Saç arası: o caracol turco frito de nozes
O saç arası é um doce tradicional turco de massa fina que se recheia com nata espessa e nozes, se enrola em espiral e se rega com calda de açúcar. O saç arası é provavelmente o doce mais famoso da cidade anatólia de Konya.
O segredo está numa massa que tem de ser elástica e capaz de se esticar até ficar translúcida. O vinagre e o iogurte desempenham um papel decisivo na receita. O iogurte dá à massa maleabilidade e uma ligeira acidez láctea, enquanto o vinagre é um velho truque de pasteleiro que quebra o glúten e garante que, depois de assada, a massa fica quebradiça e folhada. Como recheio usa-se tradicionalmente o kaymak (nata espessa). Durante a cozedura, parte dela é absorvida pela massa e outra parte carameliza.
As nozes ou os pistácios funcionam depois como contraponto à calda doce e à nata gorda: acrescentam a textura estaladiça necessária, diferente da que vem da massa assada. A calda é a clássica mistura de água e açúcar com limão, que amacia o doce.
Para preparar o saç arası, os pasteleiros usam fogões especiais equipados com um sistema de rotação automática. As formas redondas de metal com o doce assentam num queimador que gira sozinho, sem parar. Graças a este mecanismo, a chama intensa chega por igual a cada pedaço de massa, do centro até às bordas, sem queimar nada.
Assim que o lado de baixo fica dourado e estaladiço, é altura de entrar a mão humana. O cozinheiro tapa o doce com uma espátula e, num gesto rápido, roda tudo 180 graus, para que o lado de cima ainda cru vá parar ao metal a escaldar. Durante essa viragem saltam quase sempre chamas que lambem a borda da forma. O que arde é a manteiga clarificada, que ao virar pinga muitas vezes para o lume.
O saç arası serve-se quente, acabado de fazer. Come-se com garfo, mas num ambiente informal ninguém se ofende se pegares num pedaço com a mão.
Tive a honra de provar o verdadeiro saç arası feito por este método na sua própria terra, na cidade de Konya. Escolhi a casa especializada Karamanoğlu Tatlıpark (ver Onde comer em Konya). O sabor foi fenomenal, tão bom que no dia seguinte tive de lá voltar. Um saç arası recheado com pistácios custava aqui 200 TRY (4,80 EUR).
Bom apetite!
