Sac arası: kızartılmış cevizli sarmal tatlı
Sac arası, ince bir hamurun kremalı dolgu ve kuruyemişle doldurulup sarmal hâlinde kıvrıldığı, ardından şekerli şerbetle ıslatıldığı geleneksel bir Türk tatlısıdır. Muhtemelen Anadolu şehri Konya'nın en ünlü tatlısıdır.
Başarının sırrı, esnek olması ve şeffaf olacak kadar incecik açılabilmesi gereken hamurda yatıyor. Tarifte sirke ve yoğurt kilit rol oynuyor. Yoğurt hamura yumuşaklık ve hafif bir sütlü ekşilik katarken sirke, glüteni zayıflatan eski bir pastacı püf noktasıdır; pişirildikten sonra hamurun gevrek ve kat kat olmasını sağlar. Dolguda geleneksel olarak kaymak kullanılır. Pişme sırasında kaymağın bir kısmı hamura işler, bir kısmı da karamelize olur.
Ceviz ya da Antep fıstığı ise tatlı şerbete ve yağlı kaymağa karşı bir denge unsurudur; pişmiş hamurun çıtırlığından farklı bir kıtırlık katar. Şerbet, su, şeker ve limonla yapılan klasik bir karışımdır ve tatlıyı yumuşatır.
Tatlıcılar sac arasını hazırlamak için otomatik döner sistemle donatılmış özel ocaklar kullanır. Tatlının bulunduğu yuvarlak metal tepsiler, kendi kendine düzgünce dönen bir brülörün üzerine konur. Bu mekanizma sayesinde güçlü alev, ortadan kenarlara kadar hamurun her noktasına eşit biçimde ulaşır ve hiçbir yer yanmaz.
Alt yüzü altın sarısı renk alıp çıtırlaşınca sıra insan eline gelir. Usta tatlıyı spatulayla kapatır ve hızlı bir hamleyle her şeyi 180 derece çevirir; böylece çiğ kalan üst yüz alta, kızgın metalin üzerine gelir. Bu çevirme sırasında neredeyse her seferinde alevler parlar ve tepsinin kenarını yalar. Yanan şey, çevirirken sık sık ateşe damlayan sadeyağdır.
Sac arası sıcak sıcak, taze taze servis edilir. Çatalla yenir ama resmî olmayan bir ortamda bir parçayı eline alırsan kimse alınmaz.
Bu yöntemle hazırlanan gerçek sac arasını bizzat anavatanında, Konya'da tatma şerefine eriştim. Bu işte uzmanlaşmış Karamanoğlu Tatlıpark'ı seçtim (bkz. Konya'da nerede ne yenir?). Tadı öyle olağanüstüydü ki ertesi gün oraya yeniden gitmeden edemedim. Antep fıstığıyla doldurulmuş bir sac arasına burada 200 TRY (4,80 EUR) ödedim.
Afiyet olsun!
