İsviçre birası
1990'da İsviçre'de 32 bira fabrikası vardı. Bugün sayı binin üzerinde ve kişi başına düşen bira fabrikasında hiçbir ülke İsviçre'yi geçemiyor - ne Belçika, ne Almanya, ne de Çekya.
Oysa İsviçre birası rafta iddiasız duruyor: açık renkli lagerler, filtresiz mahzen biraları ve her yıl sayısı artan, İsviçre sınırlarının dışında neredeyse hiç bilinmeyen butik markalar. Bu otuz katlık sıçrama tek kelimeyle açıklanıyor: kartel.
Feldschlösschen: bira ustasının kendine yaptırdığı şato
Ülkenin en büyük adı Basel yakınlarındaki Rheinfelden'de üretiliyor. Feldschlösschen bira fabrikası - kelimesi kelimesine "tarladaki küçük şato" - 1876'dan beri bira üretiyor; işi bira ustası Theophil Roniger ile çiftçi Mathias Wüthrich başlattı. Ad büyük ihtimalle var olan bir yapıya değil, bir plana işaret ediyordu: Hissedarlara gereksiz yere pahalı gelse de Roniger fabrika binalarını şato tarzında yaptırıyordu. Bugün tesis tescilli tarihi yapı statüsünde ve hiçbir soylunun yaşamadığı bu şato, İsviçre birasının yaklaşık her üç litresinden birini üretiyor; 2000'lerin başından beri Danimarkalı Carlsberg'e ait.
Amiral gemisi Feldschlösschen Original: hafif maltlı, ölçülü şerbetçiotlu açık renkli bir lager, Almanya ve Avusturya ile paylaşılan bir stil. Daha ilginç olanı Braufrisch: filtresiz ve pastörize edilmemiş, bulanık ve ekmeksi bir mahzen birası; fabrikanın kendisi bunu Tête de Moine gibi dağ peynirlerinin yanında öneriyor.
Pilsneri yasaklayan kartel
1990'da neden sadece 32 fabrika olduğunun cevabı basit. 1935'ten itibaren İsviçre birasını bir kartel yönetti: fabrikalar ülkeyi satış bölgelerine böldü, fiyatlarda anlaştı ve ithalatın payını pazarın yüzde biriyle sınırladı. Kurallar ne üretilebileceğini de belirliyordu - Pilsen tarzı İsviçre'de fiilen yasaktı, ülke de kendi alternatifini geliştirdi: Spezial hell, Alman pilsnerinden daha az acı, daha güçlü ve daha dolgun. Böylece gerçekten İsviçre'ye özgü tek bira spesiyali gelenekten değil, bir yönetmelik maddesinden doğdu.
Sistemde ilk çatlağı Basel'li bir doktor oluşturdu. Hans-Jakob Nidecker 1974'te Kleinbasel'deki boş Fischerstube birahanesini satın aldı, ama Warteck bira fabrikası kartel yüzünden ona bira vermeyi reddetti. Nidecker de bira fabrikasını doğrudan mekânın içine kurdu - böylece kartel çökmeden on yedi yıl önce İsviçre'nin ilk brewpub'ı, yani kendi birasını yerinde üreten ilk birahanesi doğdu. Biraya, Kleinbasel'in Vogel Gryff şenliğindeki soytarılardan gelen Ueli adını verdi ve filtresiz Reverenz, Ren kıyısında bugün hâlâ ilk tarifiyle üretiliyor - Basel'deysen onu doğrudan Fischerstube'de, biranın fermente olduğu tankların birkaç adım ötesinde içebilirsin. Kartel 1991'de çöktü ve bugünkü bin küsur fabrika aslında onun kitabesi.
Chopfab ne demek?
Kartelden sonra yükselen butik dalganın başını bugün Winterthur'dan bir marka çekiyor. Chopfab'ı 2013'te mühendis Philip Bucher ile yönetici Jörg Schönberg eski bir havagazı fabrikasının hangarında üretmeye başladı; bugün şirketleri ülkenin en büyük butik bira üreticisi. Pale ale, IPA ve buğday birası üretiyorlar - bu stiller de pilsnerden daha İsviçreli sayılmaz, ama bunları kimse yasaklamadı. Bir de o ad: bu yazının eski hâli onu "silindir şapka" diye çeviriyordu. Aslında Chopfab, İsviçre Almancasında "Kopf ab" demek - kafa gitsin: biranın taç kapağının başına gelen şey. Winterthurlular buna bir de efsaneyi ekler: Zürih ile Winterthur'un koruyucu azizlerinin başı kesilmiştir, ama rafın önünde kazanan taç kapak.
Dört kutudan bir tadım
İsviçre birasını kutudan tattım: iki Feldschlösschen'in tanesi yaklaşık 2 CHF (2 EUR), yarım litrelik Chopfab 2,20 CHF (2,20 EUR), Ueli Reverenz ise 2,30 CHF (2,30 EUR) tuttu. Original tam etiketinde yazdığı gibiydi - temiz, hafif maltlı; Braufrisch daha yumuşak, mayamsı ve ekmeksiydi, Reverenz daha dolgun, filtresiz biranın o keskinliğiyle. Derken sıra Chopfab'a geldi. Şarabı daha çok seviyorum ama İsviçre birasını çok başarılı buldum - Chopfab'ın IPA'sı ise resmen mükemmeldi.
