Saç arası: la caracola turca frita de nueces
El saç arası es un postre turco tradicional de masa fina que se rellena de crema de nata y nueces, se enrolla en espiral y se baña en almíbar. El saç arası es seguramente el postre más famoso de Konya, ciudad de Anatolia.
La clave del éxito está en una masa que tiene que ser elástica y dejarse estirar hasta quedar translúcida. En la receta desempeñan un papel decisivo el vinagre y el yogur. Mientras que el yogur aporta a la masa flexibilidad y una suave acidez láctea, el vinagre es un viejo truco de pastelería que debilita el gluten y hace que, una vez horneada, la masa quede quebradiza y se deshaga en láminas. Como relleno se usa tradicionalmente el kaymak (nata espesa), que durante el horneado en parte se absorbe en la masa y en parte se carameliza.
Las nueces o los pistachos contrastan con el dulzor del almíbar y la untuosidad de la nata, y aportan el crujido necesario, distinto del que da la masa horneada. El almíbar es la clásica mezcla de agua y azúcar con limón, que humedece el postre.
Para preparar el saç arası, los pasteleros usan unos fogones especiales con sistema de rotación automática. Las bandejas redondas de metal con el postre se colocan sobre un quemador que gira solo, sin parar. Gracias a este mecanismo, la llama intensa llega por igual a cada trozo de masa, del centro a los bordes, sin que nada se queme.
En cuanto la cara de abajo está dorada y crujiente, llega el turno de la mano humana. El cocinero tapa el postre con una espátula y le da un giro de 180 grados con un gesto rápido, para que la cara cruda de arriba quede abajo, sobre el metal ardiendo. En ese giro casi siempre saltan llamas, que lamen el borde de la bandeja. Lo que arde es la mantequilla clarificada, que al voltearlo suele caer al fuego.
El saç arası se sirve caliente, recién hecho. Se come con tenedor, pero en un ambiente informal nadie se ofende si coges un trozo con la mano.
Tuve el honor de probar el auténtico saç arası, preparado con este método, en su ciudad de origen, Konya. Elegí el local especializado Karamanoğlu Tatlıpark (ver Dónde comer en Konya). El sabor fue fenomenal, tanto que al día siguiente tuve que volver. Un saç arası relleno de pistachos costaba 200 TRY (4,80 EUR).
¡Que aproveche!
