rövidebb legyen a főzési idő. Ezután sok vízben főzik, gyakran óriási fémüstökben, közvetlenül az utcán. A főzés több órán át tart: a babnak végül teljesen puhának kell lennie, de még meg kell tartania az alakját. A bab héja főzés után is kemény marad, a belseje viszont krémes állagúvá válik.
Sokan közvetlenül a szájukban hámozzák meg a babot. A szemet a fogak között finoman megnyomják, így a puha belseje a szájba csúszik, a kemény héjat pedig kiköpik vagy félreteszik. Mások inkább egészben, héjastul eszik.
A bagillát szinte mindig bőségesen megszórják szumákkal (a cserzőszömörce őrölt termésével). A szumák jellegzetes savanyú ízt és vörös színt ad az ételnek. A főzővizet, amely a főzés során sötét színt és erős babízt kap, Irakban nem öntik ki. Sokan külön megisszák ezt a levet, vagy levesként fogyasztják a babbal együtt. Úgy tartják, hogy erőt ad és átmelegít, különösen a hűvösebb reggeleken.
A főtt lóbabból készült ételek az egész Közel-Keleten és Észak-Afrikában elterjedtek. A legismertebb rokona az egyiptomi "ful medames", amely szintén lóbabból készül, de a babot általában jobban szétfőzik vagy részben összetörik. A Levantéban (Szíria, Libanon, Jordánia) a "foul" nevű étellel lehet találkozni, amelynek számos regionális változata van; gyakran tahinivel vagy joghurttal készül, ami az iraki bagillánál nem szokás.
Az iraki változatot éppen az egyszerűsége, a szumák és az teszi különlegessé, hogy a főzőlevet is megisszák.
Volt már alkalmad megkóstolni ezt az egyszerű ételt Irak utcáin? Mit szólsz hozzá?
Jó étvágyat!
