A cerveja suíça
Em 1990 havia 32 fábricas de cerveja na Suíça. Hoje são mais de mil e nenhum país do mundo tem mais por habitante - nem a Bélgica, nem a Alemanha, nem a Chéquia.
E, no entanto, na prateleira a cerveja suíça passa despercebida: lagers claras, cervejas de cave não filtradas e marcas artesanais que aumentam de ano para ano e de que, fora da Suíça, quase ninguém ouviu falar. A explicação para um aumento de trinta vezes cabe numa palavra: cartel.
Feldschlösschen: o castelo que um mestre cervejeiro mandou construir
O maior nome do país faz-se em Rheinfelden, perto de Basileia. A fábrica Feldschlösschen - literalmente "castelinho no campo" - funciona desde 1876, ano em que o mestre cervejeiro Theophil Roniger e o agricultor Mathias Wüthrich a puseram a laborar, e o nome não descrevia, ao que tudo indica, nenhum edifício real: era um plano. Roniger mandou erguer os edifícios da fábrica ao estilo de um castelo, ainda que aos acionistas isso parecesse uma despesa desnecessária. Hoje o complexo está classificado como património e o castelo onde nunca morou nenhum nobre produz cerca de um litro em cada três de cerveja suíça; desde a viragem do milénio pertence à dinamarquesa Carlsberg.
A sua bandeira é a Feldschlösschen Original, uma lager clara, delicadamente maltada e discretamente lupulada, um estilo que partilha com a Alemanha e com a Áustria. Mais interessante é a Braufrisch: uma cerveja de cave não filtrada e não pasteurizada, turva e com nota de pão, que a própria fábrica recomenda com queijos de montanha como o Tête de Moine.
O cartel que proibiu a pilsner
Aquelas 32 fábricas de cerveja de 1990 têm uma explicação simples. A partir de 1935, a cerveja suíça esteve nas mãos de um cartel: as fábricas repartiram o país em zonas de venda, combinaram os preços e mantiveram as importações abaixo de um por cento do mercado. As regras ditavam também o que se podia produzir - o estilo de Pilsen estava na prática proibido na Suíça e por isso o país criou um substituto próprio: a Spezial hell, menos amarga, mais forte e mais encorpada do que a pilsner alemã. A única especialidade cervejeira verdadeiramente suíça não nasceu, portanto, de uma tradição, mas de um artigo de lei.
A primeira fenda no sistema abriu-a um médico de Basileia. Em 1974, Hans-Jakob Nidecker comprou a taberna vazia Fischerstube, em Kleinbasel, só que a fábrica Warteck se recusou a fornecer-lhe cerveja por causa do cartel. Nidecker construiu então a fábrica dentro da própria taberna - nasceu assim o primeiro brewpub suíço, dezassete anos antes da queda do cartel. À cerveja deu o nome Ueli, em homenagem aos bobos da festa Vogel Gryff de Kleinbasel, e a sua Reverenz não filtrada continua a fazer-se na margem do Reno, sempre segundo a receita original - quem estiver em Basileia pode bebê-la mesmo na Fischerstube, a poucos passos das cubas onde fermenta. O cartel caiu em 1991 e as mil fábricas de hoje são, no fundo, o seu epitáfio.
O que significa Chopfab
A onda artesanal que surgiu depois do cartel é hoje liderada por uma marca de Winterthur. A Chopfab começou a ser feita em 2013 pelo engenheiro Philip Bucher e pelo gestor Jörg Schönberg, no pavilhão de uma antiga fábrica de gás, e a empresa deles é hoje a maior produtora de cerveja artesanal do país; faz pale ale, IPA e cerveja de trigo - estilos que não são mais suíços do que a pilsner, só que estes ninguém proibiu. E depois há o nome: uma versão anterior deste texto traduzia-o por "chapéu alto". Na verdade, Chopfab é a forma suíço-alemã de "Kopf ab" - cabeça fora: aquilo que se faz à cerveja com a carica. Em Winterthur gostam de juntar a lenda dos padroeiros decapitados de Zurique e de Winterthur, mas diante da prateleira quem ganha é a carica.
Uma prova de quatro latas
Provei a cerveja suíça em lata: as duas Feldschlösschen custavam cerca de 2 CHF (2 EUR) cada uma, a lata de meio litro de Chopfab 2,20 CHF (2,20 EUR) e a Ueli Reverenz 2,30 CHF (2,30 EUR). A Original era exatamente aquilo que a etiqueta prometia - limpa, delicadamente maltada; a Braufrisch era mais macia, com a levedura e o pão em primeiro plano, a Reverenz mais encorpada, com o carácter de uma cerveja não filtrada. Só que depois chegou a vez da Chopfab. Prefiro o vinho, mas a cerveja suíça pareceu-me muito bem feita - e a IPA da Chopfab era claramente excelente.
