Szwajcarskie piwo
W 1990 roku działały w Szwajcarii 32 browary. Dziś jest ich ponad tysiąc i żaden kraj na świecie nie ma ich więcej w przeliczeniu na mieszkańca - ani Belgia, ani Niemcy, ani Czechy.
Szwajcarskie piwo wygląda przy tym na półce niepozornie: jasne lagery, niefiltrowane piwa kellerbier i marki rzemieślnicze, których co roku przybywa, a o których poza granicami Szwajcarii prawie nikt nie wie. Wyjaśnienie tego trzydziestokrotnego skoku mieści się w jednym słowie: kartel.
Feldschlösschen: zamek, który zbudował sobie piwowar
Największą markę kraju warzy się w Rheinfelden pod Bazyleą. Browar Feldschlösschen - dosłownie "zameczek polny" - pracuje od 1876 roku, kiedy uruchomili go piwowar Theophil Roniger i rolnik Mathias Wüthrich, a nazwa najwyraźniej nie opisywała żadnego istniejącego budynku - była planem: Roniger kazał stawiać hale fabryczne w zamkowym stylu, choć akcjonariuszom wydawało się to niepotrzebnie drogie. Dziś cały teren jest wpisany do rejestru zabytków, a zamek, w którym nigdy nie mieszkała szlachta, warzy mniej więcej co trzeci litr szwajcarskiego piwa; od przełomu tysiącleci należy do duńskiego Carlsberga.
Flagowym produktem jest Feldschlösschen Original, jasny lager, delikatnie słodowy, dyskretnie chmielony, w stylu, który Szwajcaria dzieli z Niemcami i Austrią. Ciekawszy jest Braufrisch: niefiltrowane i niepasteryzowane piwo kellerbier, mętne i chlebowe, które sam browar poleca do serów górskich, takich jak Tête de Moine.
Kartel, który zakazał pilsa
Te 32 browary z 1990 roku mają proste wyjaśnienie. Od 1935 roku szwajcarskim piwem rządził kartel: browary podzieliły kraj na obszary zbytu, ustaliły ceny, a import z zagranicy trzymały na poziomie jednego procenta rynku. Przepisy określały nawet to, co wolno warzyć - styl pilzneński był w Szwajcarii faktycznie zakazany, więc kraj wyhodował sobie namiastkę: Spezial hell, mniej gorzkie, mocniejsze i pełniejsze niż niemiecki pils. Jedyna naprawdę szwajcarska specjalność piwna narodziła się więc nie z tradycji, ale z paragrafu.
Pierwszą rysę na systemie zrobił bazylejski lekarz. Hans-Jakob Nidecker kupił w 1974 roku pustą gospodę Fischerstube w Kleinbasel, tyle że browar Warteck ze względu na kartel odmówił mu dostaw piwa. Nidecker postawił więc browar wprost w lokalu - tak powstał pierwszy szwajcarski browar restauracyjny, siedemnaście lat przed upadkiem kartelu. Piwo nazwał Ueli, od błaznów ze święta Vogel Gryff w Kleinbasel, a jego niefiltrowany Reverenz warzy się nad brzegiem Renu do dziś, wciąż według pierwotnej receptury - kto jest w Bazylei, może go pić bezpośrednio we Fischerstube, kilka kroków od kadzi, w których fermentuje. Kartel upadł w 1991 roku, a dzisiejszy tysiąc browarów to właściwie jego epitafium.
Co oznacza Chopfab
Falą rzemieślniczą, która podniosła się po kartelu, kieruje dziś marka z Winterthuru. Chopfab zaczęli w 2013 roku warzyć inżynier Philip Bucher i menedżer Jörg Schönberg w hali dawnej gazowni, a ich firma jest dziś największym browarem rzemieślniczym w kraju; warzą pale ale, IPA i piwo pszeniczne - style ani trochę bardziej szwajcarskie niż pils, tyle że tych akurat nikt nie zakazał. A sama nazwa: starsza wersja tego tekstu tłumaczyła ją jako "górny kapelusz". W rzeczywistości Chopfab to w szwajcarskim niemieckim "Kopf ab" - głowa precz: dokładnie to, co robi się piwu, zdejmując kapsel. Winterthurczycy dorzucają do tego chętnie legendę o ściętych patronach Zurychu i Winterthuru, ale przy sklepowej półce wygrywa kapsel.
Degustacja z czterech puszek
Szwajcarskiego piwa próbowałem z puszek: oba Feldschlösscheny kosztowały po około 2 CHF (2 EUR) za sztukę, półlitrowy Chopfab 2,20 CHF (2,20 EUR), a Ueli Reverenz 2,30 CHF (2,30 EUR). Original smakował dokładnie tak, jak zapowiadała etykieta - czysto, delikatnie słodowo; Braufrisch był miększy i drożdżowo-chlebowy, Reverenz pełniejszy, z pazurem niefiltrowanego piwa. A potem przyszła kolej na Chopfab. Wolę wino, ale szwajcarskie piwo wydało mi się bardzo udane - a IPA od Chopfabu była wręcz doskonała.
