Švýcarské pivo
V roce 1990 bylo ve Švýcarsku 32 pivovarů. Dnes jich je přes tisíc a žádná země na světě jich nemá víc v přepočtu na obyvatele - ani Belgie, ani Německo, ani Česko.
Švýcarské pivo přitom v regálu vypadá nenápadně: světlé ležáky, nefiltrovaná sklepní piva a řemeslné značky, kterých každý rok přibývá a o kterých se za hranicemi Švýcarska skoro neví. Vysvětlení toho třicetinásobného skoku se vejde do jednoho slova: kartel.
Feldschlösschen: zámek, který si postavil sládek
Největší jméno země se vaří v Rheinfeldenu u Basileje. Pivovar Feldschlösschen - doslova "polní zámeček" - vaří od roku 1876, kdy ho spustili sládek Theophil Roniger a sedlák Mathias Wüthrich, a jméno zřejmě žádnou skutečnou stavbu nepopisovalo - byl to plán: Roniger nechával tovární budovy stavět v zámeckém stylu, i když se to akcionářům zdálo zbytečně drahé. Dnes je areál památkově chráněný a zámek, ve kterém nikdy nebydlela šlechta, vaří zhruba každý třetí litr švýcarského piva; od přelomu tisíciletí patří dánskému Carlsbergu.
Vlajkovou lodí je Feldschlösschen Original, světlý ležák, jemně sladový, decentně chmelený, styl sdílený s Německem i Rakouskem. Zajímavější kus je Braufrisch: nefiltrované a nepasterizované sklepní pivo, kalné a chlebnaté, které sám pivovar doporučuje k horským sýrům, jako je Tête de Moine.
Kartel, který zakázal pils
Těch 32 pivovarů z roku 1990 má prosté vysvětlení. Od roku 1935 řídil švýcarské pivo kartel: pivovary si rozdělily zemi na odbytové okrsky, dohodly ceny a dovoz zvenčí držely na jediném procentu trhu. Předpisy určovaly i to, co se smí vařit - plzeňský styl byl ve Švýcarsku fakticky zakázaný, a tak si země vypěstovala náhradu: Spezial hell, méně hořký, silnější a plnější než německý pils. Jediná opravdu švýcarská pivní specialita se tak nezrodila z tradice, ale z paragrafu.
První trhlinu do systému udělal basilejský lékař. Hans-Jakob Nidecker koupil v roce 1974 prázdnou hospodu Fischerstube v Kleinbaselu, jenže pivovar Warteck mu kvůli kartelu odmítl dodávat pivo. Nidecker si tedy postavil pivovar rovnou do lokálu - vznikl tak první švýcarský hospodský pivovar, sedmnáct let před pádem kartelu. Pivo pojmenoval Ueli po šašcích z kleinbaselského svátku Vogel Gryff a jeho nefiltrovaný Reverenz se na břehu Rýna vaří dodnes, pořád podle původní receptury - kdo je v Basileji, může ho pít přímo ve Fischerstube, pár kroků od kádí, kde kvasí. Kartel padl v roce 1991 a dnešní tisícovka pivovarů je vlastně jeho epitaf.
Co znamená Chopfab
Řemeslnou vlnu, která se po kartelu zvedla, dnes vede značka z Winterthuru. Chopfab začali v roce 2013 vařit inženýr Philip Bucher a manažer Jörg Schönberg v hale bývalé plynárny a dnes je z jejich firmy největší řemeslný pivovar v zemi; vaří pale ale, IPA i pšeničné pivo - styly o nic švýcarštější než pils, jenže tyhle už nikdo nezakázal. A to jméno: starší verze tohoto textu ho překládala jako "vrchní klobouk". Ve skutečnosti je Chopfab švýcarská němčina pro "Kopf ab" - hlava pryč: to, co se pivu udělá se zátkou. Winterthurští k tomu rádi přidávají legendu o sťatých patronech Curychu a Winterthuru, ale u regálu vyhrává ta zátka.
Ochutnávka ze čtyř plechovek
Švýcarské pivo jsem ochutnával z plechovek: oba Feldschlösscheny stály cca 2 CHF (50 Kč) za kus, půllitr Chopfabu 2,20 CHF (50 Kč) a Ueli Reverenz 2,30 CHF (60 Kč). Original chutnal přesně podle etikety - čistý, jemně sladový; Braufrisch byl měkčí a kvasnicově chlebnatý, Reverenz plnější, s řízem nefiltrovaného piva. Jenže pak došlo na Chopfab. Mám raději víno, ale švýcarské pivo mi připadlo velmi povedené - a IPA od Chopfabu byla vyloženě excelentní.
