Švajčiarske pivo
V roku 1990 bolo vo Švajčiarsku 32 pivovarov. Dnes ich je vyše tisíc a žiadna krajina na svete ich nemá viac v prepočte na obyvateľa - ani Belgicko, ani Nemecko, ani Česko.
Švajčiarske pivo pritom vyzerá v regáli nenápadne: svetlé ležiaky, nefiltrované pivničné pivá a remeselné značky, ktorých každý rok pribúda a o ktorých sa za hranicami Švajčiarska takmer nevie. Vysvetlenie toho tridsaťnásobného skoku sa zmestí do jediného slova: kartel.
Feldschlösschen: zámok, ktorý si postavil sládok
Najväčšie meno krajiny sa varí v Rheinfeldene pri Bazileji. Pivovar Feldschlösschen - doslova "poľný zámoček" - varí od roku 1876, keď ho spustili sládok Theophil Roniger a sedliak Mathias Wüthrich, a názov zrejme nepopisoval nijakú skutočnú stavbu - bol to plán: Roniger dával stavať továrenské budovy v zámockom štýle, hoci sa to akcionárom zdalo zbytočne drahé. Dnes je areál pamiatkovo chránený a zámok, v ktorom nikdy nebývala šľachta, uvarí zhruba každý tretí liter švajčiarskeho piva; od prelomu tisícročia patrí dánskemu Carlsbergu.
Vlajkovou loďou je Feldschlösschen Original, svetlý ležiak, jemne sladový, decentne chmelený, štýl spoločný s Nemeckom aj Rakúskom. Zaujímavejší kúsok je Braufrisch: nefiltrované a nepasterizované pivničné pivo, kalné a chlebové, ktoré sám pivovar odporúča k horským syrom, ako je Tête de Moine.
Kartel, ktorý zakázal pils
Tých 32 pivovarov z roku 1990 má jednoduché vysvetlenie. Od roku 1935 riadil švajčiarske pivo kartel: pivovary si rozdelili krajinu na odbytové okrsky, dohodli sa na cenách a dovoz zvonka držali na jedinom percente trhu. Predpisy určovali aj to, čo sa smie variť - plzenský štýl bol vo Švajčiarsku fakticky zakázaný, a tak si krajina vypestovala náhradu: Spezial hell, menej horký, silnejší a plnší ako nemecký pils. Jediná naozaj švajčiarska pivná špecialita sa tak nezrodila z tradície, ale z paragrafu.
Prvú trhlinu v systéme urobil bazilejský lekár. Hans-Jakob Nidecker kúpil v roku 1974 prázdnu krčmu Fischerstube v Kleinbaseli, lenže pivovar Warteck mu pre kartel odmietol dodávať pivo. Nidecker si teda postavil pivovar rovno do podniku - tak vznikol prvý švajčiarsky pivovar priamo v krčme, sedemnásť rokov pred pádom kartelu. Pivo pomenoval Ueli po šašoch zo sviatku Vogel Gryff v Kleinbaseli a jeho nefiltrovaný Reverenz sa na brehu Rýna varí dodnes, stále podľa pôvodnej receptúry - kto je v Bazileji, môže si ho dať priamo vo Fischerstube, pár krokov od kadí, kde kvasí. Kartel padol v roku 1991 a dnešná tisícka pivovarov je vlastne jeho epitaf.
Čo znamená Chopfab
Remeselnú vlnu, ktorá sa po karteli zdvihla, dnes vedie značka z Winterthuru. Chopfab začali v roku 2013 variť inžinier Philip Bucher a manažér Jörg Schönberg v hale bývalej plynárne a dnes je z ich firmy najväčší remeselný pivovar v krajine; varia pale ale, IPA aj pšeničné pivo - štýly o nič švajčiarskejšie ako pils, lenže tieto už nikto nezakázal. A ten názov: staršia verzia tohto textu ho prekladala ako "vrchný klobúk". V skutočnosti je Chopfab po švajčiarsky nemecky "Kopf ab" - hlava preč: to, čo sa pivu urobí so zátkou. Vo Winterthure k tomu radi pridávajú legendu o sťatých patrónoch Zürichu a Winterthuru, ale pri regáli vyhráva tá zátka.
Ochutnávka zo štyroch plechoviek
Švajčiarske pivo som ochutnával z plechoviek: obidva Feldschlösscheny stáli cca 2 CHF (2 EUR) za kus, pol litra Chopfabu 2,20 CHF (2,20 EUR) a Ueli Reverenz 2,30 CHF (2,30 EUR). Original chutil presne podľa etikety - čistý, jemne sladový; Braufrisch bol mäkší a kvasnicovo chlebový, Reverenz plnší, s charakterom nefiltrovaného piva. Lenže potom prišiel na rad Chopfab. Mám radšej víno, ale švajčiarske pivo je podľa mňa veľmi vydarené - a IPA od Chopfabu bola vyslovene excelentná.
